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El declive de la constelación Michelín

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Vivimos el ocaso de la constelación MICHELÍN.

Puede parecer una afirmación aventurada y, desde luego, es una afirmación controvertida y arriesgada, pero es la mía: Opino que vivimos en primera persona el ocaso de la constelación MICHELÍN.

La GUÍA MICHELÍN empezó siendo un anuario de restaurantes de ayuda para viajeros y, con el paso del tiempo, un trabajo bien hecho y una excelente estrategia de marketing hace ya muchos años que es el referente internacional de la alta cocina. La calificación en la guía MICHELÍN se ha convertido en el indicador de la posición de un restaurante en la constelación de los grandes restaurantes del mundo, además, obviamente, de entre los de su entorno.

No cabe duda que todos, donde me incluyo, acudimos a los listados MICHELÍN para buscar un restaurante. Mis dudas, en cambio, emanan de la siguiente reflexión: ¿Buscamos un buen restaurante en la Guía Michelín o buscamos un restaurante de una tipología concreta?

Nunca he salido defraudado de un restaurante con el sello Michelín, pero en varias ocasiones me ha decepcionado un estrellado. En ambos casos valoro cuestiones diferentes y, de ahí y de muchos indicadores del mercado parte mi afirmación: La constelación MICHELÍN camina hacia su ocaso en la forma en que la conocemos.

Coloquialmente los restaurantes MICHELÍN son aquellos que han recibido el galardón de la estrella y, a partir de ahí, los que tienes dos o tres estrellas como máxima calificación. La mayoría estos restaurantes, en nuestro entorno, tienen características comunes:

  • Son de lo que se conoce como alta cocina. Platos complejos con muchos ingredientes y diversas técnicas culinarias, de presentaciones sofisticadas, vajillas exclusivas, ingredientes nobles y siempre nuevos sabores, texturas o combinaciones.
  • Se sienten obligados a innovar cada temporada, con un nuevo menú completo, cada año más innovador y disruptivo. El proceso creativo es esencial.
  • Presentan como opción principal (y prácticamente única) menús degustación con muchos pases. Es un ritual complejo, largo, que responde a un story telling bien trabajado y donde todos los pases se presentan, con lo que se exige la atención del comensal y su colaboración.
  • Presentan maridajes de vinos y otras bebidas para complementar los menús con criterio gastronómicos.
  • Acostumbran a parecer inasequibles sin reserva. La reserva previa es un atributo casi inexcusable en una restaurante estrellado.
  • Son de precio elevado o muy elevado. No digo caros, pues creo que valen lo que cuestan y, en ocasiones hasta menos, pero -desde mi punto de vista y los institutos de estadística lo certifican- no están al alcance de la mayoría de la población y está al alcance de muy pocos el visitar varios de ellos en un año.
  • Toda la liturgia y la vertiente aspiracional de acudir a un restaurante estrellado hace que estamos más cerca de sentir que acudimos a un espectáculo artístico que a un restaurante tradicional (que no lo son)

En los últimos años, todo tipo de tendencias sociales, económicas, tecnológicas y alimentarias han transitado por caminos diferentes a los del universo Michelín. Muchas de las personas que queríamos y podían acceder económicamente a visitar restaurantes estrellados lo han hecho, ya han vivido esas experiencias. 

Además, siendo aún pequeño el porcentaje de población que puede acceder a consumir en un restaurante estrellado, éste ha crecido en los últimos 20 años y la exclusividad de la visita o el rol social de quién visita restaurantes estrellados ya no es tan elitista como antaño.

El acceso a las estrellas michelín y el esfuerzo por el mantenimiento de las mismas se enfrenta a los siguientes retos,

  • Las inversiones son muy caras y el público objetivo pequeño y con bajas tasas de repetición. Las cuentas no suelen salir.
  • Parte de la magia del universo michelín ya ha desvelado su truco, mucha gente ha vivido la experiencia y ya ha probado menús degustación de alta cocina en entornos confortables.
  • Todas las tendencias de consumo en restauración van hacia la concentración de ofertas en precios populares con altas tasas de repetición y consumir a precios altos solo en fórmulas experienciales y de forma ocasional: Habrá demanda de restaurantes gastronómicos y experienciales a alto precio, pero serán necesarias pocas plazas para cubrir la demanda (serán un segmento muy pequeño de la restauración)
  • Todas las tendencias van más hacia el producto que hacia la técnica. Se está pagando con más satisfacción un excelente producto que un complejo proceso técnico. Los restaurantes de monoproducto premium están adquiriendo cuotas de mercado frente a los gastronómicos.

  • Los largos menús de degustación, en ocasiones con digestiones complejas, están perdiendo cuota de mercado frente a las alternativas más frugales y sencillas.
  • El cliente quiere decidir lo que consume en cada momento, el up to you que define a los millenials se impone y los menús michelín son muy poco flexibles por definición.
  • Los grandes protocolos que empiezan por complejos procesos de reserva no encajan con una sociedad casual y con muchas opciones donde elegir.
  • Los clientes quieren una experiencia que vaya mucho más allá de la creatividad y complejidad del plato. La visita a un restaurante michelín tiene que ser experiencial en servicio, entorno, sorpresa…Y muchos restaurantes michelín están desnudos de este atributo al ofrecer salas clásicos y un pulcro servicio muy aseptico.
  • El cliente va a un restaurante de alto precio a disfrutar, vivir una experiencia y socializar. Cada vez interesa menos los continuos cortes de la vivencia en el restaurante por la explicación de platos, vinos, etc… Ahora se percibe prácticamente como una molestia.

Además en la última década han aterrizado en nuestras ciudades decenas y decenas de excelentes chef@s de cocina, provenientes de la constelación michelín que han abierto locales de cocina más casual, asequible y muy rica, porque saben del enorme riesgo de buscar ser “estrellado” Michelin y huyen de estrellarse (perdón por el chiste facilón)…y el resultado es que muchas técnicas gastronómicas, platos con toques de innovación y sorpresas se encuentran a la vuelta de la esquina en esos pequeños bares y restaurantes que no para de crecer ¿Para que visitar tanto un restaurante con estrellas si tengo parte de la experiencia en la esquina de casa a muy buen precio?

Opino que viviremos un auge temporal de los triestrellados y los biestrellados para cubrir la demanda de exclusividad y elitismo (legítimo y rentable)…y que el universo de los restaurantes con una estrella se irá orientando más hacia crear experiencias más allá de la gastronomía, hacia los restaurantes más orientados al producto y a que lo que hagan esté muy bueno y lo esté siempre que no hacia la cultura de la eterna innovación.

El declive de la constelación Michelín
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Sobre el autor

Manel Morillo

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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