{"id":41150,"date":"2019-09-09T11:40:00","date_gmt":"2019-09-09T09:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=41150"},"modified":"2019-09-09T11:37:34","modified_gmt":"2019-09-09T09:37:34","slug":"trazabilidad-por-blockchain-el-futuro-de-la-seguridad-alimentaria-en-la-restauracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/trazabilidad-por-blockchain-el-futuro-de-la-seguridad-alimentaria-en-la-restauracion\/","title":{"rendered":"Trazabilidad por blockchain, el futuro de la seguridad alimentaria en la restauraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Aunque no con tanta incidencia como en otros pa\u00edses del mundo, los restaurantes de los EE. UU. no se libran de protagonizar las noticias en alguna ocasi\u00f3n a causa de alguna intoxicaci\u00f3n alimentaria. Tan solo en 2018, dos de las mayores cadenas de restauraci\u00f3n organizada aparec\u00edan en los titulares a raz\u00f3n de alg\u00fan trastorno: en septiembre McDonald’s<\/a> tuvo que retirar doscientos millones de huevos de sus establecimientos a causa de un contagio de ciclosporiasis<\/a> que tuvo impacto sobre 500 de sus comensales<\/strong>; tan solo un mes antes Chipotle Mexican Grill<\/a> se enfrentaba de nuevo a las exigencias de los inspectores de sanidad, tras verse involucrados en un altercado de seguridad alimentaria que hizo enfermar a cientos de personas en el estado de Ohio (Estados Unidos).<\/p>\n

El n\u00famero de contagios de enfermedades transmitidas en los alimentos no hace sino aumentar, \u00bfacaso no resulta contraintuitivo? La cantidad de protocolos para garantizar que los alimentos preparados en los restaurantes cumplan con todas las exigencias en materia de sanidad aumenta en paralelo. \u00bfQu\u00e9 ocurre entonces?<\/p>\n

Seg\u00fan el organismo encargado de velar por la salud de los comensales en EE. UU., el FDA<\/a>, lo que se est\u00e1 observando es una mejora en el reporte de los casos<\/strong>. Menos incidencias logran eludir a las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, y por tanto es esperable que en tan solo unos a\u00f1os el volumen de reclamaciones abiertas se estabilice, pese a que en la actualidad se encuentren en pleno aumento.<\/p>\n

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Pero\u2026 \u00bfLo har\u00e1n realmente? Algunos analistas de mercado dudan de que esto llegue a ocurrir. Aunque es dif\u00edcil que un contagio serio o una intoxicaci\u00f3n pueda pasar desapercibida, hay muchas otras brechas de seguridad que se pueden vulnerar y que es raro que lleguen a conocerse jam\u00e1s. Esto podr\u00eda cambiar en breve si la tecnolog\u00eda blockchain<\/em><\/a> aplicada a trazabilidad alimentaria se generaliza. Y si esta llega al mercado, entonces de nuevo se volver\u00eda a experimentar un incremento en la cifra de reportes por seguridad alimentaria.<\/p>\n

Son muchos los implicados en la industria de la alimentaci\u00f3n, la hosteler\u00eda y la restauraci\u00f3n que apoyan la instauraci\u00f3n de la trazabilidad blockchain<\/em> de forma extendida y regular en el entramado empresarial, no solo de EE. UU., sino de todo el mundo, pues al fin y al cabo una gran cantidad de los alimentos que se usan en los fogones de un establecimiento de Estados Unidos llegan de los rincones m\u00e1s dispares del globo.<\/p>\n

La tecnolog\u00eda blockchain<\/em> <\/a>permite insertar informaci\u00f3n en un torrente de datos de forma que esta sea inmutable. Si se cambia por cualquier motivo, la propia cadena destaca que ha habido una infracci\u00f3n de protocolo, lo cual demuestra que existi\u00f3 una intrusi\u00f3n, que la informaci\u00f3n ya no es fiable y que el elemento asociado a la informaci\u00f3n (en este caso el art\u00edculo de alimentaci\u00f3n) no puede ser confiado.<\/p>\n

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En la actualidad son pocos los que realmente comprenden la tecnolog\u00eda que subyace a las aplicaciones basadas en blockchain<\/em><\/a>, pero en el futuro no es descabellado que simplemente escaneando un c\u00f3digo de barras o QR con nuestro terminal m\u00f3vil podamos disponer de toda la informaci\u00f3n de un \u00edtem, y que sepamos con total seguridad si esta informaci\u00f3n es fiable o no a trav\u00e9s de una app<\/em>.<\/p>\n

No es la \u00fanica innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica que puede modificar el escenario de la seguridad alimentaria en el futuro. Investigadores de la Secretar\u00eda de Agricultura de los EE. UU. investigan c\u00f3mo usar plasma para eliminar los pat\u00f3genos<\/strong> que pululan por encima de los alimentos. Otros se dedican a dise\u00f1ar aparatos que permitan secuenciar las trazas de ADN<\/strong> presentes en los alimentos para detectar si estos han sido adulterados o si albergan alguna colonia de bacterias peligrosas para la salud de los seres humanos.<\/p>\n

Aunque estas innovaciones tecnol\u00f3gicas reducir\u00e1n el n\u00famero de casos de contaminaci\u00f3n alimentaria en los restaurantes, no todo es bonito en el futuro. Hay mucho temor a que algunas de las bacterias con las que nos podamos topar al comer fuera de casa de aqu\u00ed a unos a\u00f1os puedan ser resistentes a un amplio espectro de antibi\u00f3ticos, haciendo que los tratamientos sean in\u00fatiles. Alg\u00fan caso similar ya ha tenido lugar: en la v\u00edspera de Acci\u00f3n de Gracias de 2018 se vendieron en los supermercados de EE. UU. un sinn\u00famero de pavos que portaban una\u00a0 cepa de Salmonella <\/em>sp. multirresistente.<\/p>\n