{"id":50676,"date":"2022-11-22T10:15:32","date_gmt":"2022-11-22T09:15:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/?p=50676"},"modified":"2022-11-22T12:27:11","modified_gmt":"2022-11-22T11:27:11","slug":"dark-kitchens-o-cocinas-fantasma-en-2030-un-mercado-de-un-billon-de-euros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/dark-kitchens-o-cocinas-fantasma-en-2030-un-mercado-de-un-billon-de-euros\/","title":{"rendered":"Dark kitchens o cocinas fantasma en 2030, \u00bfun mercado de un bill\u00f3n de euros?"},"content":{"rendered":"

La pandemia que trajo consigo el SARS-CoV-2<\/a> ha cambiado las reglas del juego en algunos restaurantes. Hace tan solo unos a\u00f1os, el negocio on-premise, en el interior del local,<\/i> supon\u00eda la mayor parte del volumen de negocio percibido por el negocio. Ahora, por t\u00e9rmino medio, los pedidos <\/a><\/b>off-premise, fuera del local,<\/b><\/i> igualan las ventas realizadas en el establecimiento f\u00edsico<\/b>.<\/p>\n

La pandemia aceler\u00f3 la adopci\u00f3n de los servicios de delivery<\/i><\/a>. Este es un proceso que ya se ven\u00eda dando lentamente desde hace una d\u00e9cada. Aunque los grandes jugadores de la restauraci\u00f3n organizada se hab\u00edan volcado con esta estrategia antes, a\u00fan quedaban muchos restaurantes rezagados.<\/p>\n

As\u00ed, desde 2020, quienes no hac\u00edan reparto de comida a domicilio han optado por contratar una flota de repartidores propia, los servicios de una empresa externa \u2014como Just Eat<\/a>, Uber Eats<\/a> o Glovo<\/a>, por ejemplo\u2014 o ambas a la vez. Estas modalidades se han convenido en llamar modelos de reparto propios, externos e h\u00edbridos<\/b>, respectivamente.<\/p>\n

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Con la entrada de tantos competidores nuevos al mercado digital, cada vez es m\u00e1s necesario usar t\u00e1cticas innovadoras y agresivas<\/b> que permitan al restaurante superar a los rivales locales. Es ah\u00ed donde entran en juegos los restaurantes digitales, cocinas fantasma y marcas virtuales<\/b>.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son restaurantes digitales, cocinas fantasma y marcas virtuales?<\/h2>\n

\u00daltimamente se han popularizado tres estrategias de restauraci\u00f3n estrechamente relacionadas con el delivery<\/i>.<\/p>\n

La primera de ellas son los restaurantes digitales<\/b><\/a>. Son establecimientos donde no atienden pedidos <\/b>in situ<\/b><\/i>, s\u00f3lo existen como punto de recogida para el cliente<\/b>. Si bien, hay modelos de transici\u00f3n. En ellos, una parte principal negocio se realiza con el modelo 100 % digital, mientras que este se complementa con algunos pedidos adicionales que se realicen desde el local f\u00edsico.<\/p>\n

Un paso m\u00e1s all\u00e1 van las cocinas fantasma<\/b>. Las cocinas fantasma son restaurantes que no est\u00e1n abiertos al p\u00fablico<\/b>. En lugar de permitir el pickup<\/i>, solo hacen reparto de comida a domicilio<\/b>. De esta forma, las cocinas fantasma, ghost kitchens<\/i> o dark kitchens<\/i><\/a> pueden ubicarse fuera de las zonas residenciales. El tr\u00e1fico de clientela que pase por delante del local no importa. Lo que es verdaderamente relevante es el precio del suelo y las conexiones viales con los barrios donde se encuentran los consumidores. En consecuencia, las cocinas fantasma pueden ser peque\u00f1os locales en el extrarradio que cuenten con una o varias arterias principales de la ciudad en las inmediaciones.<\/p>\n

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Finalmente, estos dos modelos de negocio pueden estar aderezados con una tercera tendencia, de \u00edndole completamente digital. Las marcas virtuales<\/b><\/a> son restaurantes que solo existen en internet<\/b>. Puede accederse a sus men\u00fas a trav\u00e9s de los gestores de pedidos online<\/i>, apps<\/i> m\u00f3viles y webs, pero estos restaurantes no existen en la realidad, sino que son fachadas virtuales de otros restaurantes. Siendo as\u00ed, un mismo restaurante puede contar con varias marcas virtuales. Puede darse el caso, incluso, de que varios restaurantes abastezcan una \u00fanica marca virtual.<\/p>\n

El potencial de estos tres conceptos, y el motivo por el que su popularidad en la hosteler\u00eda de \u00faltima generaci\u00f3n no hace sino aumentar, es la enorme flexibilidad<\/b> que ofrecen. La reducci\u00f3n de los costes<\/b> es sustancial y la capacidad de adaptaci\u00f3n<\/b> a las condiciones siempre cambiantes del mercado es de gran ayuda para la supervivencia de los restaurantes.<\/p>\n

Las cocinas fantasma y los nuevos h\u00e1bitos de consumo<\/h2>\n

Las cocinas fantasma se erigen como una de las soluciones m\u00e1s eficiente. Adem\u00e1s, el modelo de negocio no genera ninguna fricci\u00f3n adicional con la clientela.<\/p>\n

Los comensales se han familiarizado completamente con el delivery<\/i> durante la pandemia. Millennials<\/i> y generaci\u00f3n Z ya eran usuarios habituales del reparto de comida a domicilio. Tras los confinamientos, cuarentenas y restricciones, los mayores tambi\u00e9n se han apuntado a este nueva moda.<\/p>\n

Una moda que, sin duda alguna, no es pasajera: ha llegado para quedarse. El sector observa c\u00f3mo el <\/b>delivery<\/b><\/i> crece a un ritmo superior<\/a> al 10 % cada a\u00f1o<\/b>. Es previsible que siga experimentando un crecimiento similar al menos hasta 2025, momento en el que podr\u00eda desacelerar levemente, pues se alcanzar\u00eda la madurez del mercado, de acuerdo a algunos analistas.<\/p>\n

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El 52 % de los clientes de restaurantes se sienten c\u00f3modos usando los servicios de delivery<\/i>. Pero, lo que es m\u00e1s importante, el servicio de las cocinas fantasma es premiado por el consumidor<\/b>. Un estudio de Sherri Kimes, profesor em\u00e9rito de la Escuela de hosteler\u00eda de Cornell (Nueva York, EE. UU.) encuest\u00f3 a la ciudadan\u00eda estadounidense para conocer su opini\u00f3n sobre las cocinas fantasma. \u00bfEl resultado? Lo m\u00e1s importante es la calidad de la comida y su precio<\/b>.<\/p>\n

As\u00ed, las cocinas fantasma juegan con ventaja: menores tiempos de entrega implican platos m\u00e1s cercanos a los que servir\u00edan en mesa y los menores costes de operaci\u00f3n se traducen en precios m\u00e1s competitivos.<\/p>\n

No es de extra\u00f1ar, pues, que el modelo de negocio haya proliferado como setas. El n\u00famero de cocinas fantasma en China, India, EE. UU. y Reino Unido se ha disparado: m\u00e1s de 7500, 3500, 1500 y 750, respectivamente. En Espa\u00f1a, las cocinas fantasma se han extendido a gran velocidad<\/b> tambi\u00e9n, ya ha varios cientos.<\/p>\n

Dado este crecimiento explosivo, cabe preguntarse cu\u00e1l es el futuro de esta estrategia de negocio en el sector hostelero.<\/p>\n

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Pron\u00f3sticos de Euromonitor para el nicho de las cocinas fantasma<\/h2>\n

En el seminario web presentado por Michael Schaefer, responsable de alimentaci\u00f3n global de Euromonitor International \u2014una empresa londinense de an\u00e1lisis e investigaci\u00f3n de mercado\u2014, los asistentes pudieron sumergirse en las perspectivas del consultor, incluyendo tendencias a corto y medio plazo para el nicho de las cocinas fantasma.<\/p>\n

De acuerdo a Schaefer, las cocinas fantasma podr\u00edan acaparar un volumen de mercado de un bill\u00f3n de euros a nivel global en 2030<\/b>. Lo conseguir\u00edan gracias a una operativa m\u00e1s r\u00e1pida, barata y eficiente<\/b>, as\u00ed como por su fiabilidad y calidad en el <\/b>delivery<\/b><\/i>, que deriva de una mayor proximidad a los puntos de entrega, de la especializaci\u00f3n en movilidad y de la capacidad de adaptaci\u00f3n aumentada.<\/p>\n

Siguiendo los datos de Euromonitor International,<\/a> las cocinas fantasma podr\u00edan acaparar negocio de otros canales, en detrimento de los mismos; a saber:<\/p>\n

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