{"id":38166,"date":"2018-12-12T11:00:00","date_gmt":"2018-12-12T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=38166"},"modified":"2018-12-12T09:08:27","modified_gmt":"2018-12-12T08:08:27","slug":"12-meses-12-conclusiones-sobre-horeca-para-aplicar-en-2019","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/12-meses-12-conclusiones-sobre-horeca-para-aplicar-en-2019\/","title":{"rendered":"12 meses, 12 conclusiones sobre Horeca para aplicar en 2019"},"content":{"rendered":"

Los analistas debemos estar al d\u00eda. Y nada mejor que escuchar atentamente a los profesionales de toda la cadena de valor de la hosteler\u00eda. Para despedir el a\u00f1o Horeca como se merece, <\/span>te he preparado una selecci\u00f3n de las 12 conclusiones sobre el sector que hemos aprendido de los mejores a lo largo de 2018<\/b>, en los congresos, conferencias, ponencias, masterclass, charlas y sesiones en los que hemos participado durante 12 meses de intenso trabajo en los que hemos vivido, incluso, un cambio de gobierno y hemos visto c\u00f3mo la Federaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Hosteler\u00eda<\/a> cambiaba su imagen para convertirse en Hosteler\u00eda de Espa\u00f1a. <\/span><\/p>\n

Nuevos tiempos, nuevos conceptos, nuevos retos<\/b>. \u00c9sta en la hoja de ruta para 2019, a la vista de lo que hemos aprendido en 2018. <\/span><\/p>\n

Estrategia:<\/b><\/h2>\n

2018 ha sido el a\u00f1o de la Estrategia. Como te dije en el estreno de Horeca Speakers<\/a> en San Sebasti\u00e1n Gastronomika, la Estrategia es clave para gestionar cualquier negocio de hosteler\u00eda y la mise en place de la Estrategia<\/a> se encuentra dentro de tu cabeza. Se manifiesta en la forma en que afrontas cada reto, cada decisi\u00f3n a tomar. Cambia al \u2018Modo Estrat\u00e9gico\u2019<\/strong>. \u00bfC\u00f3mo? Con intenci\u00f3n, perspectiva global, de forma oportunista, pensando a largo plazo, considerando el pasado y el presente, y bajo hip\u00f3tesis. <\/strong><\/span><\/p>\n

Mant\u00e9n los ojos abiertos, atentos a las oportunidades, a las tendencias (de tendencias en sala y cocina hemos visto mucho y bueno en esta edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika<\/a>). El pensamiento estrat\u00e9gico es la preparaci\u00f3n perfecta, la mise en place ideal para empezar a cocinar la receta estrat\u00e9gica.<\/span><\/p>\n

\u201cTenemos que marcar las estrategias y ver la oportunidad de negocio. Y tener en cuenta que, si solo mir\u00e1semos los n\u00fameros y las cuentas, nunca emprender\u00edamos. Si hici\u00e9ramos caso al 100% solo de los n\u00fameros, de las estrategias\u2026 nunca nada ser\u00eda recomendable. Tu intuici\u00f3n tiene que ayudar y ver que hay un recorrido, aunque el primer a\u00f1o quiz\u00e1 no funcione\u201d Kiko Moya, Propietario y Chef del restaurante L\u2019Escaleta<\/a> (I Congreso Online Restaurantes Felices)<\/span><\/p>\n

\"\u201cTenemos<\/a>
Ribera Express<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Gesti\u00f3n:<\/b><\/h2>\n

\u201cTenemos que dar el salto de la cocina a la Gesti\u00f3n\u201d.<\/strong> La frase la pronunci\u00f3 Diego Olmedilla, director de FACYRE<\/a>, en la IV edici\u00f3n de GastroBusiness, en la que particip\u00e9 para hablar de Gesti\u00f3n estrat\u00e9gica aplicada a Horeca junto con mi querido Quique Dacosta<\/a>, a quien conoces entre otras cosas por haber ganado el premio Best Digital Chef en la I edici\u00f3n de los TheBestDigitalRestaurants by Diego Coquillat<\/a><\/strong>. Como dije al inicio de la ponencia-entrevista, sin rentabilidad y sin gesti\u00f3n no hay negocio.<\/strong> Y la Gesti\u00f3n abarca todos los \u00e1mbitos del restaurante. <\/span><\/p>\n

La Gesti\u00f3n es Gastron\u00f3mica, de la Tecnolog\u00eda, Econ\u00f3mica, del Marketing, de Equipos y de la RSC. Coordinar la Gesti\u00f3n de todos los aspectos del negocio es clave para que se convierta en un negocio sostenible, rentable y feliz. \u00bfC\u00f3mo se gestiona esa felicidad? Como te cont\u00e9 en GastroWoman M\u00e1laga, liderando una misi\u00f3n con una fuerte cultura corporativa, formando equipos vs. familia y eliminando a los clientes t\u00f3xicos.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"Quique<\/a>
DiegoCoquillat.com<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Formaci\u00f3n & Profesionalizaci\u00f3n:<\/b><\/h2>\n

\u00c9ste ha sido el a\u00f1o de la Formaci\u00f3n con may\u00fascula. Si algo nos qued\u00f3 claro en las ponencias, keynotes, sesiones, mesas redondas y espacios de debate abiertos durante los tres d\u00edas del Hospitality 4.0 Congress de HIP2018<\/a> es que el GRAN PASO del sector es la profesionalizaci\u00f3n.<\/strong> Formar a quienes forman parte del mismo en todos los sentidos y a todos los niveles. Si ya ten\u00edamos claro que la formaci\u00f3n es un valor fundamental que hace avanzar al sector, en HIP2018<\/strong> hemos constatado, con las aportaciones de los principales expertos a nivel internacional, que la formaci\u00f3n es clave para mejorar la rentabilidad del negocio a trav\u00e9s de la profesionalizaci\u00f3n en todos los aspectos. <\/span><\/p>\n

De la Sala a la Cocina. Del Back office al Front office. Eso nos har\u00e1 crecer y llegar donde queramos. \u201cLa formaci\u00f3n es la herramienta m\u00e1s importante para un negocio de hosteler\u00eda\u201d<\/strong>, dijo \u00d3scar Carri\u00f3n<\/a> en la Sesi\u00f3n de Manel Morillo<\/a>. No puede tener m\u00e1s raz\u00f3n. En el Congreso TIC TAC Montserrat Saperas<\/a>, Directora investigaci\u00f3n CETT, a\u00f1ad\u00eda: \u201cEn un mundo tan cambiante, el conocimiento que damos hoy a los j\u00f3venes\u2026 \u00bfLes va a servir? un emprendedor es aquel que es capaz de dar soluci\u00f3n a un problema cuando es necesario. En cocina, el trabajo cooperativo se desarrolla mucho mejor. La formaci\u00f3n debe regirse por factores competitivos pero tambi\u00e9n cooperativos. La creatividad no es solo de unos pocos. Queremos empoderar a los alumnos para que, a trav\u00e9s de las competencias que adquieren, desarrollen su futuro\u201d. <\/strong><\/span><\/p>\n

Tecnolog\u00eda: <\/b><\/h2>\n

Tecnolog\u00eda ha sido probablemente la palabra m\u00e1s repetida a lo largo de 2018<\/strong> en relaci\u00f3n con el sector y tambi\u00e9n fue la palabra que ejerci\u00f3 como columna vertebral del NRA Show, al que asist\u00ed en Chicago<\/a> en Mayo. La tecnolog\u00eda estaba por todas partes en el NRA Show y en todas partes se hablaba de ella. De la tecnolog\u00eda al servicio de la mejora de procesos en el Back Office y Front Office como un futuro<\/strong> que ya ha llegado y al que no podemos cerrar los ojos. El restaurante tecnol\u00f3gico es el futuro. <\/span><\/p>\n

Y la comida del futuro llega tambi\u00e9n de la mano de la tecnolog\u00eda y la innovaci\u00f3n y tiene un nombre: Plant-based food<\/a>.<\/strong> Esto no quiere decir que vaya a desaparecer el resto de alimentos y propuestas ni mucho menos. Lo que quiere decir es que es el momento de tenerla en cuenta, porque su crecimiento es imparable.<\/strong> Junto con la plant-based food, los llamados vibrant vegetables tambi\u00e9n est\u00e1n experimentando un punto de inflexi\u00f3n en su consumo y presencia en el sector este a\u00f1o. Atento a ellos.<\/span><\/p>\n

\"Dentro<\/a>
EvaBallarin.com<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

\u201cLa primera app que se inventa el ser humano es el fuego y lo hace para acortar el tiempo de digesti\u00f3n y poder dedicar ese tiempo sobrante a otros retos de su existencia. La tecnolog\u00eda acompa\u00f1a a la Humanidad desde sus inicios, con un intinerario claro: el de la confortabilidad. La tecnolog\u00eda nos hace m\u00e1s c\u00f3modos e impacta directamente en cualquier actividad humana. En el sector de la restauraci\u00f3n, tiene que haber una consciencia absoluta e incondicional de que la tecnolog\u00eda ayuda al ser humano y al sector de la restauraci\u00f3n<\/strong>, haci\u00e9ndolo m\u00e1s confortable, eficiente y agradable en el camino de la felicidad. El sector de la restauraci\u00f3n tiene una enorme responsabilidad en la tarea de ser feliz del ser humano. Por eso, debe entender cu\u00e1les son los pr\u00f3ximos pasos, hacia d\u00f3nde va a ir la tecnolog\u00eda de la restauraci\u00f3n\u201d Fernando Gallardo,<\/a> periodista, analista de tendencias y experto en nuevas tecnolog\u00edas y tendencias tur\u00edsticas (I Congreso Online Restaurantes Felices)<\/span><\/p>\n

Digitalizaci\u00f3n & Reputaci\u00f3n Online:<\/b><\/h2>\n

\u201cEl 78% de las decisiones de compra est\u00e1n influenciadas por la informaci\u00f3n que se ve en las redes sociales.<\/strong> Esto es: 8 de cada 10. Las redes sociales son la nueva Atenci\u00f3n al Cliente: casi el 70% de los usuarios de redes sociales busca soluciones para problemas de atenci\u00f3n al cliente a trav\u00e9s de Twitter<\/a> y Facebook<\/a>. Buenas pr\u00e1cticas para restaurantes en Social Media: Crea una p\u00e1gina de negocio local, encuentra otras p\u00e1ginas de negocio existentes, programa alertas que te avisen de nuevos comentarios y valoraciones de tu negocio, participa en las Redes Sociales (pero siempre de forma correcta). <\/strong><\/span><\/p>\n

La b\u00fasqueda a trav\u00e9s del m\u00f3vil es el Rey del Social Media;<\/strong> el Local Social es la Reina; las revisiones son el factor de decisi\u00f3n n\u00famero 1 en b\u00fasquedas a trav\u00e9s de la red y las RRSS. Tienes que ser consciente de lo que est\u00e1 sucediendo alrededor de tu negocio (online y offline) y participar.<\/strong> \u00bfD\u00f3nde est\u00e1 tu cliente base? Debes estar en las mismas plataformas en las que se mueve tu audiencia\u201d <\/span>Monica Ho, CMO en SOCi (NRA Show 2018)<\/span><\/p>\n

\u201cNo creemos que un restaurante pueda tener \u00e9xito sin dedicar tiempo a gestionar la reputaci\u00f3n online.<\/strong> Es fundamental hoy. Todo lo que alguien hace en internet est\u00e1 registrado y disponible para el consumo de cualquiera. A partir de ah\u00ed hay que buscar soluciones y la tecnolog\u00eda puede ayudarnos. Hay que utilizar la tecnolog\u00eda con control y en los aspectos en los que realmente vaya a tener uso. Donde m\u00e1s se va a marcar la diferencia en este sentido es en la reputaci\u00f3n online\u201d <\/span>Armand Ruiz,<\/a> fundador de Cloudreputation.io<\/a> y responsable de producto de IBM (I Congreso Online Restaurantes Felices)<\/span><\/p>\n

\"Inteligencia<\/a>
DiegoCoquillat.com<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Delivery:<\/b><\/h2>\n

\u201cLa movilidad es otro gran reto. Y por movilidad entiendo la forma en la que desplazamos personas y objetos (comida tambi\u00e9n).<\/strong> Empiezan a sonar drones y robots como los nuevos<\/a> \u201ccamareros digitales\u201d<\/strong> en la era de la #deliveryREVOLUTION<\/strong> y, aunque durante la intervenci\u00f3n de @UberEATS<\/a> ellos mismos han afirmado que queda mucho desarrollo para estos en el sector, ya est\u00e1n preparando un programa piloto en San Diego para utilizar drones. <\/span><\/p>\n

La distribuci\u00f3n de la comida, ya sea de proveedor a restaurante o de restaurante a cliente, es el gran reto. La comida viaja ahora en m\u00e1s direcciones. Cruda (o semi preparada) hasta el centro de producci\u00f3n, y elaborada hasta el cliente. La log\u00edstica se incorpora como una herramienta a gestionar en toda la cadena de valor. Y su impacto debe ser considerado por todos los actores, para minimizar los contras mientras aprovechamos los pros. <\/span><\/p>\n

El delivery (o la log\u00edstica de entrega al cliente), es el punto de partida de una nueva forma de entender el #foodservice:<\/strong> la producci\u00f3n y la relaci\u00f3n con el cliente van a cambiar. JustEAT,<\/a> Deliveroo<\/a>, Glovo<\/a> o UberEATS<\/a> lo han entendido y han hecho de esta log\u00edstica su modelo de negocio\u201d <\/span>De mis conclusiones del Congreso AECOC Horeca 2018<\/a>.<\/span><\/p>\n

\"El<\/a>
DiegoCoquillat.com<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Reivindicar el papel de la Sala: <\/b><\/h2>\n

Del D*NA Festival de D\u00e8nia<\/a> me traje muchas cosas. Me gust\u00f3 que muchos que los cocineros defendieran y reivindicaran el papel de la Sala, otro de los temas de los que te hablo mucho. En un certamen tan enfocado a la gastronom\u00eda, es maravilloso ver c\u00f3mo los cocineros vuelven a necesitar su extensi\u00f3n natural hacia el cliente: la brigada de sala.<\/strong> Te he hablado de la Sala y la robotizaci\u00f3n del servicio en mi art\u00edculo <\/span>Una nueva sala: cambio de planes para el camarero<\/b><\/a>. Tambi\u00e9n te he hablado de las nuevas claves del servicio en Sala en mi art\u00edculo Sala: la revoluci\u00f3n es m\u00e1s lenta de lo que a muchos nos gustar\u00eda<\/strong> y en uno de los must de mi web, el art\u00edculo Sala: 30 pasos para la interacci\u00f3n con el cliente. Te recomiendo su lectura. <\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

Tendencias:<\/b><\/h2>\n

Te lo dije en San Sebasti\u00e1n Gastronomika y te lo repito ahora: Alin\u00e9ate con las tendencias.<\/strong> Recuerda: en cuesti\u00f3n de tendencias, no todo vale. La clave est\u00e1 en alinearse con aquellas que encajan en tu modelo de negocio. Como hostelero, tienes que ser inteligente y enfocarte en aquellas tendencias que sean buenas para tu modelo de negocio. <\/span><\/p>\n

En la etiqueta Tendencias<\/a> <\/strong>de mi web<\/strong> te he dejado una selecci\u00f3n de art\u00edculos en los que te hablo de las tendencias m\u00e1s importantes del momento. Adem\u00e1s, te explico la diferencia entre moda y tendencia, para que puedas elaborar mejor tu estrategia sin perder de vista la esencia de tu negocio, como recordaba Emilio Gallego en Restaurantes Felices<\/a>: <\/span><\/p>\n

\u201cNuestro sector no debe dejarse llevar por las modas y las tendencias. A veces parece que todos vamos hacia un mismo lugar y esto es una simplificaci\u00f3n. Damos servicio a toda la poblaci\u00f3n, lo que significa que hay muchas capas de clientes, con expectativas y necesidades diferentes. Lo que hay que saber es elegir a qu\u00e9 segmentos y a qu\u00e9 capas de clientes nos estamos dirigiendo y, en ese sentido, conocer nuestra demanda y preparar un producto adaptado a la misma<\/strong>\u201d <\/span>Emilio Gallego, \u00a0Secretario General de CEHE (I Congreso Online Restaurantes Felices)<\/span><\/p>\n

\"Tendencias<\/a>
EvaBallarin.com<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

RSC: <\/b><\/h2>\n

Sostenibilidad, Responsabilidad Social Corporativa, conciencia medioambiental\u2026<\/strong> son grandes conceptos que la industria de la hospitalidad ha tardado en adoptar pero que ya forman parte de ella y de la reinvenci\u00f3n de sus modelos econ\u00f3micos y de negocio, de relaci\u00f3n con quienes trabajan en ella y con las personas que la utilizan, como vimos en la MedaWeek 2018<\/a> celebrada en Barcelona en noviembre. <\/span><\/p>\n

Esos grandes conceptos se traducen en las tres \u201cP\u201d: <\/span>Product, Planet, People<\/b>. En trabajar para conseguir productos m\u00e1s sostenibles que permitan un cuidado del planeta y de la gente (people) que vive en \u00e9l, en aras tambi\u00e9n de conseguir un buen rendimiento econ\u00f3mico en un ciclo que se retroalimenta. \u00bfQu\u00e9 necesitamos para conseguir esto en la industria tur\u00edstica y de la hospitalidad? <\/span><\/p>\n

Revisar el ritmo y el crecimiento de la actividad tur\u00edstica y mejorar el equilibrio entre la actividad tur\u00edstica y su entorno;<\/strong> crear productos de especial inter\u00e9s orientados a los segmentos del mercado para influir positivamente en la percepci\u00f3n del destino; poner a las personas en el centro de todo; encontrar, formar y retener a los mejores profesionales y mejorar la gesti\u00f3n del conocimiento y la innovaci\u00f3n; y comprender y evaluar a un nuevo cliente de altas expectativas que desea una hiperpersonalizaci\u00f3n. <\/span><\/p>\n

Visibilizaci\u00f3n de la Mujer:<\/b><\/h2>\n

2018 ha sido un a\u00f1o para reflexionar juntos sobre el papel de la mujer en la gastronom\u00eda y en el sector Horeca,<\/strong> para trabajar juntos por la visibilizaci\u00f3n de nuestro trabajo. Como dijo Carmen F\u00fanez en Gastronom\u00eda es Femenino (FACYRE)<\/a>, 2018 ha sido un a\u00f1o para convocar \u201ca muchas personas a trabajar en red, en un \u00e1mbito como es el de la igualdad de oportunidades\u201d,<\/strong> tambi\u00e9n a trav\u00e9s de las Redes Sociales, herramienta fundamental para reivindicar y visibilizar a la mujer en la actualidad. <\/span><\/p>\n

Estamos en el camino de \u201cno repetir los modelos de liderazgo que no han conseguido alcanzar los logros que nos faltan en igualdad\u201d. Este a\u00f1o ha visto tambi\u00e9n el nacimiento de Mujeres en Gastronom\u00eda,<\/a> una iniciativa para potenciar la visibilizaci\u00f3n de la mujer en el sector que ha constatado que las mujeres hemos tomado consciencia de la necesidad de ser m\u00e1s activas y visibles en el \u00e1mbito profesional<\/strong>. Y desde este planteamiento, y en mi opini\u00f3n, creo que debemos dise\u00f1ar las estrategias adecuadas.<\/span><\/p>\n

\"Gastronom\u00eda<\/a>
EvaBallarin.com<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Innovaci\u00f3n:<\/b><\/h2>\n

\u201cNo se puede tener m\u00e1s de una unidad de negocio sin conceptualizar las marcas. Si expand\u00eds un concepto que no se ha definido completamente, est\u00e1is muertos. Para expandirse de manera sana, hay que invertir en recursos antes de crecer.<\/strong> Para expandir tu restaurante es imprescindible tener claros los circuitos de operaciones, contar con un staff y tener claro tu concepto. Son las claves para crecer en cadena. \u00bfMe puedo expandir sin digitalizarme? La respuesta es NO.<\/strong> En un mundo digital, con un cliente digital, todos los procesos son digitales. Es imprescindible digitalizar los procesos para expandirse\u201d <\/span>Manel Morillo<\/a>, Con Gusto (Road Show de Barra de Ideas 2018)<\/span><\/p>\n

\u201cEstamos en un punto intermedio en el que el libro de reservas en papel es prehistoria y la digitalizaci\u00f3n es un reto. \u00bfQu\u00e9 hay que tener en cuenta en el proceso de la digitalizaci\u00f3n? CUATRO claves: que la web es una carta de presentaci\u00f3n; que si tu usuario es m\u00f3vil, tienes que ser m\u00f3vil; que el email marketing tiene que ir hacia un p\u00fablico objetivo; y el posicionamiento SEO. El 70% de los clientes, antes de reservar en un restaurante, mira entre 10 y 12 opiniones<\/strong>\u201d <\/span>Isidro Amat,<\/a> El Tenedor (Road Show de Barra de Ideas 2018)<\/span><\/p>\n

Uni\u00f3n:<\/b><\/h2>\n

Quiero citar al gran Kike Sarasola<\/a> en este punto, porque lo dej\u00f3 muy, muy claro en su keynote para Hotel Trends en HIP2018:<\/a> La Uni\u00f3n hace la fuerza en el sector. Es el momento de unirnos. De ir todos en la misma direcci\u00f3n y de no quedarnos atr\u00e1s como pa\u00eds Horeca.<\/strong> Es-el-momento. Lo hemos visto en HIP2018<\/a> y a lo largo del todo el a\u00f1o Horeca m\u00e1s que nunca. \u201cLa confrotaci\u00f3n ya no es ganadora, trabajemos todos unidos por hacer avanzar el sector\u201d dec\u00eda Kike. Y no puedo estar m\u00e1s de acuerdo. Si queremos defendernos, debemos hacerlo juntos. No podemos permitirnos m\u00e1s confrontaci\u00f3n. Porque \u201csomos la primera industria de nuestro pa\u00eds<\/strong> y no nos estamos uniendo para avanzar. La confrontaci\u00f3n no es buena. Stop. Hay que unirse\u201d. Lo tendremos muy presente tambi\u00e9n en 2019, querido Kike.<\/span><\/p>\n

2018 ha sido un gran a\u00f1o para Horeca, lleno de retos y proyectos. Trabajemos juntos para construir <\/span>en 2019 un sector fuerte, competitivo, unido, rentable, feliz<\/b>. Tenemos un objetivo: <\/span>Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad sostenible y feliz.<\/b><\/p>\n

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.<\/span><\/p>\n\n\n

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