¿Cómo satisfacer los gustos y exigencias gastronómicas de un diabético, un celiaco, un vegetariano y un alérgico al gluten u otros ingredientes en una misma mesa? Parece un reto imposible pero no, no lo es. El chef Diego Guerrero, dos estrellas Michelin, lo ha conseguido con un menú de altura de 10 platos para una cena.
El embajador de AEG ha realizado una apuesta por ingredientes naturales utilizando sus propiedades innatas para jugar con las texturas, los sabores y los olores. Un menú que ha satisfecho a los invitados a esta cena que ha tenido lugar en el espacio DSpot y que pretende ser una guía de pistas para nuestras mesas.
Consciente del aumento de personas con necesidades especiales en su alimentación y del crecimiento de nuevas tendencias del mundo gastronómico, AEG ha puesto en marcha una campaña de concienciación con su embajador, Diego Guerrero, que ha elaborado un menú compatible para todas esas personas, el menú de la cena imposible.
En España existen más cinco millones de diabéticos, medio millón de personas son diagnosticadas celiacas y cuatro millones son sensibles al gluten. Por otro lado, los vegetarianos ya suman más de 2 millones de seguidores y las tendencias flexivegetarianas y ovolactovegetarianas están en aumento.
Así, es posible encontrarnos un reto como el planteado a este chef con estrellas Michelín y hay que conseguir hacer unos platos saludables para todos y cada uno de ellos.
En este menú, no hay ningún alimento realizado a partir de cereales, para el celiaco, aunque sí había pan sin gluten. Además, no hay carnes, huevos ni pescado para el vegetariano, que cubriría también un alérgico al huevo. Para el diabético, aunque en apariencia hay ingredientes que podrían tener azúcar, no es así en realidad ya que se usan vainas de cacao o, por ejemplo, la pera, que tiene pectina que es un azúcar residual que no afecta a la diabetes y se nixtamaliza incrementando así el dulzor del fruto sin necesidad de añadir azúcar. Algas como el kombu, que tiene mucho colágeno, setas japonesas como el shimeji o el salty finger, que permite condimentar sin utilizar sal, son algunas de las claves de este menú rico, contundente y saludable.
“A veces un alimento como el aguacate, únicamente por la manera de cocinarlo, al vapor, mantiene sus propiedades pero consigue la textura de una carne blandita. Es posible hacer una cena respetando las necesidades e intolerancias de cada comensal”, explica el chef.
Detalle del menú de Diego Guerrero para la cena imposible de AEG:
Entrantes
Mochi de mole dulce y maíz
Aguacate asado, nuta de cacahuete, cacao de Guinea y negui
Tomates curados y fresas escabechadas con salty finger
Tocino de calabaza, zanahoria y nori
Rosa de pimiento asadoPlatos principales
Raviolis de alubias de Tolosa con puerro joven
Cogollo con mantequilla de kombu y shimeji
Sagu de algasPre-postre
Kaki y remolacha fermentadaPostre
Pera nixtamalizada
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