{"id":46741,"date":"2021-05-06T11:00:23","date_gmt":"2021-05-06T09:00:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=46741"},"modified":"2021-05-06T11:47:48","modified_gmt":"2021-05-06T09:47:48","slug":"el-futuro-de-los-sustitutos-carnicos-de-origen-vegetal-para-los-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/el-futuro-de-los-sustitutos-carnicos-de-origen-vegetal-para-los-restaurantes\/","title":{"rendered":"El futuro de los sustitutos c\u00e1rnicos de origen vegetal para los restaurantes"},"content":{"rendered":"

Fundada en 2018, Redefine Meat<\/a> es una start-up<\/em> israel\u00ed que busca desfasar la industria ganadera tal como la conocemos hoy en d\u00eda. Su objetivo es crear alternativas veganas a la carne de vacuno y que dichos sustitutos c\u00e1rnicos sean de una calidad tal que el consumidor promedio se abalance sobre ellos en los estantes de los supermercados o\u00a0 restaurantes. Lo que se quiere es desplazar por completo la carne de origen animal en la industria alimentaria, aunque esa es una meta a largo plazo.<\/p>\n

Redefine Meat est\u00e1 en el buen camino para lograrlo. En verano de 2020 lanzaban una l\u00ednea de productos de origen vegetal que causaron furor<\/strong> entre el selecto elenco de restaurantes de lujo entre los que se distribuyeron.<\/p>\n

No es de extra\u00f1ar que una empresa emergente como esta gane tanto renombre en tan poco tiempo. Parte del secreto de su \u00e9xito reside en la ubicaci\u00f3n en la que se encuentra su sede. Israel es uno de los centros tecnol\u00f3gicos donde se innova en el campo de la carne sint\u00e9tica y los sustitutos c\u00e1rnicos de origen vegetal<\/strong>. All\u00ed est\u00e1n asentadas empresas como Aleph Farms<\/a>, Future Meat Technologies<\/a>, Redefine Meat o SuperMeat<\/a>, por mentar algunas. Solo Silicon Valley (California, EE. UU.) ha demostrado un mayor inter\u00e9s por este campo que los israel\u00edes.<\/p>\n

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Por todo lo expuesto, las recientes declaraciones en medios extranjeros de Daniel Divovsky, director ejecutivo de innovaci\u00f3n y tecnolog\u00eda en Redefine Meat, tienen mucho peso y nos permiten atisbar cu\u00e1l va a ser el futuro de esta industria.<\/p>\n

Tanto Redefine Meat, que recientemente ha comenzado a colaborar con restaurantes, como Beyond Meat<\/a> e Impossible Foods<\/a> se enfrentan a enormes desaf\u00edos para conseguir que las alternativas veganas a la carne de granja se conviertan en un producto habitual en nuestras vidas.<\/p>\n

De acuerdo a Divovsky, el mayor desaf\u00edo en este momento es lograr una fidelidad absoluta de la textura, sabor y aspecto<\/strong> respecto a la carne normal. Es algo que se ha investigado a fondo y aunque se han realizado cuantiosos avances el resultado todav\u00eda no es perfecto, hay margen para la mejora.<\/p>\n

Tradicionalmente esta es considerada una de las desventajas de los sustitutos c\u00e1rnicos de origen vegetal frente a la carne sint\u00e9tica o de laboratorio. No obstante, Divovsky ve la luz al final del t\u00fanel. \u00c9l considera que la revoluci\u00f3n de la impresi\u00f3n 3D de alimentos ayudar\u00e1 a conseguir que la estructura y complejidad de piezas completas como chuletas y bist\u00e9s est\u00e9 a nuestro alcance en breve. Por el momento es mejor intentar imitar aquellos productos m\u00e1s procesados como nuggets<\/em>, hamburguesas o salchichas; en los cuales se ha alcanzado ya un resultado m\u00e1s que satisfactorio.<\/p>\n

https:\/\/www.instagram.com\/p\/CN-Bs2jJX8Q\/<\/p>\n

As\u00ed pues, la vista est\u00e1 puesta sobre las impresoras de alimentos 3D<\/strong>. Desde que apareci\u00f3 esta tecnolog\u00eda hace ya m\u00e1s de tres d\u00e9cadas, los aparatos no han dejado de recibir mejoras. En la actualidad la complejidad estructural de un m\u00fasculo comienza a ser obtenible. Y esta evoluci\u00f3n continua al mismo tiempo que las m\u00e1quinas siguen desarroll\u00e1ndose para dar servicio en industrias asociadas a los complejos hospitalarios.<\/p>\n

Siguiendo las declaraciones de Divovsky, uno de los aspectos m\u00e1s importantes es la posibilidad de trabajar capa a capa con grosores cada vez menores<\/strong>. Cuanto m\u00e1s fino es el espesor m\u00e1s libertad tienen los dise\u00f1adores para recrear geometr\u00edas org\u00e1nicas similares a las formadas por las miofibrillas musculares.<\/p>\n

Otro de los avances que el director de innovaci\u00f3n agradece es la impresi\u00f3n 3D multimaterial<\/strong>, un avance relativamente reciente que tiene el mayor potencial para lograr verdadero realismo a la hora de obtener una alternativa vegana a la carne. Nunca hay que perder de vista que un chulet\u00f3n, por ejemplo, tiene partes m\u00e1s magras y otras con vetas de grasa. Estas diferencias son las que confieren la experiencia final al comer la pieza cocinada.<\/p>\n

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En Redefine Meat, ya est\u00e1n trabajando con impresi\u00f3n 3D de alimentos con capacidad de trabajo multimaterial. En la start-up<\/em> no tardaron en comprender el verdadero valor de esta tecnolog\u00eda y adquirieron el equipo necesario as\u00ed como estuvo disponible en el mercado.<\/p>\n

El procedimiento, conocido como MMFP (del ingl\u00e9s \u00abmulti-material food printing<\/em>\u00bb), les ha ayudado sobremanera a conseguir un bist\u00e9 alternativo m\u00e1s fiel al producto real<\/strong>. El equipo modificado con el que cuentan en la planta, la Redefine Meat 3D Printer,<\/a> permite generar v\u00f3xeles (peque\u00f1os cubos de dimensiones microsc\u00f3picas) con alternativas vegetales a la sangre, grasa y prote\u00edna de forma simult\u00e1nea y siguiendo las estructuras de la carne.<\/p>\n

Al respecto de dichas estructuras (empaquetamiento celular y similares), Divovsky deja entrever lo que piensa que podr\u00eda ser el futuro: libertad a la hora de dise\u00f1ar productos sint\u00e9ticos como piezas con geometr\u00eda on-demand<\/em>, esculturas de carne, y otros conceptos que podr\u00eda abrir un nuevo mundo a la creatividad gastron\u00f3mica de la cocina de autor y molecular. Pi\u00e9nsese en la obra de Dinara Kasko<\/a> pero con tejidos musculares aptos para consumo humano\u2026<\/p>\n

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Por otro lado, una de las ventajas que ofrece la Redefine Meat 3D Printing y otros sistemas de impresi\u00f3n 3D de alimentos similares es de \u00e1mbito puramente comercial. Dado que el equipo MMFP puede recrear cualquier pieza c\u00e1rnica usando ingredientes vegetales a partir de los archivos CAD provistos, las empresas pueden diversificar los \u00edtems producidos<\/strong> y abarcar un abanico m\u00e1s amplio de productos: costillas, pecho, lomo, o incluso otros canales.<\/p>\n

Justo es esa, la digitalizaci\u00f3n de los dise\u00f1os, una de las ventajas principales de la impresi\u00f3n 3D de alimentos como los sustitutos c\u00e1rnicos de origen vegetal. Al generar de forma digital los procesos y productos se puede realizar un prototipo r\u00e1pido, evaluar los resultados con rapidez e iterar con un ritmo mucho mayor<\/strong> al que se ven\u00eda observando en la industria ganadera.<\/p>\n

\"\u00bfLo<\/a>
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Las posibilidades de interacci\u00f3n con soluciones de inteligencia artificial tambi\u00e9n son muy prometedoras<\/strong><\/h2>\n

Pero sin irnos tan lejos, lo que realmente se necesita en este preciso instante, seg\u00fan indica Divovsky, es que los amantes de la carne se atrevan a probar y aprecien los sustitutos c\u00e1rnicos de origen vegetal que ya se est\u00e1n poniendo a disposici\u00f3n de los compradores en las tiendas y restaurantes. La penetraci\u00f3n en el mercado es todav\u00eda t\u00edmida y solo los consumidores pioneros est\u00e1n adquiriendo de forma regular dichos productos.<\/p>\n

En el mismo momento en el que la adopci\u00f3n de las alternativas veganas a la carne se generalice, la industria de la carne alternativa despegar\u00e1 a inusitada velocidad.<\/p>\n\n\n

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Daniel Divovsky de Redefine Meat revela el status de la industria alimentaria productora de alternativas veganas a la carne y da claves de su futuro.<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":47782,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[26,4,25],"tags":[2931,2924,2376,2981,122,2932],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46741"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=46741"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46741\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47772,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46741\/revisions\/47772"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/media\/47782"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46741"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46741"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46741"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}