{"id":45952,"date":"2020-10-06T09:30:30","date_gmt":"2020-10-06T07:30:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=45952"},"modified":"2020-10-06T10:02:23","modified_gmt":"2020-10-06T08:02:23","slug":"la-digitalizacion-de-los-sabores-la-ultima-frontera-en-la-transformacion-digital-de-los-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/la-digitalizacion-de-los-sabores-la-ultima-frontera-en-la-transformacion-digital-de-los-restaurantes\/","title":{"rendered":"La digitalizaci\u00f3n de los sabores: \u00bfla \u00faltima frontera en la transformaci\u00f3n digital de los restaurantes?"},"content":{"rendered":"<div class=\"anuncio_patrocinado_post\" style=\"margin-bottom: 0;\">\r\n<div><script language=\"JavaScript\">\r\nvar image = 'https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Waitry.jpg'\r\nvar link = 'https:\/\/waitry.net\/es\/';\r\ndocument.write(\"<A ONCLICK=\\\"ga('send', 'event', 'waitry_patro', 'click', 'medio')\\\" target='_blank' HREF=\"+ link +\" >\");\r\ndocument.write(\"<IMG SRC=\"+ image +\" border='0'><\/A>\");\r\n<\/script><\/div>\r\n<\/div>\n<p>La b\u00fasqueda de nuevas reinterpretaciones del sector restauraci\u00f3n no ha hecho sino acelerarse durante la sufrida crisis del <a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/noticias\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">coronavirus<\/a>. <strong>Los restaurantes buscan nuevos modelos de negocio<\/strong> y en el pasado la historia nos ha demostrado que las tecnolog\u00edas emergentes son un gran aliado para salir a flote.<\/p>\n<p>As\u00ed pues, no es de extra\u00f1ar que se investiguen l\u00edneas de pensamiento tan bizarras como la <strong>digitalizaci\u00f3n del sabor<\/strong>. El sonido y la imagen son dos de nuestros sentidos que ya est\u00e1n en pleno proceso de digitalizaci\u00f3n. Consumimos v\u00eddeos en la televisi\u00f3n, series en <a href=\"https:\/\/www.netflix.com\/es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Netflix<\/a>, m\u00fasica en <a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/author\/nachocasado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Spotify<\/a> y obras audiovisuales en muchos otros proveedores. Sin embargo, el concepto de digitalizar el tacto, el olfato o el gusto nos resultan m\u00e1s alienantes. Y pese a ello ya estamos viendo avances en el primer caso para hacer que las experiencias interactivas en realidad virtual sean m\u00e1s pr\u00f3ximas a la realidad.<\/p>\n<p>Ahora, un investigador japon\u00e9s ha logrado un hito en la simulaci\u00f3n de sabores v\u00eda digital: <strong>el <a href=\"https:\/\/ispr.info\/2020\/05\/26\/norimaki-synthesizer-serves-up-a-taste-of-virtual-food\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">sintetizador Norimaki<\/a><\/strong>. Presentado por primera vez en la reputada Conferencia CHI de factores humanos en sistemas computacionales celebrada este 2020, el sintetizador funciona como una <strong>interfaz emisora de sabor<\/strong>, de manera an\u00e1loga a como una pantalla muestra im\u00e1genes o un altavoz transmite sonido.<\/p>\n<p>De este modo, lo que Homei Miyashita, investigador de la Universidad de Meiji (Jap\u00f3n) ha creado es una suerte de pantalla para lamer.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-46091\" src=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-01.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"330\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-01.jpg 700w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-01-300x141.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<p>Se trata de un peque\u00f1o tubo que contiene cinco geles que, a trav\u00e9s de electroforesis de iones, es capaz de generar sabores salados, dulces, \u00e1cidos, amargos e incluso el afamado<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Umami\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"> <em>umami<\/em><\/a>. Pero no se limita a estos cinco sabores fundamentales, sino que gracias a una regulaci\u00f3n inteligente de la intensidad aportada por los geles, el sintetizador Norimaki es <strong>capaz de simular sabores m\u00e1s complejos<\/strong>, dignos de sensaciones que disfrutar\u00edamos al degustar recetas reales.<\/p>\n<p>La <a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/tecnologia-restaurantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">tecnolog\u00eda<\/a> es bien conocida desde hace d\u00e9cadas, pero ahora se emplea aqu\u00ed de forma ingeniosa para conseguir un efecto nunca antes visto. La electroforesis no es m\u00e1s que el desplazamiento de part\u00edculas dispersas en un medio coloidal (el gel) bajo un campo el\u00e9ctrico (la corriente que hace funcionar al aparato). De esta manera tan sencilla, cuando el tubo entra en contacto con la lengua, las papilas gustativas detectan el sabor que se ha simulado.<\/p>\n<p>En palabras del propio Miyashita, \u00abDel mismo modo que una pantalla \u00f3ptica usa tres colores b\u00e1sicos para producir colores arbitrarios, esta interfaz puede sintetizar y distribuir sabores arbitrarios gracias a la informaci\u00f3n recibida por las papilas gustativas. [\u2026] Esto ha permitido a los usuarios experimentar sabores de todo tipo, desde gominolas hasta sushi, sin necesidad de tomar ning\u00fan alimento\u00bb.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-46092\" src=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-02.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"330\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-02.jpg 700w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-02-300x141.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<p>El aparato es una evoluci\u00f3n del <strong>gusto aumentado<\/strong>, un intento de llevar la realidad aumentada al campo de la gastronom\u00eda. Un concepto inventado en 2011 por Hiromi Nakamura mediante el cual usaba <strong>palillos chinos con electrodos para simular sabores que en condiciones normales un ser humano no podr\u00eda disfrutar<\/strong>. Por otro lado, el nombre, se debe a las algas<a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Norimaki\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"> norimaki<\/a> que se emplean deshidratadas para sostener el arroz hervido en los makis, un ingrediente cl\u00e1sico japon\u00e9s bien conocido y r\u00e1pidamente identificado por todos los nipones.<\/p>\n<p>Las posibles aplicaciones de este sistema son ampl\u00edsimas, pero Miyashita se detiene en las puertas que el aparato abre en el mundo de la medicina. Es bien sabido que muchos pacientes son reticentes a seguir las recomendaciones diet\u00e9ticas de sus m\u00e9dicos cuando son necesarias restricciones en la alimentaci\u00f3n. La obesidad, la hipertensi\u00f3n, los problemas hormonales y otras patolog\u00edas pueden obligar a una persona a abandonar h\u00e1bitos de consumo profundamente arraigados en su ser. \u00bfQui\u00e9n no se rebelar\u00eda si tiene que dejar de lado todos los dulces? \u00bfNo ser\u00eda un inconveniente reducir el consumo de sal cuando los fritos est\u00e1n entre nuestros platos favoritos? El sintetizador Norimaki nos podr\u00eda <strong>ayudar a copar mejor con las dietas impuestas por los m\u00e9dicos<\/strong> de cabecera.<\/p>\n<p>Por otro lado, esta interfaz tiene el potencial para aportar gran valor en aquellas situaciones en las que la persona no tiene acceso a comida durante un intervalo prolongado de tiempo, o pese a tener acceso, este es inconveniente. El caso m\u00e1s representativo ser\u00eda un vuelo transatl\u00e1ntico en el que el pasajero se encuentra en todo momento confinado en su asiento, sin poder moverse. Los precios de las comidas en los aviones son prohibitivos, pero ofrecer este tipo de servicio tambi\u00e9n es problem\u00e1tico para las compa\u00f1\u00edas a\u00e9reas, pues para poder proporcionar este servicio se requieren instalaciones espec\u00edficas en el avi\u00f3n que adem\u00e1s de ocupar espacio no ayudan a generar beneficios. La rentabilidad de las aerol\u00edneas es escasa, y eliminar el servicio de comidas en sus vuelos ser\u00eda un objetivo esperable si el sintetizador Norimaki se normalizara.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-46097\" src=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-04-1.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-04-1.jpg 700w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/sintetizador-Norimaki-04-1-300x144.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<p>En todo caso, la tecnolog\u00eda est\u00e1 todav\u00eda en su m\u00e1s tierna infancia. Cabe pensar qu\u00e9 escenarios podr\u00edan aparecer en el sector de los restaurantes si estos sistemas se desarrollasen en los pr\u00f3ximos a\u00f1os. \u00bfPodr\u00eda llegar a crearse un <strong>chip de sabor<\/strong> que el comensal inserte su boca para disfrutar de una experiencia \u00fanica? \u00bfSe necesitar\u00e1n <strong>chefs con conocimientos de programaci\u00f3n<\/strong>? \u00bfPuede tener cabida esta tecnolog\u00eda realmente en los restaurantes?<\/p>\n<p>Si algo nos ha ense\u00f1ado la<a href=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/escuela\/diego-coquillat\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"> transformaci\u00f3n digital de los restaurantes<\/a> que hemos vivido en los \u00faltimos a\u00f1os es que no hay idea, por descabellada que pueda parecer en un primer momento, que no sea aprovechada por los profesionales de la restauraci\u00f3n cuando por fin llega el momento \u00f3ptimo. Teniendo esto en cuenta, la digitalizaci\u00f3n de los sabores podr\u00eda ser, simplemente, la pr\u00f3xima barrera a superar.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"[CHI2020] Norimaki Synthesizer: Taste Display Using Ion Electrophoresis in Five Gels\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7HIm4LoAZxU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n\n\n<div class=\"kk-star-ratings kksr-auto kksr-align-left kksr-valign-bottom\"\n    data-payload='{&quot;align&quot;:&quot;left&quot;,&quot;id&quot;:&quot;45952&quot;,&quot;slug&quot;:&quot;default&quot;,&quot;valign&quot;:&quot;bottom&quot;,&quot;ignore&quot;:&quot;&quot;,&quot;reference&quot;:&quot;auto&quot;,&quot;class&quot;:&quot;&quot;,&quot;count&quot;:&quot;0&quot;,&quot;legendonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;readonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;score&quot;:&quot;0&quot;,&quot;starsonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;best&quot;:&quot;5&quot;,&quot;gap&quot;:&quot;5&quot;,&quot;greet&quot;:&quot;Rate this post&quot;,&quot;legend&quot;:&quot;0\\\/5 - (0 votos)&quot;,&quot;size&quot;:&quot;24&quot;,&quot;width&quot;:&quot;0&quot;,&quot;_legend&quot;:&quot;{score}\\\/{best} - ({count} {votes})&quot;,&quot;font_factor&quot;:&quot;1.25&quot;}'>\n            \n<div class=\"kksr-stars\">\n    \n<div class=\"kksr-stars-inactive\">\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"1\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"2\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"3\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"4\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"5\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n    <\/div>\n    \n<div class=\"kksr-stars-active\" style=\"width: 0px;\">\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n    <\/div>\n<\/div>\n                \n\n<div class=\"kksr-legend\" style=\"font-size: 19.2px;\">\n            <span class=\"kksr-muted\">Rate this post<\/span>\n    <\/div>\n    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfEliminar\u00e1 la transformaci\u00f3n digital de los restaurantes la comida de los platos? 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