{"id":33906,"date":"2018-05-29T12:28:32","date_gmt":"2018-05-29T10:28:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=33906"},"modified":"2018-12-13T09:09:11","modified_gmt":"2018-12-13T08:09:11","slug":"quien-tiene-la-culpa-el-que-roba-o-el-que-se-deja-robar-claves-para-evitar-la-perdida-desconocida-en-un-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/quien-tiene-la-culpa-el-que-roba-o-el-que-se-deja-robar-claves-para-evitar-la-perdida-desconocida-en-un-restaurante\/","title":{"rendered":"\u00bfQui\u00e9n tiene la culpa, el que roba o el que se deja robar? Claves para evitar la p\u00e9rdida desconocida en un restaurante"},"content":{"rendered":"

Seg\u00fan varios estudios realizados en Estados Unidos, un 75% de los empleados del sector admite que ha robado alguna vez en el restaurante donde trabaja<\/strong>; una cifra que ofrece una imagen bastante negativa del desempe\u00f1o de los profesionales de restauraci\u00f3n. \u00bfPodr\u00edamos trasladar estos datos a nuestro pa\u00eds?<\/p>\n

Mi experiencia dice que para muchos profesionales la l\u00ednea entre el autoconsumo, la invitaci\u00f3n, el descuido y el robo es muy delgada. Es m\u00e1s, para muchos s\u00f3lo hay delito si te pillan. Para hac\u00e9rselo mirar.<\/p>\n

En consecuencia, y teniendo en cuenta estos datos, debemos estar preparados para controlar y gestionar algunos escenarios que pueden resultar negativos<\/strong> en nuestra operativa diaria, sobre todo cuando repercute directamente en la caja a final de la jornada.<\/p>\n

\"Seg\u00fan<\/a>
Max Pixel<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Para ello, he elaborado esta lista con varios puntos que debemos tener en cuenta y que pueden servir de \u201calarmas\u201d para minimizar al m\u00e1ximo esta p\u00e9rdida<\/strong> desconocida:<\/p>\n

Protocolos de seguridad<\/h2>\n

Seg\u00fan Peter Drucker<\/a>, todo lo que se controla, mejora. La supervisi\u00f3n de los procesos de flujos de caja son estrat\u00e9gicos, y muchas veces no los tenemos en cuenta. Todav\u00eda me sorprendo cuando veo que muchos hosteleros nunca arquean la caja, ni saben lo que es una X o una Z de cierre, o el fondo de apertura\u2026<\/p>\n

Realizar arqueos sorpresa, cierres de caja con el cambio de turno y controlar las desviaciones de saldos en caja evitan tentaciones innecesarias a nuestro personal. No olvidemos que la oportunidad hace al ladr\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

\"Seg\u00fan<\/a>
Action Coach<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Selecci\u00f3n e incorporaci\u00f3n<\/h2>\n

Un punto importante es la prevenci\u00f3n<\/strong>, y podemos lograrlo mejorando la selecci\u00f3n y la incorporaci\u00f3n del personal a nuestro equipo<\/strong>. Es cierto que el ritmo diario no siempre nos permite hacer un reclutamiento en condiciones y es ah\u00ed cuando, si no tenemos una base de datos actualizada en nuestra empresa, solemos tirar de amigos o conocidos, que nos ayude a salvar el turno.<\/p>\n

Como hosteleros, solemos tener un sexto sentido para identificar perfiles y saber c\u00f3mo encajar\u00e1n o actuar\u00e1n con el resto del equipo<\/strong>, pero esto no es matem\u00e1tico, as\u00ed que no descartemos pedir referencias del candidato.<\/p>\n

Una vez incorporado, debe ser informado a trav\u00e9s de un manual de operaciones y el r\u00e9gimen interno de los procesos de gesti\u00f3n de los cobros y efectivos, as\u00ed como de las medidas y sanciones<\/strong> puestas en marcha para evitar estas perdidas desconocidas.<\/p>\n

Invitaciones s\u00ed, pero controladas<\/h2>\n

La primera persona que debe dar ejemplo<\/strong> es el empresario. Conozco propietarios que pagan de su dinero las invitaciones y autoconsumos que llevan acabo en su propio establecimiento y me parece que es un ejemplo extraordinario, adem\u00e1s de un buen aviso para el resto del equipo. \u00a1Hasta el jefe paga aqu\u00ed!<\/p>\n

Sin embargo, establecer pol\u00edticas o sistemas de control sobre los autoconsumos e invitaciones del personal<\/strong> es el camino. Por otro lado, un control del margen bruto (diferencia de inventarios m\u00e1s los consumos del mes) nos permitir\u00e1 detectar desviaciones.<\/p>\n

\"Un<\/a>
Possector<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Los inoportunos olvidos<\/h2>\n

Como personas que somos, cualquiera puede cometer un error<\/strong> en alg\u00fan momento concreto y registrar mal un pedido o no anotar una venta<\/strong>. Esto se traduce en que al cliente no se le servir\u00e1 el plato que ha pedido y, por tanto, se deber\u00e1 cambiar por el correcto, o que no cobremos un producto que se ha servido.<\/p>\n

Esto supone una merma para el negocio y sus consiguientes costes<\/strong> al dedicar unos recursos extras a la elaboraci\u00f3n y preparaci\u00f3n del nuevo plato; tiempo y dinero que no se suele recuperar. Una soluci\u00f3n para minimizar en la medida de lo posible este tipo de fallos a trav\u00e9s de los sistemas de gesti\u00f3n por TPV’s y reforzados en los manuales de procedimiento.<\/p>\n

Si todo est\u00e1 por escrito, los empleados pueden recurrir a esta gu\u00eda para evitar producir errores.<\/p>\n

\"Como<\/a>
The Odyssey<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

La lacra de los ‘sinpas’<\/h2>\n

Aunque cada vez hay m\u00e1s restaurantes que tienen instaladas c\u00e1maras de seguridad por todo su establecimiento (y no s\u00f3lo para controlar al cliente, sino tambi\u00e9n al empleado), el hostelero sigue estando expuesto a una pr\u00e1ctica il\u00edcita que realizan muy pocos comensales: el famoso ‘sinpa’. O lo que es lo mismo, entrar en un restaurante, comer y salir corriendo sin haber pagado la cuenta<\/strong>.<\/p>\n

Aunque es complicado estar pendiente de todo las 24 horas del d\u00eda, hay que formar a nuestros mandos intermedios para que sean conscientes de las personas que entran y salen del restaurante, y que puedan tener la suficiente autoridad para hacer uso del derecho de admisi\u00f3n o incluso de perseguir al runner en caso de que sea necesario.<\/p>\n

Como siempre, lo m\u00e1s importante es ir a la ra\u00edz del problema y crear un ambiente de trabajo satisfactorio que reduzca las imprudencias<\/strong> y jueguen todos a una contra esas inevitables acciones que nos hacen perder dinero.<\/p>\n

Escribiendo este art\u00edculo, me he acordado de una frase que me dec\u00eda mi madre: \u00bfQui\u00e9n tiene m\u00e1s culpa, el que roba o el que se deja robar?<\/p>\n\n\n

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