{"id":37785,"date":"2018-11-20T11:05:27","date_gmt":"2018-11-20T10:05:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=37785"},"modified":"2018-11-20T11:05:27","modified_gmt":"2018-11-20T10:05:27","slug":"la-nueva-comida-el-proximo-reto-de-la-humanidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/la-nueva-comida-el-proximo-reto-de-la-humanidad\/","title":{"rendered":"La nueva comida, el pr\u00f3ximo reto de la humanidad"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 debe ser eso de \u201cla nueva comida\u201d<\/strong>? Me he hecho esta pregunta en m\u00e1s de una ocasi\u00f3n (y eso que me dedico a acompa\u00f1ar nuevos conceptos hosteleros y la profesionalizar marcas, con lo que la innovaci\u00f3n y las tendencias forman parte de mi acerbo y obligaciones). Entiendo, por tanto, que ser\u00e1n muchos los profesionales hosteleros que se hacen la misma pregunta y reflexionan<\/strong> acerca de en qu\u00e9 les puede afectar a ellos y a sus negocios hosteleros a corto plazo.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0En primer lugar \u00bfQu\u00e9 es la nueva comida? Y \u00bfPor qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n

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En alg\u00fan momento del a\u00f1o 2050<\/strong> (poco m\u00e1s o menos) seremos 9.000 millones de personas en el planeta <\/strong>-seg\u00fan algunas fuentes incluso 9.800 millones-. Esto supondr\u00e1 un crecimiento de cerca de un 30% de la poblaci\u00f3n mundial en poco m\u00e1s de 30 a\u00f1os y MULTIPLICARLA POR 5 EN SOLO UN SIGLO. <\/span><\/p>\n

Es evidente que aumentar un 30% la producci\u00f3n alimentaria (ya de por s\u00ed deficitaria en muchas regiones del mundo actualmente) y no hablemos de multiplicarla por 5 en menos de un siglo, es una tarea formidable y que supone un enorme esfuerzo a nuestros ecosistemas y a nuestra tecnolog\u00eda actual. El coste ecol\u00f3gico ser\u00e1 fenomenal y la capacidad de poder producir de forma sostenible esa cantidad de comida un reto como nunca ha visto la humanidad.<\/strong><\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s esa comida necesitar\u00e1 ser transportada si se produce de forma intensiva -y no quedar\u00e1 otro remedio-, con lo que los canales log\u00edsticos y su coste tambi\u00e9n suponen otra haza\u00f1a a superar en muy poco tiempo.<\/span><\/p>\n

Movimientos como el SlowFood internacional<\/a><\/strong>, con su vertiente KM.0 que promueve la producci\u00f3n local, la recuperaci\u00f3n de la agricultura biodiversa, sostenible y en la esquina de tu casa<\/strong> (peque\u00f1as explotaciones en todos los entornos, con respeto al entorno natural y su recuperaci\u00f3n, incluyendo los huertos urbanos y dom\u00e9sticos) son claves para resolver algunos de los problemas a los que nos enfrentamos, pero insuficientes. La agricultura de proximidad, incluso la micro producci\u00f3n personal ser\u00e1 relevante y muy \u00fatil y cubrir\u00e1 parte de las necesidades, pero buena parte de la comida tendr\u00e1 que venir de procesos intensivos e industriales.<\/span><\/p>\n

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Adem\u00e1s, la producci\u00f3n de alimentos para esta enorme poblaci\u00f3n mundial es uno de los principales culpables del cambio clim\u00e1tico<\/strong> -tanto la agricultura como la ganader\u00eda-. De hecho, entre los aspectos m\u00e1s insostenibles ecol\u00f3gicamente se encuentra la producci\u00f3n de carne (especialmente de grandes reses) por el enorme gasto en agua potable, la inversi\u00f3n en cereal por cada kilogramo de carne obtenida y la gesti\u00f3n de los desechos.<\/span><\/p>\n

Pero \u00bfC\u00f3mo afectar\u00e1 todo esto a nuestros restaurantes<\/a>?<\/strong> Mucho y pronto. En un mundo donde obtener alimentos y calor\u00edas para todos ser\u00e1 todo un reto, la estructura de costes de la materia prima y el tipo de alimentos deber\u00e1 cambiar y ya lo est\u00e1 haciendo. Algunas cosas ya est\u00e1n claras, necesitaremos comer m\u00e1s prote\u00edna vegetal -de gran producci\u00f3n y eficiencia- y menos <\/b>prote\u00edna<\/b>\u00a0animal -muy ineficiente y que consume la mayor parte de recursos agr\u00edcolas para su producci\u00f3n-<\/b>. Y ni eso parece que ser\u00e1 suficiente, necesitaremos crear nuevos alimentos y aprovechar nuevas fuentes proteicas. De hecho de ah\u00ed parte la necesidad de mejorar la producci\u00f3n vegetal y que sea menos fr\u00e1gil a las plagas o el clima o la investigaci\u00f3n con algas, insectos o producci\u00f3n sint\u00e9tica en laboratorio. <\/span><\/p>\n

Vean algunos ejemplos de cambios que ya estamos viviendo<\/strong> debido a la situaci\u00f3n ecol\u00f3gica y de los retos de la alimentaci\u00f3n, el suelo cultivable y el agua:<\/span><\/p>\n

Hablemos del agua de mesa, afectada por dos aspectos ecol\u00f3gicos fundamentales: Por un lado la huella de carbono de su transporte, cuando en la sociedades occidentales tenemos el recurso al alcance del grifo y, por otro lado, el envasado en pl\u00e1stico<\/a> -convertido ya en un problema de alcance grav\u00edsimo a nivel mundial-. La consciencia social de ambos problemas no para de aumentar y los consumidores empezamos a preferir tanto el agua sin pl\u00e1stico como el agua de kil\u00f3metro 0, es decir la depurada en el propio local.<\/strong> En ciudades como Madrid (con un agua corriente de buena calidad) el tema ha trascendido tanto que se ha generado un vivo debate y, para mi, es obvio que la moneda caer\u00e1 del lado del agua de kil\u00f3metro 0 -del grifo o tratada- y el agua premium que evite el pl\u00e1stico.<\/span><\/p>\n

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Volviendo a la comida, los movimientos sociales hacen que el vegetarianismo y el veganismo<\/a> crezcan mucho y de forma sostenida.<\/strong> Muchas personas llegan al veganismo por cuestiones de trato animal pero, sea como sea, el consumo de carne deber\u00e1 modificarse por cuestiones de producci\u00f3n como hemos dicho. Lo m\u00e1s relevante es el crecimiento del flexiterianismo<\/a> del que casi todos formamos parte: La consciencia de comer menos carne y m\u00e1s verduras o cereales<\/strong> (algo as\u00ed como NO comer una pieza de carne con guarnici\u00f3n y en cambio SI comer una plato de verduras con algo de carne). Cuando las crisis alimentarias y los arreones del aumento de poblaci\u00f3n hagan subir los precios de muchos productos, la reducci\u00f3n de su consumo y los productos alternativos no solo formar\u00e1n parte de un movimientos social occidental, si no de una necesidad imperiosa y real: Necesitaremos nuevos alimentos, que ya se est\u00e1n creando.<\/strong><\/span><\/p>\n

Este cambio de h\u00e1bitos, actualmente por consciencia social en occidente y en breve por reducci\u00f3n del abastecimiento y la presi\u00f3n demogr\u00e1fica y migratoria, ya est\u00e1n cambiando las cartas de los restaurantes de hoy: platos veganos y vegetarianos, platos con menos carne y m\u00e1s verduras, inter\u00e9s por nuevos alimentos y por un producto que cuide el territorio.<\/strong> De igual forma crecen los conceptos monotem\u00e1ticos de carne, por ejemplo: como reducimos su presencia en nuestra dieta, cuando la comemos lo hacemos en gran cantidad y de calidad.<\/span><\/p>\n

Entre muchos miembros de la generaci\u00f3n millennial y centennial<\/a> se est\u00e1 estableciendo el h\u00e1bito de sustituir alguna comida por batidos <\/b>proteicos<\/b>\u00a0que alimentan r\u00e1pido sin perder el tiempo en gastronom\u00eda<\/b> o un consumo m\u00e1s lento en horas que no les interesa. Es un fen\u00f3meno muy USA y del Norte de Europa, pero palpable. Esos batidos proteicos son nuevos alimentos.<\/strong><\/span><\/p>\n

Est\u00e1n apareciendo nuevos cereales de proximidad y\/o de alta producci\u00f3n o no anuales.<\/strong> Esto lleva asociado el crecimiento (y en mi opini\u00f3n es imprescindible) de la presencia de cultivos transgenicos y\/o modificados geneticamente por las t\u00e9cnicas CRISP-CAS9 que aumentan la producci\u00f3n por hect\u00e1rea y superan plagas, sequ\u00edas, etc…<\/strong> Quiz\u00e1s no nos demos cuenta pero ya forman parte de nuestra alimentaci\u00f3n (\u00bfDe d\u00f3nde sale tanta soja para alimentar ganado o estar presente en todo tipo de alimentos y bebidas?).<\/span><\/p>\n

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Ya no hay bar o restaurante sin sus \u201cleches\u201d alternativas,<\/strong> sus \u201chorchatas\u201d de cereales o legumbres que necesitan de una producci\u00f3n masiva de los mismos, pero reducen el tama\u00f1o de la caba\u00f1a lechera (y reducen el coste ecol\u00f3gico si la huella de carbono del transporte est\u00e1 controlada)<\/span><\/p>\n

En todo el mundo se est\u00e1 experimentando, y se est\u00e1n produciendo, harinas de insectos que ya forman parte de algunos preparados alimentarios, batidos, barritas energ\u00e9ticas para deportistas o snacks y comida para ganado o piscifactor\u00edas. Esas harinas de insectos podr\u00edan ser la soluci\u00f3n a necesidades b\u00e1sicas alimentarias en zonas con fuertes necesidades y hambrunas.<\/strong><\/span><\/p>\n

Los ejemplos m\u00e1s espectaculares y medi\u00e1ticos de nueva comida los representa \u201cThe Impossible Burger\u201d<\/a> o similares: Producir carne de origen vegetal; todas las cualidades organol\u00e9pticas de la carne (textura, olor, sabor, aspecto, sangrado…) pero hecho con vegetales.<\/strong> Tambi\u00e9n tiene mucha prensa otra realidad cada vez m\u00e1s tangible, la carne de laboratorio: El cultivo de c\u00e9lulas animales al por mayor para producir carne de origen animal…pero sin sacrificio animal y el consumo de criarlos.<\/span><\/p>\n

Ya hay empresas, algunas espa\u00f1olas, comercializando para hosteler\u00eda productos de carne vegetal perfectamente viables gastron\u00f3micamente<\/strong> y que ahora cubren el espectro de clientes innovador, moderno o de compromiso medioambiental y que pronto ser\u00e1n necesarios por costes o como sustitutivos de piezas de carne inaccesibles econ\u00f3micamente.<\/span><\/p>\n

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Las producciones de algas para crear nuevos productos alimentarios cotidianos tambi\u00e9n son otro polo importante de estudio<\/strong>, as\u00ed como el del uso de plantas forrajeras o de plantas consideradas actualmente malas hierbas, etc…<\/span><\/p>\n

Si 9000 millones de personas tienen que alimentarse dentro de muy pocos a\u00f1os, toda la estructura de producci\u00f3n de alimentos tendr\u00e1 que modificarse y con ello los productos que encontraremos en las cadenas de distribuci\u00f3n y que los restaurantes incorporar\u00e1n pronto<\/strong> (o por demanda del cliente o por necesidad muchos de ellos)<\/span><\/p>\n

Permitanme compartir una \u00faltima reflexi\u00f3n: \u00bfCu\u00e1nto tiempo tardar\u00e1 McDonalds,<\/a> Burger King, Five Guys, KFC… en empezar a probar hamburguesas o piezas de carne sintetizada a partir de productos o vegetales o de origen c\u00e1rnico pero producida industrialmente por cultivo celular?<\/strong> Son los principales consumidores, difusores y est\u00e1n en el punto de mira de todos. Poco. Tardar\u00e1n poco en probar.<\/span><\/p>\n

Y el resto, lentamente, iremos incorporando nuevos productos, porque nos los pidan los clientes o por necesidad. Si entran en la cadena de producci\u00f3n y distribuci\u00f3n, los necesitaremos.<\/span><\/p>\n\n\n

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