{"id":26563,"date":"2017-07-19T12:48:08","date_gmt":"2017-07-19T10:48:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/?p=26563"},"modified":"2018-06-28T11:57:56","modified_gmt":"2018-06-28T09:57:56","slug":"la-mise-en-place-digital","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/la-mise-en-place-digital\/","title":{"rendered":"La &#8216;Mise en Place&#8217; digital"},"content":{"rendered":"<div class=\"anuncio_patrocinado_post\" style=\"margin-bottom: 0;\">\n<div><script language=\"JavaScript\">\n   var image = 'http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/themes\/smart-mag\/images\/img_banners\/Patrocinados-grande-MissTipsi.jpg'\n   var link = 'http:\/\/misstipsi.com\/'\n   document.write(\"<A ONCLICK=\\\"ga('send', 'event', '', 'click', 'medio')\\\" target='_blank' HREF=\"+ link +\" >\");\n   document.write(\"<IMG SRC=\"+ image +\" border='0'><\/A>\");\n<\/script><\/div>\n<\/div>\n<p>Desde hace ya mucho tiempo y gracias al desarrollo de <strong>mi teor\u00eda de las 5P&#8217;s, la cual explica el impacto del proceso de transformaci\u00f3n digital<\/strong> en la industria mundial de los restaurantes, vengo manteniendo un axioma que resume de una forma muy sencilla el cambio que ha experimentado el cliente en su experiencia gastron\u00f3mica gracias a\u00a0la incorporaci\u00f3n de elementos digitales en la misma.<\/p>\n<p>Y es que <strong>hoy los clientes, lo son mucho antes de ir al restaurante y siguen si\u00e9ndolo una vez finaliza su experiencia<\/strong>. Lo que cambia disruptivamente\u00a0el concepto de servicio al cliente que ten\u00edamos hasta hace algunos a\u00f1os, donde este era presencial, comenzando y terminando en el propio establecimiento.<\/p>\n<p>La tecnolog\u00eda eleva a <strong>una nueva categor\u00eda el concepto de la <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Mise_en_place\" target=\"_blank\">&#8216;Mise en Place&#8217;<\/a><\/strong>, ese\u00a0conjunto de tareas de organizaci\u00f3n que un restaurante requiere\u00a0para preparar un turno ante la llegada de sus clientes, ya que por\u00a0primera vez se fusionan elementos presenciales y elementos digitales\u00a0que deben enriquecer y\u00a0mejorar la experiencia global del cliente.<\/p>\n<p>Quiz\u00e1s donde m\u00e1s \u00e9nfasis hemos puesto en el proceso de investigaci\u00f3n digital hasta ahora ha sido en la fase posterior a la presencial, lo que llamamos<a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/la-reputacion-online-es-clave-para-mejorar-la-competitividad-de-los-restaurantes\/\" target=\"_blank\"> la reputaci\u00f3n online. <\/a>Conocer las opiniones, <strong>los comentarios o las cr\u00edticas una vez ha terminado el cliente su experiencia gastron\u00f3mica<\/strong> se ha convertido en una de las mayores obsesiones del sector, alimentadas por grandes portales tecnol\u00f3gicos como TripAdvisor o Yelp.<\/p>\n<figure id=\"attachment_26587\" aria-describedby=\"caption-attachment-26587\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Restaurant-Alain-Ducasse-at-the-Plaza-Athenee-Paris.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-26587 size-full\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Restaurant-Alain-Ducasse-at-the-Plaza-Athenee-Paris.jpg\" alt=\"Recuerdo unas palabras que me dec\u00eda Denis Courtiade, Director y Jefe de Sala de Alain Ducasse au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e en el \u00faltimo Congreso HOST2016 de Basque Culinary Center en el que tuve el honor de participar; &quot;cuando el cliente se ha ido del restaurante es cuando empieza el verdadero servicio&quot;\" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Restaurant-Alain-Ducasse-at-the-Plaza-Athenee-Paris.jpg 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Restaurant-Alain-Ducasse-at-the-Plaza-Athenee-Paris-300x144.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-26587\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"http:\/\/www.alain-ducasse.com\/fr\" target=\"_blank\">Alain Ducasse<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p>Estos se han convertido en los elementos necesarios para crear un marketplace que facilita como nunca antes lo hab\u00eda hecho, que <strong>las opiniones fluyan entre los clientes y los restaurantes<\/strong>, y que los an\u00f3nimos hoy tengan la categor\u00eda de recomendadores.<\/p>\n<p>Y es que estar entre los primeros puestos de estos rankings garantiza una enorme relevancia que <strong>permite conseguir un prestigio y una mayor visualizaci\u00f3n digital<\/strong>, que sin duda son elementos esenciales hoy en d\u00eda para captar a los de nuevos clientes, donde esta ecuaci\u00f3n llega a su m\u00e1xima expresi\u00f3n si hablamos\u00a0de turistas o visitantes for\u00e1neos.<\/p>\n<h2>La tecnolog\u00eda permite conocer a nuestros clientes antes de ir al restaurante<\/h2>\n<p>Parece que se inicia una nueva etapa, donde la tecnolog\u00eda est\u00e1 proponiendo que el esfuerzo por <a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/el-66-de-los-clientes-esta-dispuesto-pagar-mas-por-servicio-al-cliente-excelente\/\" target=\"_blank\">la b\u00fasqueda de la excelencia <\/a>tambi\u00e9n se traslade\u00a0a la fase previa de la experiencia presencial del comensal. Queremos conocer los gustos, las costumbres y las man\u00edas de los clientes antes de que estos vayan al restaurante porque parece demostrado que esta <strong>ultra-personalizaci\u00f3n consigue trasmitir elementos emocionales que generan una percepci\u00f3n del servicio como nunca antes<\/strong> <strong>lo hab\u00eda valorado.<\/strong><\/p>\n<p>En este mismo peri\u00f3dico escrib\u00ed hace alg\u00fan tiempo un art\u00edculo titulado \u00ab<a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/el-apple-watch-ayudara-a-mejorar-la-gestion-de-la-sala-en-los-restaurantes\/\" target=\"_blank\">El Apple Watch ayudar\u00e1 a mejorar la gesti\u00f3n de la sala en los restaurantes<\/a>\u00bb donde se explica como la utilizaci\u00f3n de los relojes inteligentes permitir\u00e1 <strong>conocer el nombre de nuestros clientes e<\/strong> <strong>informaci\u00f3n sobre sus gustos.<\/strong><\/p>\n<p>Tambi\u00e9n, en otro art\u00edculo defin\u00ed una nueva era basada en<a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/la-reputacion-online-inversa-ahora-son-los-restaurantes-los-que-buscan-informacion-de-los-clientes-2\/\" target=\"_blank\"> la\u00a0reputaci\u00f3n online inversa,\u00a0<\/a>donde explicaba c\u00f3mo en el futuro ser\u00e1n los restaurantes los que valoren a los clientes con el objetivo de conocerlos y mejorar su experiencia gastron\u00f3mica.<\/p>\n<p>Pues bien, parece que todo ello va tomando forma y algunas aplicaciones de reservas digitales ya permiten escribir notas sobre los clientes y compartirlas con el resto de la comunidad de restaurantes en tiempo real <strong>con el objetivo de poder conocer a estos antes de que aparezcan por el propio restaurante<\/strong> y personalizar la experiencia en base a sus gustos.<\/p>\n<p>Est\u00e1 claro que hay una correlaci\u00f3n directa entre el conocimiento previo de los gustos y costumbres del cliente, y un servicio valorado como de alta calidad. <a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/big-data-en-los-restaurantes\/\" target=\"_blank\">Acceder a este big data<\/a>\u00a0sin duda ayuda a <strong>mejorar la percepci\u00f3n del servicio<\/strong> por parte del cliente.<\/p>\n<p>Pero como vemos en el siguiente gr\u00e1fico, <strong>son muy pocos los restaurantes que realmente toman notas de los gustos de sus clientes<\/strong>, m\u00e1s del 50% de los perfiles que hay en la aplicaci\u00f3n de reservas americana <a href=\"https:\/\/twitter.com\/resy\" target=\"_blank\">Resy <\/a>tiene menos de una nota de sus comensales.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA.png\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-26572\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA.png\" alt=\"1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA\" width=\"1600\" height=\"1440\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA.png 1600w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA-300x270.png 300w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA-768x691.png 768w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-NbR3nW-frx5ScTIDiaI8KA-1024x922.png 1024w\" sizes=\"(max-width: 1600px) 100vw, 1600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Sinceramente, me recuerda mucho a <strong>hace algunos a\u00f1os cuando tambi\u00e9n eran muy pocos los que ten\u00edan comentarios online<\/strong> de los clientes\u00a0y solo en el a\u00f1o 2016 Espa\u00f1a ya super\u00f3 los 4 millones de comentarios en portales de opini\u00f3n sobre restaurantes.<\/p>\n<p>Pero si nos fijamos en aquellos\u00a0que han sido galardonados por el <a href=\"https:\/\/www.nytimes.com\/2016\/12\/13\/dining\/best-restaurants-in-nyc-pete-wells.html\" target=\"_blank\">New York Times<\/a>, el 40% de los restaurantes que definen como \u00abexcelentes\u00bb contienen notas sobre sus clientes, el 21% son \u00abmuy buenos\u00bb y el 15% de los que son\u00a0\u00abbuenos\u00bb tambi\u00e9n anotan los gustos de sus clientes.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ.png\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-26574\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ.png\" alt=\"1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ\" width=\"1000\" height=\"1000\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ.png 1000w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ-150x150.png 150w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ-300x300.png 300w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/1-zYATQYk7cjxFsr-jPdnYBQ-768x768.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Por lo tanto, parece demostrado que los restaurantes que quieran generar un excelente sentimiento de hospitalidad, entendida desde la globalidad del servicio, deber\u00e1n dedicar tiempo y recursos a conocer previamente a estos y as\u00ed transmitir las emociones en <strong>un servicio ultra-pesonalizado.<\/strong><\/p>\n<p>Por supuesto, aquellos otros en los que el servicio no sea la base principal de su negocio tendr\u00e1n que plantearse si esta inversi\u00f3n es rentable para mejorar la experiencia de sus clientes.<\/p>\n<p>Lo que s\u00ed que parece claro es que la tecnolog\u00eda ya no solo nos aporta informaci\u00f3n posterior a la visita de nuestro cliente, si no que esa experiencia global ahora tambi\u00e9n <a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/tendencias-tecnologicas-para-restaurantes-una-oportunidad-para-la-innovacion\/\" target=\"_blank\">es importante en la fase previa.<\/a><\/p>\n<p>El concepto de la \u00abMise en Place\u00bb adquiere su m\u00e1xima expresi\u00f3n <strong>fusionando la innovaci\u00f3n digital con la\u00a0excelencia presencial<\/strong> <strong>del servicio<\/strong>. Hoy ya no es suficiente organizar los elementos b\u00e1sicos que se requieren tanto en la cocina como en la sala para la gesti\u00f3n de un turno, a estos hay que a\u00f1adir un nuevo elemento imprescindible, el conocimiento del cliente antes, durante y despu\u00e9s del servicio gracias a la informaci\u00f3n aportada por el big data, lo que permitir\u00e1 trasladar la experiencia de este a una nueva dimensi\u00f3n jamas conocida.<\/p>\n<p>Para terminar, recuerdo unas palabras que me dijo\u00a0<a href=\"\" target=\"_blank\">Denis Courtiade<\/a>, Director y Jefe de Sala de Alain Ducasse au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e en Par\u00eds en el \u00faltimo <a href=\"http:\/\/www.bcchost.com\/es\/2016\/home\" target=\"_blank\">Congreso HOST2016<\/a>\u00a0de Basque Culinary Center en el que tuve el honor de participar; \u00abcuando el cliente se ha ido del restaurante es cuando empieza el verdadero servicio\u00bb, quiz\u00e1s ahora y gracias a las transformaci\u00f3n digital tambi\u00e9n deber\u00edamos pensar que\u00a0<strong>\u00abcuando el cliente a\u00fan no ha llegado al restaurante es cuando tambi\u00e9n empieza el verdadero servicio\u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"kk-star-ratings kksr-auto kksr-align-left kksr-valign-bottom\"\n    data-payload='{&quot;align&quot;:&quot;left&quot;,&quot;id&quot;:&quot;26563&quot;,&quot;slug&quot;:&quot;default&quot;,&quot;valign&quot;:&quot;bottom&quot;,&quot;ignore&quot;:&quot;&quot;,&quot;reference&quot;:&quot;auto&quot;,&quot;class&quot;:&quot;&quot;,&quot;count&quot;:&quot;1&quot;,&quot;legendonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;readonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;score&quot;:&quot;5&quot;,&quot;starsonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;best&quot;:&quot;5&quot;,&quot;gap&quot;:&quot;5&quot;,&quot;greet&quot;:&quot;Rate this post&quot;,&quot;legend&quot;:&quot;5\\\/5 - (1 voto)&quot;,&quot;size&quot;:&quot;24&quot;,&quot;width&quot;:&quot;142.5&quot;,&quot;_legend&quot;:&quot;{score}\\\/{best} - ({count} {votes})&quot;,&quot;font_factor&quot;:&quot;1.25&quot;}'>\n            \n<div class=\"kksr-stars\">\n    \n<div class=\"kksr-stars-inactive\">\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"1\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; 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