La situación es difícil para los restaurantes. No solo acaban de salir de una crisis sanitaria que los ha dejado temblequeando, además, ahora se enfrentan a consumidores más exigentes y una escasez de personal en constante crecimiento. La Gran Renuncia que comenzó hace un año en EE. UU. ya se ha extendido a España: los restaurantes de la costa mediterránea tienen dificultades para cubrir los puestos que necesitan.
En esta complicada tesitura, la tecnología, como de costumbre, ya está aportando soluciones. Y es que la transformación digital de los restaurantes no se detiene. Parece que, después de chatbots y kioscos de autopedido, es el turno para que proliferen los robots en la hostelería.
Echar la vista hacia Estados Unidos puede ilustrar lo que aún está por venir aquí. Bien es sabido que el país americano es cuna de tendencias; así, de acuerdo a un estudio realizado por Lightspeed, el 41 % de los restauradores trabaja con menos personal del necesario y el 48 % son incapaces de contratar personal.
¿Cómo están respondiendo a estos números?
Inversión en robótica para restaurantes
Los profesionales de EE. UU. tienen una cosa clara: la escasez de trabajadores no puede provocar una disrupción en las operaciones. En consecuencia, algunas cadenas han comenzado a extender el uso de robots en sus establecimientos.
Es el caso de White Castle, por ejemplo. Ellos fueron los primeros en probar las bondades del brazo articulado Flippy, un autómata especializado en voltear hamburguesas. A las primeras unidades les han seguido otras tantas. En total, hoy en día tienen cien locales con robots Flippy. Es más, el éxito del autómata ha sido tal que los responsables de su desarrollo, Miso Robotics, han lanzado una versión alternativa para freir alitas de pollo. Flippy 2, que así se ha convenido en llamar al nuevo robot, también estará operativo en la cadena White Castle.
Otra marca estadounidense, Saladworks, también apuesta por la robótica. La cadena, con 108 restaurantes en EE. UU y Canadá, sirve ensaladas, burritos, sopas y sándwiches en un modelo que ofrece una alternativa saludable a la comida rápida. Para optimizar el funcionamiento de la franquicia, han entablado una colaboración con Chowbotics, gracias a la cual se han instalado algunos módulos Sally en establecimientos selectos. Sally es un autómata capaz de mezclar ingredientes preparados para servir ensaladas a los clientes sin necesidad de intervención humana.
White Castle y Saladworks no son dos casos aislados. Gigantes del sector como McDonald’s y Chick-fil-A también están invirtiendo ingentes cantidades de dinero en robótica. Y es que el futuro de los restaurantes pasa por la automatización vía robots.
El informe de Lightspeed
Se mencionaba al principio un informe de Lightspeed. Se trata del Global State of the Hospitality Industry —Estado global de la industria hostelera— de 2021. Lightspeed es un proveedor de terminales punto de venta electrónicos con gran interés en la evolución del mercado de la hostelería. En un reciente análisis, han estudiado cuáles son las tecnologías que mayor interés suscitan entre los profesionales del sector.
Aunque la robótica para restaurantes no es la más deseada —ese puesto lo ocupan los sistemas orientados a pedidos digitales—, el impacto que los robots tienen en la operativa no ha pasado desapercibido. Tanto es así que para 2025 el 50 % de los restaurantes podrían contar con autómatas en sus negocios, ya sean robots de cocina, robots de camarería o robots de reparto. Los profesionales encuestados para el informe así lo exponen.
No obstante, este punto no es el único que se destila del reporte. Algunos otros datos interesantes son:
- El 87 % de los hosteleros considera que la tecnología ha tenido un rol fundamental a la hora de mantener a flote el negocio durante la crisis causada por el SARS-CoV-2.
- El 47 % de los restaurantes que ofrecen servicio completo opinan que su supervivencia ha dependiendo completamente de las innovaciones tecnológicas.
- El 37 % de los restaurantes de servicio rápido comulgan también con esta misma idea.
- El 62 % de los comensales se han vuelto más exigentes con los servicios que esperan del restaurante.
- El 19 % de los clientes se sienten más seguros cuando hay códigos QR para pedir.
- El 20 % de los visitantes valoran aún más que haya un servicio para hacer pedidos contactless desde la mesa.
- El 30 % de los consumidores encuestados desean que haya un método de pago sin contacto también; por el contrario, sólo el 5 % ejecuta los pagos así en los restaurantes, poniendo de manifiesto un desajuste entre las necesidades del usuario y el servicio ofrecido por el negocio.
- En ausencia de métodos de pago contactless, el 61 % de los comensales paga con tarjeta y el 31 % con efectivo.
Otros informes que aquilatan los hallazgos
Las tendencias extraídas del informe de Lighspeed no son, en su mayoría, inéditas.
Por ejemplo, frente a los problemas de contratación que están percibiendo los hosteleros, el Departamento de Trabajo de los Estados Unidos ha publicado estadísticas que ejemplifican el impacto de la Gran Renuncia: la tasa de abandono de los trabajadores en el sector se ha disparado hasta el 6.8 %, el doble que en otras actividades. Y, sin embargo, el mismo departamento gubernamental apunta que los restaurantes operan con 6.2 empleados menos que en 2019 de media, lo cual habla sobre la progresiva automatización que se vive en los restaurantes de EE. UU.
Por otro lado, The NPD Group asegura que las ventas digitales han crecido un 130 % entre marzo de 2020 y marzo de 2021. Los datos de estos especialistas en análisis de mercado suelen acertar, no por nada son la octava consultoría más importante del planeta. Aun así, desde Lightspeed se atreven a ser puntillosos, sus estimaciones indican que estas ventas digitales serían mayores en el periodo 2021-2022. Solo los datos brutos podrán confirmar o desmentir tal aporte.
SevenRooms, la plataforma de fidelización de clientela para restaurantes, también ha puesto su granito de arena. Ofreciendo información interna de la compañía, han añadido que los restaurantes están invirtiendo en automatización durante 2021; especialmente, en lo que a negocio digital se refiere.
Finalmente, la empresa mercadotécnica Bid Red Rooster indica que los consumidores creen que los empleados tienen más control sobre la experiencia de usuario que la propia marca. Esto pone de manifiesto que un equilibrio entre la contratación de talento y la implementación de la robótica en el restaurante es una necesidad para tener éxito en esta Nueva Hostelería.
