{"id":24020,"date":"2017-03-20T10:30:43","date_gmt":"2017-03-20T08:30:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/?p=24020"},"modified":"2018-05-07T17:47:10","modified_gmt":"2018-05-07T15:47:10","slug":"el-objetivo-zero-waste-desperdicio-cero-en-los-restaurantes-sostenibles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/el-objetivo-zero-waste-desperdicio-cero-en-los-restaurantes-sostenibles\/","title":{"rendered":"El objetivo \u00abZero Waste\u00bb, desperdicio cero en los restaurantes sostenibles"},"content":{"rendered":"

La conciencia en torno al problema de\u00a0las necesidades alimentarias\u00a0en\u00a0el\u00a0mundo es un hecho ante el cual la sociedad se muestra cada d\u00eda m\u00e1s sensible. Para el a\u00f1o 2050,<\/strong> la\u00a0Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas<\/strong><\/a>\u00a0estima que la capacidad de producci\u00f3n de alimentos a nivel mundial habr\u00e1\u00a0de incrementarse en m\u00e1s de un 70%<\/strong> si se pretende alimentar a una poblaci\u00f3n que pasar\u00e1 de siete mil a nueve mil millones de habitantes.<\/p>\n

Pero lo cierto es que m\u00e1s de un tercio de la producci\u00f3n mundial de alimentos,\u00a01.300\u00a0millones de toneladas, se\u00a0desperdician\u00a0anualmente<\/strong>, seg\u00fan los datos que aporta la Uni\u00f3n Europea y, si nos fiamos del\u00a0estudio desarrollado por BIO\u00a0Intelligence\u00a0Service<\/a>,\u00a0\u00a0\u201cPreparatory\u00a0Study\u00a0on\u00a0food\u00a0waste\u00a0across\u00a0EU 27<\/em><\/a>\u201d<\/strong>, 89\u00a0millones de toneladas de alimentos en buen estado se tiran\u00a0a la basura<\/strong> s\u00f3lo en los pa\u00edses del \u00e1mbito de la CEE.<\/p>\n

Seg\u00fan este estudio, y en relaci\u00f3n a la hosteler\u00eda, las estimaciones de la\u00a0responsabilidad que tienen los restaurantes\u00a0<\/a><\/strong>y\u00a0empresas\u00a0de\u00a0catering\u00a0en todo este despilfarro\u00a0se sit\u00faan en un 14 %.<\/p>\n

\"89<\/a>
Wikipedia<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Ante esta\u00a0situaci\u00f3n,\u00a0no\u00a0es de extra\u00f1ar que la conciencia en torno a reducir sensiblemente este desaprovechamiento de recursos haya llegado a los restaurantes. Se est\u00e1n empezando a ver iniciativas<\/a> totalmente focalizadas en minimizar estos residuos mediante f\u00f3rmulas que\u00a0promuevan\u00a0los\u00a0restaurantes\u00a0sostenibles<\/strong>\u00a0y la re-utilizaci\u00f3n de alimentos que,\u00a0en\u00a0perfecto\u00a0estado, pueden ser\u00a0reprocesados\u00a0en otros platos y servicios,\u00a0contribuyendo\u00a0a la\u00a0sostenibilidad.<\/p>\n

No hablamos, evidentemente, de la re-utilizaci\u00f3n de las sobras<\/strong> de los comensales, que por las leyes y normativas de sanidad e higiene han de ser obligatoriamente\u00a0consumidas por el mismo o\u00a0desechadas, sino de aquellas\u00a0comidas y productos\u00a0que no se consumen<\/strong>\u00a0y que pueden ser aplicadas a otras elaboraciones<\/a> o\u00a0redistribuidas\u00a0a trav\u00e9s de otros canales.<\/p>\n

Esta es la idea que promueve la\u00a0sostenibilidad\u00a0y que est\u00e1 introduci\u00e9ndose en la restauraci\u00f3n de una forma constante.<\/strong><\/p>\n

\"Una<\/a>
Bite of Oregon<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Zero\u00a0Waste<\/strong><\/h2>\n

Una de las filosof\u00edas que m\u00e1s se est\u00e1 extendiendo es la de \u00abZero\u00a0Waste\u00bb,\u00a0desperdicio cero<\/strong>, que basa gran parte de su aplicaci\u00f3n en la\u00a0elaboraci\u00f3n de recetas que aprovechan todo<\/strong>\u00a0aquello que normalmente desestimamos, bien por su apariencia o por no conocer elaboraciones alternativas.<\/p>\n

Una l\u00ednea que el restaurante\u00a0Mimi\u00a0Cheng\u00a0en Nueva York<\/strong><\/a>, conocido por sus alb\u00f3ndigas con recetas tradicionales de carne de cerdo y ternera, ha comenzado a aplicar en la elaboraci\u00f3n de sus men\u00fas diarios\u00a0reutilizando\u00a0aquellos productos que se descartan normalmente.<\/a><\/strong><\/p>\n

Pero esta iniciativa no es algo aislado, sino que camina de la mano del\u00a0proyecto\u00a0pop-up\u00a0wastED<\/a><\/strong>, iniciado por el reputado\u00a0chef\u00a0ecologista\u00a0Dan\u00a0Barber<\/strong><\/a>,\u00a0que se inici\u00f3 como experiencia piloto en el restaurante\u00a0Blue\u00a0Hill\u00a0de Nueva York y que ahora lidera la formaci\u00f3n de otros restaurantes en estas l\u00edneas de producci\u00f3n\u00a0sostenible.<\/a><\/p>\n

\"El<\/a>
Mimi Chengs<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

La idea de este movimiento se fundamenta en algo tan b\u00e1sico como es\u00a0maximizar el aprovechamiento del producto<\/strong>, en la misma l\u00ednea que se ha venido realizando en los hogares tradicionalmente.<\/strong> En el caso de Espa\u00f1a, el aprovechamiento de los restos \u00a0es muy habitual en comidas como la ropa vieja, elaborada a partir de los restos del cocido, la masa de croquetas, la tortilla y las carnes en salsa, la sopa castellana con restos de pan del d\u00eda anterior o platos como el caldero murciano y otros arroces cuyos fondos se realizan con los restos de pescados que no son de una apariencia apetecible.<\/p>\n

Del mismo modo, en la ciudad inglesa de\u00a0Leeds, nos encontramos con el cocinero\u00a0Adam\u00a0Smith<\/strong>, alma\u00a0m\u00e1ter\u00a0del\u00a0proyecto The Real\u00a0Junk\u00a0Food<\/strong>, <\/a>que se basa en un restaurante que elabora sus productos a trav\u00e9s de las donaciones recibidas de otros\u00a0intervinientes\u00a0en la cadena alimentaria<\/strong>, como\u00a0supermercados\u00a0que van a desechar productos, y que es capaz de elaborar 400 men\u00fas por cada tonelada donada, con la peculiaridad de que el cliente paga a voluntad, es decir, seg\u00fan lo que pueda y la satisfacci\u00f3n que haya tenido.<\/p>\n

Proyecto\u00a0Refresh<\/strong><\/h2>\n

Pero no podemos dejar de mencionar en este art\u00edculo, por su trascendencia, el importante plan internacional\u00a0REFRESH<\/a>,\u00a0que se\u00a0engloba\u00a0dentro del\u00a0proyecto de la Comunidad Europea<\/strong>\u00a0Horizonte 2020<\/strong>\u00a0bajo la denominaci\u00f3n de\u00a0\u00abResource\u00a0Efficient\u00a0Food\u00a0and\u00a0Drink\u00a0for the\u00a0Entire\u00a0Supply\u00a0Chain<\/em>\u201d.<\/p>\n