{"id":36719,"date":"2018-09-12T11:00:00","date_gmt":"2018-09-12T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=36719"},"modified":"2019-05-24T14:06:31","modified_gmt":"2019-05-24T12:06:31","slug":"ingredientes-esenciales-para-crear-una-nueva-carta-en-un-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/ingredientes-esenciales-para-crear-una-nueva-carta-en-un-restaurante\/","title":{"rendered":"Ingredientes esenciales para crear una nueva carta en un restaurante"},"content":{"rendered":"

-\u201c\u2026Me gusta sobre todo el toque del cilantro con la lima y la presencia que le da al plato el tomate reposado y la burrata\u2026 -Vamos a intentarlo, mu\u00e9velo\u2026\u201d <\/em><\/p>\n

Este es, muchas veces, el primer paso y punto de partida de un nuevo plato en una nueva carta de cualquier restaurante<\/a>. A partir de aqu\u00ed, se pone en marcha una maquinaria creativa y t\u00e9cnica que difiere notablemente en funci\u00f3n de la estructura del restaurante o del grupo hostelero. Y es probablemente, solo en este primer punto de inspiraci\u00f3n, donde tanto la restauraci\u00f3n tradicional como la organizada compartimos escenario.<\/p>\n

Observar a otros y ver tendencias es algo a la que todos, sin excepci\u00f3n, estamos obligados e involucrados. Aplicarlo a nuestro concepto y a nuestra manera de hacer las cosas, nuestro proceso de innovaci\u00f3n. Normalmente\u00a0el escenario de creaci\u00f3n de una nueva carta comienza en el mismo momento que cierras la anterior<\/strong>. Es entonces cuando los departamentos de I+d empiezan nuevamente una prospecci\u00f3n interna y externa que tiene, a veces, mucho de matem\u00e1ticas y poco de ingredientes y de enso\u00f1aciones.<\/p>\n

\"Observar<\/a>
Art of the Menu<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Pero esto es parte del \u00e9xito de los conceptos de restauraci\u00f3n organizada, controlar al mil\u00edmetro cada proceso y cada coste de los platos que posteriormente se cocinar\u00e1n en nuestras cocinas por miles sin que se note en el resultado final. Es donde elementos como el escandallo o el\u00a0men\u00fa engineering alcanzan su m\u00e1xima importancia.<\/p>\n

Desde mi opini\u00f3n, para que una carta nueva tenga \u00e9xito hay que trabajar ordenados, primero creando calendarios temporales conseguibles de obligado cumplimiento<\/a> y luego asumiendo que\u00a0cada departamento juega un papel clave<\/strong>. I+d debe prospectar y prescribir las nuevas ideas, Operaciones debe medir, controlar y marcar umbrales de costes y tiempos y Marketing aprovechar la naturaleza de la carta para poder transmitirla usando su alma y su esencia.<\/p>\n

El mayor conocimiento sobre lo que desean nuestros clientes lo tenemos nosotros mismos<\/strong>, reflejado en los porcentajes de ventas, en los ratios de repetici\u00f3n y en infinitas variables de consumo que nos proporcionan las nuevas herramientas de gesti\u00f3n.<\/p>\n

\"La<\/a>
The Art of the Menu<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Conjugar la informaci\u00f3n de la que disponemos, malearla con la que recibimos de fuera y sumarle un punto de atrevimiento es el reto para conseguir hacer cosas aut\u00e9nticas, controladas y rentables. Y luego toca formar\u2026formar a todos los equipos para que entiendan cada plato<\/strong><\/a>, en lo conceptual, en los et\u00e9reo incluso. Involucrarles en el \u00e9xito de lo nuevo, que toda la estructura sienta que una parte de ese plato es suya, que tiene un trozo de cada cocinero, de cada l\u00edder de venta y de cada integrante de la marca.<\/p>\n

Deben saber qu\u00e9 lleva cada plato, origen de los productos y proceso de elaboraci\u00f3n. Tenemos que formales en que valoren y respeten cada plato, para que cuando lo sirvan en mesa cierren la experiencia que entre todos se ha creado.<\/p>\n

La restauraci\u00f3n organizada tiene el reto de trabajar como una industria de precisi\u00f3n<\/strong>, bajo procesos de empresa de gesti\u00f3n y procurando conseguir resultados que a todas luces sean tanto o m\u00e1s sugerentes que la restauraci\u00f3n tradicional.<\/p>\n

\"Hay<\/a>
La Mafia se Sienta a la Mesa<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Crear una nueva carta es el escaparate y la excusa perfecta para demostrar a nuestros clientes y compa\u00f1eros del sector nuestra forma de hacer y entender las cosas. Hay que trabajar con pasi\u00f3n, mimo y determinaci\u00f3n. A\u00fan en este contexto cambiante, no podemos olvidar que nuestros clientes acuden a nosotros, por encima de todo, para que les demos bien de comer\u2026<\/p>\n

\u2026\u201dsabes, nunca me hubiera imaginado que una pizza pudiera llevar lima y estuviese tan tan buena y refrescante\u2026 -La verdad es que cada plato nuevo que crean\u2026est\u00e1 riqu\u00edsimo!!\u201d<\/em><\/p>\n\n\n

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