{"id":38582,"date":"2019-01-17T11:30:00","date_gmt":"2019-01-17T10:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=38582"},"modified":"2019-01-17T11:29:58","modified_gmt":"2019-01-17T10:29:58","slug":"el-declive-de-la-constelacion-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/el-declive-de-la-constelacion-michelin\/","title":{"rendered":"El declive de la constelaci\u00f3n Michel\u00edn"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Vivimos el ocaso de la constelaci\u00f3n <a href=\"https:\/\/guia.michelin.es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">MICHEL\u00cdN.<\/a><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Puede parecer una afirmaci\u00f3n aventurada y, desde luego, es una afirmaci\u00f3n controvertida y arriesgada, pero es la m\u00eda: Opino que <strong>vivimos en primera persona el ocaso de la constelaci\u00f3n MICHEL\u00cdN.<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"><strong><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Gu%C3%ADa_Michelin\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">La GU\u00cdA MICHEL\u00cdN<\/a> empez\u00f3 siendo un anuario de restaurantes<\/strong> de ayuda para viajeros y, con el paso del tiempo, un trabajo bien hecho y una excelente estrategia de marketing hace ya muchos a\u00f1os que <strong>es el referente internacional de la alta cocina.<\/strong> La calificaci\u00f3n en la gu\u00eda MICHEL\u00cdN se ha convertido en el indicador de la posici\u00f3n de un restaurante en la constelaci\u00f3n de los grandes restaurantes del mundo, adem\u00e1s, obviamente, de entre los de su entorno. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">No cabe duda que todos, donde me incluyo, acudimos a los listados MICHEL\u00cdN para buscar un restaurante. Mis dudas, en cambio, emanan de la siguiente reflexi\u00f3n: <strong>\u00bfBuscamos un buen restaurante en la Gu\u00eda Michel\u00edn o buscamos un restaurante de una tipolog\u00eda concreta?<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Nunca he salido defraudado de un restaurante con el sello Michel\u00edn, pero en varias ocasiones me ha decepcionado un estrellado. En ambos casos valoro cuestiones diferentes y, de ah\u00ed y de muchos indicadores del mercado parte mi afirmaci\u00f3n: La constelaci\u00f3n MICHEL\u00cdN camina hacia su ocaso en la forma en que la conocemos.<\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_38629\" aria-describedby=\"caption-attachment-38629\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/Guia-Michelin-1900.png\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-38629 size-full\" src=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/Guia-Michelin-1900.png\" alt=\"La GU\u00cdA MICHEL\u00cdN empez\u00f3 siendo un anuario de restaurantes de ayuda para viajeros y, con el paso del tiempo, un trabajo bien hecho y una excelente estrategia de marketing hace ya muchos a\u00f1os que es el referente internacional de la alta cocina. \" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/Guia-Michelin-1900.png 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/Guia-Michelin-1900-300x144.png 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-38629\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"http:\/\/notihoteles.com\/2017\/11\/23\/la-guia-michelin-un-referente-de-la-gastronomia-mundial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Notihoteles<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Coloquialmente <strong>los restaurantes MICHEL\u00cdN son aquellos que han recibido el galard\u00f3n de la estrella y, a partir de ah\u00ed, los que tienes dos o tres estrellas como m\u00e1xima calificaci\u00f3n.<\/strong> La mayor\u00eda estos restaurantes, en nuestro entorno, tienen caracter\u00edsticas comunes:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Son de lo que <strong>se conoce como alta cocina.<\/strong> Platos complejos con muchos ingredientes y diversas t\u00e9cnicas culinarias, de presentaciones sofisticadas, vajillas exclusivas, ingredientes nobles y siempre nuevos sabores, texturas o combinaciones.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se sienten obligados a innovar cada temporada, con un nuevo men\u00fa completo, <strong>cada a\u00f1o m\u00e1s innovador y disruptivo.<\/strong> El proceso creativo es esencial.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Presentan como opci\u00f3n principal (y pr\u00e1cticamente \u00fanica) <strong>men\u00fas degustaci\u00f3n<\/strong> con muchos pases. Es un ritual complejo, largo, que responde a un story telling bien trabajado y donde todos los pases se presentan, con lo que se exige la atenci\u00f3n del comensal y su colaboraci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Presentan maridajes de vinos y otras bebidas para complementar los men\u00fas con criterio gastron\u00f3micos.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Acostumbran a parecer inasequibles sin reserva.<strong> La reserva previa es un atributo casi inexcusable<\/strong> en una restaurante estrellado.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Son de precio elevado o muy elevado. No digo caros, pues creo que valen lo que cuestan y, en ocasiones hasta menos, pero -desde mi punto de vista y los institutos de estad\u00edstica lo certifican- no est\u00e1n al alcance de la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n y est\u00e1 al alcance de muy pocos el visitar varios de ellos en un a\u00f1o.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Toda la liturgia y la vertiente aspiracional de acudir a un restaurante estrellado hace que estamos m\u00e1s cerca de sentir que acudimos a <strong>un espect\u00e1culo art\u00edstico<\/strong> que a un restaurante tradicional (que no lo son)<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_38631\" aria-describedby=\"caption-attachment-38631\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/EstrellasMICHELIN-2019.png\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-38631 size-full\" src=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/EstrellasMICHELIN-2019.png\" alt=\"La foto con todos los ganadores de 3 #EstrellasMICHELIN 2019. \" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/EstrellasMICHELIN-2019.png 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/EstrellasMICHELIN-2019-300x144.png 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-38631\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"https:\/\/twitter.com\/GuiaMichelin_ES\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Guia Michelin Twitter<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En los \u00faltimos a\u00f1os, todo tipo de tendencias sociales, econ\u00f3micas, tecnol\u00f3gicas y alimentarias han transitado por caminos diferentes a los del universo Michel\u00edn. Muchas de las personas que quer\u00edamos y pod\u00edan acceder econ\u00f3micamente a visitar restaurantes estrellados lo han hecho, ya han vivido esas experiencias.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s, siendo a\u00fan peque\u00f1o el porcentaje de poblaci\u00f3n que puede acceder a consumir en un restaurante estrellado, \u00e9ste ha crecido en los \u00faltimos 20 a\u00f1os y la exclusividad de la visita o <strong>el rol social de qui\u00e9n visita restaurantes estrellados ya no es tan elitista<\/strong> como anta\u00f1o.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">El acceso a las estrellas michel\u00edn y el esfuerzo por el mantenimiento de las mismas se enfrenta a los siguientes retos,<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><strong>Las inversiones son muy caras y el p\u00fablico objetivo peque\u00f1o<\/strong> y con bajas tasas de repetici\u00f3n. Las cuentas no suelen salir.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Parte de la magia del universo michel\u00edn ya ha desvelado su truco, <strong>mucha gente ha vivido la experiencia y ya ha probado men\u00fas degustaci\u00f3n de alta cocina<\/strong> en entornos confortables. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Todas <strong>las tendencias de consumo en restauraci\u00f3n van hacia la concentraci\u00f3n de ofertas en precios populares con altas tasas de repetici\u00f3n<\/strong> y consumir a precios altos solo en f\u00f3rmulas experienciales y de forma ocasional: Habr\u00e1 demanda de restaurantes gastron\u00f3micos y experienciales a alto precio, pero ser\u00e1n necesarias pocas plazas para cubrir la demanda (ser\u00e1n un segmento muy peque\u00f1o de la restauraci\u00f3n) <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Todas las <strong>tendencias van m\u00e1s hacia el producto que hacia la t\u00e9cnica.<\/strong> Se est\u00e1 pagando con m\u00e1s satisfacci\u00f3n un excelente producto que un complejo proceso t\u00e9cnico. Los restaurantes de monoproducto premium est\u00e1n adquiriendo cuotas de mercado frente a los gastron\u00f3micos.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/51fFsUACHWL.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-38632\" src=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/51fFsUACHWL.jpg\" alt=\"\" width=\"436\" height=\"747\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/51fFsUACHWL.jpg 689w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/51fFsUACHWL-175x300.jpg 175w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/51fFsUACHWL-597x1024.jpg 597w\" sizes=\"(max-width: 436px) 100vw, 436px\" \/><\/a><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Los largos men\u00fas de degustaci\u00f3n, en ocasiones con digestiones complejas, est\u00e1n perdiendo cuota de mercado frente a las alternativas m\u00e1s frugales y sencillas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">El cliente quiere decidir lo que consume en cada momento, <strong>el up to you que define a los millenials se impone<\/strong> y los men\u00fas michel\u00edn son muy poco flexibles por definici\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Los grandes protocolos que empiezan por complejos procesos de reserva no encajan con una sociedad casual y con muchas opciones donde elegir.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Los clientes quieren una experiencia que vaya mucho m\u00e1s all\u00e1 de la creatividad y complejidad del plato. <strong>La visita a un restaurante michel\u00edn tiene que ser experiencial en servicio<\/strong>, entorno, sorpresa&#8230;Y muchos restaurantes michel\u00edn est\u00e1n desnudos de este atributo al ofrecer salas cl\u00e1sicos y un pulcro servicio muy aseptico.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">El cliente va a un restaurante de alto precio a disfrutar, vivir una experiencia y socializar. <strong>Cada vez interesa menos los continuos cortes de la vivencia en el restaurante<\/strong> por la explicaci\u00f3n de platos, vinos, etc&#8230; Ahora se percibe pr\u00e1cticamente como una molestia.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s <strong>en la \u00faltima d\u00e9cada han aterrizado en nuestras ciudades decenas y decenas de excelentes chef@s de cocina, provenientes de la constelaci\u00f3n michel\u00edn<\/strong> que han abierto locales de <strong>cocina m\u00e1s casual, asequible y muy rica<\/strong>, porque saben del enorme riesgo de buscar ser \u201cestrellado\u201d Michelin y huyen de estrellarse (perd\u00f3n por el chiste facil\u00f3n)&#8230;y el resultado es que muchas t\u00e9cnicas gastron\u00f3micas, platos con toques de innovaci\u00f3n y sorpresas se encuentran a la vuelta de la esquina en esos peque\u00f1os bares y restaurantes que no para de crecer \u00bfPara que visitar tanto un restaurante con estrellas si tengo parte de la experiencia en la esquina de casa a muy buen precio?<\/span><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Michelin guide  How To Cook An Egg\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/4K42FsvbAis?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Opino que viviremos un auge temporal de los triestrellados y los biestrellados para cubrir la demanda de exclusividad y elitismo (leg\u00edtimo y rentable)&#8230;y que el universo de los restaurantes <strong>con una estrella se ir\u00e1 orientando m\u00e1s hacia crear experiencias m\u00e1s all\u00e1 de la gastronom\u00eda, hacia los restaurantes m\u00e1s orientados al producto<\/strong> y a que lo que hagan est\u00e9 muy bueno y lo est\u00e9 siempre que <strong>no hacia la cultura de la eterna innovaci\u00f3n.<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n<div class=\"kk-star-ratings kksr-auto kksr-align-left kksr-valign-bottom\"\n    data-payload='{&quot;align&quot;:&quot;left&quot;,&quot;id&quot;:&quot;38582&quot;,&quot;slug&quot;:&quot;default&quot;,&quot;valign&quot;:&quot;bottom&quot;,&quot;ignore&quot;:&quot;&quot;,&quot;reference&quot;:&quot;auto&quot;,&quot;class&quot;:&quot;&quot;,&quot;count&quot;:&quot;3&quot;,&quot;legendonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;readonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;score&quot;:&quot;5&quot;,&quot;starsonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;best&quot;:&quot;5&quot;,&quot;gap&quot;:&quot;5&quot;,&quot;greet&quot;:&quot;Rate this post&quot;,&quot;legend&quot;:&quot;5\\\/5 - (3 votos)&quot;,&quot;size&quot;:&quot;24&quot;,&quot;width&quot;:&quot;142.5&quot;,&quot;_legend&quot;:&quot;{score}\\\/{best} - ({count} {votes})&quot;,&quot;font_factor&quot;:&quot;1.25&quot;}'>\n            \n<div class=\"kksr-stars\">\n    \n<div class=\"kksr-stars-inactive\">\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"1\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; 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