La tecnología para restauración ha sido la gran aliada de los negocios antes, durante y después de los momentos más duros de la pandemia. Desde las plataformas en línea para realizar pedidos a través de nuestros teléfonos inteligentes a los sistemas de reconocimiento facial para evaluar si el aforo del local se ha sobrepasado, la innovación en el sector de la hostelería permite automatizar procesos secundarios para dejar en manos de la plantilla las tareas que conforman en núcleo del sector: la atención a las personas.
Inteligencia artificial, aprendizaje de máquina, robótica, internet de las cosas, reconocimiento de imágenes vía computadora, AOT… Son muchos los campos en ebullición, los restauradores saben que para mantenerse relevantes en una industria tan competitiva necesitan abalanzarse sobre las últimas novedades que van surgiendo en el mercado. Y justo eso es lo que pone de manifiesto un informe de aparición reciente.
El informe sobre el estado global del sector hostelero de Lightspeed
Lightspeed Commerce es una marca especializada en el comercio electrónico y en el desarrollo de soluciones para terminales punto de venta. Fue fundada en 2005 por Dax da Silva en la ciudad de Montreal (Quebec, Canadá). Tras su creación, se ha extendido hasta disponer de sucursales en Canadá, EE. UU. y Reino Unido. En total, ofrecen sus servicios en más de un treintena de países. Actualmente la compañía está valorada en 1934 millones de dólares y acoge a más de 2000 trabajadores.
Lightspeed es uno de los gigantes que dan servicio a pequeños y medianos restaurantes, así como a grandes cadenas de restauración organizada. Conocen al dedillo el sector, como líderes del segmento enfocado al desarrollo de software y hardware TPV.
Anualmente publican un reporte sobre el estado global del sector hostelero. Conocido como Global State of Hospitality Industry, este informe recopila la información cedida por 2000 gerentes de restaurantes que colaboran estrechamente con la compañía tecnológica. Supone, de esta manera, un tesoro informativo de incalculable valor.
La edición de 2021 acaba de ser publicada con datos sobre cómo los hosteleros se están adaptando al ambiente de cambio acelerado que azota los restaurantes, cuáles son las principales tecnologías que tienen en mente a la hora de invertir en sus establecimientos, qué opinan que es necesario que exista en el local para que los comensales se sientan seguros en esta transición hacia los tiempos de postpandemia y qué otros servicios se les pueden ofrecer a los huéspedes además de la comida y los pedidos online para reparto a domicilio, pickup o similares.
Principales resultados recogidos por el informe de Lightspeed Commerce
Que la tecnología aporta un valor excepcional a los restaurantes no es una opinión propia, sino que está sustentada en la percepción de la mayoría de hosteleros. De acuerdo con el Global State of the Hospitality Industry de 2021, el 87 % de los propietarios de restaurantes creen que la adopción de tecnología ha sido crítica para la supervivencia de sus negocios durante la crisis traída por el SARS-Cov-2.
Este valor se ve reforzado por otras dos métricas relacionadas con la importancia de la tecnología en los negocios de restauración. En el subsegmento de los restaurantes de comida rápida, el 37 % considera que las innovaciones de índole tecnológica son cruciales para el porvenir de sus negocios (con o sin COVID-19). Este valor aumenta aún más, hasta el 47 %, cuando se habla de los restaurantes tradicionales en los que se ofrece un menú completo de entrante, primer plato, segundo plato y postre.
Echando la vista hacia Estados Unidos, donde la gran resignación está haciendo estragos entre los hosteleros, el 50 % de los respondientes a la pesquisa de Lightspeed Commerce está considerando ya usar algún tipo de automatización para suplir las carencias de personal que están sufriendo en la actualidad. Esto augura un muy buen futuro para los robots de camarería y también para la cobótica de cocina. El objetivo para los participantes de la encuesta es que estas soluciones estén instaladas en sus negocios en dos o tres años, un paso que sin duda acercaría estos negocios a la Nueva Hostelería de cara a 2025.
Con una tasa de abandono de 6.8 % entre los trabajadores de la hostelería, el doble al de otros sectores en EE. UU., existe una carrera hacia la automatización de los restaurantes tradicionales, estando estos muy rezagados respecto al nivel de automatización ya presente en cadenas como McDonald’s, Domino’s, Starbucks y otros gigantes del estilo. De acuerdo con la Oficina de Estadísticas Laborales, máxima autoridad en suelo estadounidense en cuanto a tendencias de ocupación y contratación, los restaurantes de toda la vida han reducido su plantilla en unas siete personas de media desde 2019. Un cambio significativo que marca el camino a seguir en años venideros.
La tesitura socioeconómica que dará lugar a la automatización de los restaurantes
Al mismo tiempo que el interés de la población por trabajar en los restaurantes decae a mínimos históricos, un 62 % de los restauradores indican la mayor exigencia de sus huéspedes. Esto genera una grave encrucijada: la calidad exigida es incompatible con una falta de personal. De ahí que los restaurantes se estén apoyando en la automatización para dar el servicio que el público demanda..
Las grandes cadenas de restauración organizada ya están invirtiendo en la robotización de su modo de operación. El icónico Flippy, el robot que voltea filetes de hamburguesa, funciona en varios establecimientos gracias a los esfuerzos de White Castle. No es el único autómata que está extendiéndose: Sally de Chowbotics ha empezado a operar en Saladworks, Chick-fil-A tantea el reparto de comida a domicilio mediante módulos robóticos dirigidos por una unidad de conducción autónoma y McDonald’s sigue su imparable tecnificación de los drive-thrus, últimamente, con una colaboración con IBM y prepara proyectos de camareros robots en Europa
Aunque, desde el punto de vista de los restauradores, los robots no son imprescindibles en el restaurante, cada vez son más los clientes que descubren los beneficios de estos dispositivos y asocian su presencia a un servicio de mayor calidad. La presión generada por la clientela está dinamizando la adopción de los robots en los restaurantes, independientemente del tipo, y la falta de personal no hace sino denotar que su implantación es una necesidad acuciante.
Otros puntos de interés destilados del Global State of the Hospitality Industry
Ondea en el viento el temor de una crisis económica causada por los últimos coletazos del coronavirus, la inflación o hiperinflación, y la disrupción de las cadenas de abastecimiento a nivel global. Así, en las casas de los consumidores comienzan a imperar los hábitos de ahorro y, pese a que es difícil prescindir de la comida para delivery, no es tanta inconveniencia usar una app propia del restaurante en vez de las de Uber Eats, Just Eat, Deliveroo, Doordash o Glovo si ello implica un ahorro sustancial en comisiones. Es por ello que cada vez son más los consumidores que desean que el restaurante tenga su propia plataforma asociada a la marca para hacer pedidos online, de forma que puedan minimizar el dinero destinado a cubrir sobrecostes de terceros y seguir disfrutando así de su comida favorita.
Las opciones de pago contactless, los códigos QR para acceder a las cartas digitales y los sistemas para autopedido en mesa o kiosco son otros tres puntos que los visitantes desean encontrar en el restaurante cuando pasan por él. En concreto, un 5, 19, 30 por ciento de los usuarios encuestados así lo creen, respectivamente. A la hora de pagar, la tarjeta, la opción favorita de un 61 % de los usuarios, sigue siendo la reina, pero la seguridad sanitaria fuera de casa fuerza la presencia del método de pago contactless (monedero digital, criptodivisas o equivalente) cada vez con más frecuencia.
Todos estos son aspectos que los restaurantes deben tener en consideración cuando designen sus próximas partidas de inversión en tecnología. De las decisiones que se tomen ahora dependen los resultados económicos del mañana.
