El café Cold Brew conquista las cartas de los restaurantes al cuadriplicarse su demanda

De entre todas las posibilidades que existen para tomar el café frío, una de las que menos se había explorado hasta el momento es la infusión del brebaje sin incremento de temperatura.

El proceso mediante el cual se obtiene un café Cold Brew de calidad no es complicado, pero sí requiere una cantidad de tiempo apreciable: entre 8 y 24 horas dependiendo del resultado deseado. Y sí, la bebida que se logra depende en gran medida del tiempo que reposen los granos de café sumergidos en el agua.

A partir de las cuatro o seis horas, la mayoría de compuestos que le confieren su peculiar aroma al café aparecen ya en el agua que se está usando para la infusión. No obstante, el porcentaje de estos compuestos sobre el total cambia con el tiempo en función de la solubilidad de los mismos y de la propia morfología del grano de café, que en absoluto es homogénea.

Estas diferencias apenas perceptibles son las que separan al consumidor casual de café que se aproxima al Cold Brew a razón del aumento espectacular de su demanda (ni más ni menos que un incremento del 370% desde 2015), de aquellos eruditos del café, catadores y asiduos de las cafeterías.

Cabe señalar en este sentido que los aceites esenciales no son hidrosolubles y por lo tanto no se extraen. En consecuencia, el café Cold Brew resulta menos lardáceo y más dulce. Los más golosos suelen decantarse por este nuevo producto para restauración.

Las pequeñas variaciones en la textura y en el sabor, difíciles de medir y explicar, han echado atrás a muchos establecimientos, que han preferido mantenerse al margen del Cold Brew por miedo a errar y se han limitado a servir modalidades más usuales como el capuccino, el irlandés o el americano, entre otras. Hasta ahora, claro.

El Cold Brew como nuevo flujo de ingresos en un mercado maduro

El café Cold Brew comienza a aparecer en las cartas de muchos bares y restaurantes. Una respuesta previsible si se tienen en cuenta los resultados del estudio de mercado realizado por la firma neoyorquina StudyLogic.

Los analistas han detectado un incremento del 80% en el consumo de café para Cold Brew solo en el último año, mientras que las ventas generales crecen a un ritmo menor un año más en un mercado aquejado de somnolencia. El descenso al 3% durante este mismo periodo no sorprende a nadie.

Entre los defensores acérrimos de esta nueva moda están los activistas ecológicos. Si bien entienden que otras formas de preparación son más eficientes (la infusión en frío requiere mayor cantidad de granos de café), consiguen detener el imparable ascenso de las capsulas desechables que se han popularizado en los últimos años y que contribuyen gravemente a la generación de residuos plásticos.

Otro sector muy agradecido por la generalización del Cold Brew son los gerentes y propietarios de las cafeterías.

Jonathan Del Re es uno de estos afortunados que experimentan positivamente en sus carnes el boom del café frío. Jonathan tiene dos locales, el Dallis Bros. Coffee y el Lacas Coffee. Cada estío se convierte ahora en un “verano del café Cold Brew“.

2017 lo fue, y todo parece apuntar a que 2018 lo volverá a ser. En definitiva, esta evolución del café helado popularizado por Starbucks y competidores, se ha convertido de facto en un flujo de ingresos asentado y previamente inexplorado.

Este nuevo producto para restauración está, también, espoleando toda una nueva industria. Dadas los exigentes requerimientos de preparación, los negocios del sector prefieren adquirir barriles o depósitos a empresas especializadas en su producción. Es el caso de Downeast Coffee, por ejemplo.

Al contar con este tipo de socios comerciales se solventan algunos de los problemas con los que se han topado los gigantes del sector. Concretamente, nos referimos a los problemas de espacio que han impedido que el equipo profesional para la elaboración del café de Java Cold Brew al nitrógeno de Starbucks llegase a todos los establecimientos de la franquicia (no todos los puntos de venta tenían espacio disponible para poder ofrecer este producto a su clientela habitual).

Aunque el precio del Cold Brew es lógicamente mayor pues algunas infusiones pueden requerir hasta 450 gramos de grano (frente a los 90 gramos que se usan habitualmente), el nuevo producto para restauración no tiene por qué quedar relegado a los bolsillos más holgados. En la cafetería casual Eat ‘N Park de Pensilvania se ofrece un vaso rellenable de café Cold Brew a un precio muy asequible. La modalidad vendida en esta cafetería es un batido de mocha de Java.

¿Pero por qué motivo se apresuran ahora todos los restaurantes, bares y cafeterías en tener opciones Cold Brew en su lista de cafés especiales? ¿Por qué no ocurre esto desde la mismísima invención del método preparación? ¿Qué ha cambiado?

Momento álgido para el ‘café del verano’

Según Allen Leibowitz del Momentum Coffee de Spring (Texas, EE. UU.), son cinco los motivos por los que el Cold Brew se erige ahora triunfante, pero no lo ha hecho antes:

• La generalización de las especialidades de café. Cuando se va a tomar un café ya no se trata de tomar un cortado, un café con leche o un americano. Existen mil y una variedades de café y hasta el más mínimo detalle cuenta. El origen del grano fue uno de los primeros factores considerados, pero a este se han unido la forma de cultivo, las especias con las que se aromatiza el brebaje, el método de preparación y otros ingredientes con los que se mezcla la infusión.
  Es así como se ha llegado al punto en el que un granizado ecológico de café de civeta con cacao y cardamomo no es una opción descabellada para la carta de una cafetería en boga.
• La aparición de nuevas tecnologías. No solo hablamos de la infusión fría por nitrógeno que ya ha sido probada por Starbucks y otros jugadores del sector, también los aportes realizados en seguridad alimentaria y distribución han contribuido a que se le allane el camino a la venta de productos listos para beber (RTD).

• Las grandes empresas cafeteras apuestan por el producto. El ecosistema del que estamos siendo testigos en el mundo del café no sería posible sin el entramado empresarial que lo materializa. Dicho entramado existe solo cuando hay buenas perspectivas económicas; es decir, al flujo de ingresos derivado del Cold Brew se le augura un futuro prometedor.
• La conexión con otros mercados emergentes. El café de infusión en frío tiene una extraña relación con la destilería artesanal. Los aficionados a las cervezas y otras bebidas espirituosas caseras son más receptivos a la idea del café Cold Brew.
• Omnipresencia. Estos cafés de especialidad no están solo en cafeterías de renombre y clientela exclusiva. Comienzan a copar ahora los estantes de brebajes listos para beber en cualquier momento en las secciones refrigeradas de las tiendas de alimentos, en los supermercados e incluso en tiendas de gasolinera. La ubicuidad del producto contribuye a que cada vez sea mayor el número de consumidores que conocen su existencia y se sienten intrigados por las bondades del artículo.

Veremos si finalmente este verano coloca el café Cold Brew en un pedestal, o si el producto no aguanta el embate del tiempo y perece como moda pasajera. Sea como fuere, en días tan calurosos como los de este estío, apetece comenzar el día con una dosis extra de energía y frescor. ¿Dónde se puede conseguir un Cold Brew por estos lares?