Al hablar de blockchain la imagen que tenemos es la de las cabizbajas criptodivisas, cuyo mercado no pasa ahora por el mejor momento. Sin embargo, la tecnología de cadenas de bloques tiene muchas más aplicaciones aparte de aquellas que dieron luz a las monedas virtuales como Bitcoin y Ethereum.
En el ámbito de la restauración, una de las cualidades con mayor capacidad transformativa es la de almacenar un registro inmutable e impenetrable. Gracias a esta cualidad los comensales pueden recibir información detallada sobre el plato que van a consumir, y además sabrán que esta no ha sido alterada con malas intenciones.
Pongamos por ejemplo un menú de espárragos con mayonesa, filete de ternera al ajillo con guarnición de patatas fritas y helado de frutos del bosque a modo de postre; platos que podrían pertenecer a cualquier restaurante.
Gracias a la tecnología de blockchain aplicada a la trazabilidad de los alimentos podríamos saber dónde fueron cultivados los espárragos, en qué granja, con qué pesticidas, cuándo se recolectaron los tallos, cuándo se empaquetaron y dónde, fechas de salida y entrada en cada uno de los centros de reparto, transporte o compraventa por los que hayan pasado los vegetales…
Puede parecer excesivo y redundante, pero hay quien al pagar por unos buenos espárragos navarros, desea saber que no está recibiendo gato por liebre, o espárragos chinos o peruanos (que son los que habitualmente se ofertan a precios asequibles en los supermercados bajo marcas blancas o de renombre por igual) en vez de sus análogos del noreste ibérico.
Lo mismo puede decirse de las patatas, de los ajos, de las bayas silvestres… O de la ternera. De hecho, la tecnología de cadena de bloques ya se utiliza en algunos restaurantes chinos para combatir la epidemia de seguridad alimentaria que inunda el país. La preocupación de los ciudadanos del gigante asiático por las intoxicaciones causadas por las estafas alimentarias que campan rampantes en su sociedad ha llevado a que la demanda por este tipo de servicios aumente.
En un artículo que publicamos en su momento tratábamos el caso de JD, un de las mayores plataformas de e-commerce en China, que estaba impulsando el uso de este tipo de aplicaciones para ofrecer información pormenorizada a los consumidores de carne vacuna.
El fenómeno no es único en los países tecnófilos de oriente. En EE. UU. Ya hay algunas iniciativas similares, como por ejemplo la carnicería Golden Gate Meat Company.
La base de este movimiento es la desconfianza del consumidor. ¿Habrá sido hormonado este animal? ¿La granja de la que procede la carne sacrifica éticamente sus animales? ¿Los insecticidas usados en las plantaciones son legales en todos los países? ¿Se han observado los estándares de calidad de mi país al obtener este producto en el lugar de origen? Son muchas las preguntas inquietantes que nos podemos hacer sobre la comida que ingerimos si nos detenemos un momento a pensar.
Además, la tecnología blockchain puede ayudar a las personas con alergias alimentarias o con dietas especiales adoptadas por criterios éticos a llevar un control más exhaustivo sobre los ingredientes que usan en la cocina, los productos que consumen o los platos que solicitan en sus restaurantes preferidos.
Comida vegana sin trazas de animales, incluidas aquellas camufladas bajo códigos apenas descifrables, como pueda ser el aditivo E120 (extracto de cochinilla); ingredientes libres de gluten en los que la responsabilidad de las posibles contaminaciones cruzadas quedan definidas de forma incontestable; comida kosher con certificados imposibles de falsificar; y un largo etcétera, todo gracias a la trazabilidad de los alimentos a través de blockchain.
Ciertamente, esta tecnología no es una panacea. No hay infalibilidad que valga cuando es el propietario o responsable de introducir los registros a la cadena de bloques el que no actúa ética y moralmente, e incluye información falsa que no se corresponde con la realidad. No obstante, la trazabilidad por blockchain es una medida disuasoria y de control que minimiza la ocurrencia de este tipo de eventos y además atribuye responsabilidades a las personas implicadas en la creación de la cadena.
Por otro lado, no todos los consumidores hacen uso de este tipo de servicios, por lo que dependiendo de la cohorte de personas que frecuenten el restaurante puede darse el caso de que la implementación de la tecnología en el local no tenga sentido ni desde el punto de vista económico, ni desde el logístico.
La demografía que más aprecia este tipo de medidas son las juventudes pertenecientes a las generaciones millennial y Z, ya que ellos han nacido y crecido en la era de las fake news y la posverdad, un momento de la historia en el que es difícil saber cuándo se está recibiendo información verdadera, medias verdades, falsedades insidiosamente camufladas como hechos verídicos o datos tajantemente falsos. El poder de la trazabilidad de alimentos mediante blockchain es esclarecer los hechos con contundencia para que las dudas de los consumidores no tengan un efecto negativo sobre el volumen de negocio percibido por el local.
Además, la tecnología presenta la posibilidad de mantener un control y accionar un sistema de alertas sobre brotes patógenos que acaezcan en productos de alimentación. Así, si una empresa emite una orden de bloqueo sobre un lote concreto que ha enviado mediante diversos proveedores a un sinnúmero de restaurantes, todos aquellos establecimientos que operen con protocolos de seguridad alimentaria basada en trazabilidad por cadena de bloques podrían actuar ipso facto sobre el problema.
Son muchas las aplicaciones, y según comunican en CB Insights, empresa de análisis de mercado para start-ups, las «compañías investigarán si las DLT les pueden ayudar a ganar eficiencia y otorgarles una ventaja global».
Por eso no es de extrañar que en el entramado económico que atañe al mercado de la restauración empiecen a proliferar compañías dedicadas de forma especializada a proveer este tipo de servicios a los restauradores. Es el caso de Harvest Mask, cuya principal meta es ofrecer transparencia en los negocios; o Clear Labs, Ancera y SnapDNA, que se enfocan más a la detección temprana de bacterias y virus patógenos, así como a la seguridad alimentaria.
Algunas importantes empresas del sector restauración y alimentación ya se han asociado con este tipo de empresas emergentes. Es el caso de Whole Foods, Subway, Chipotle o Five Guys en EE. UU., que cuentan con el auxilio de FoodLogiQ a este respecto, una empresa desarrolladora de software de trazabilidad y seguridad alimentaria.
Es solo cuestión de tiempo que otras marcas de renombre se sumen a la tendencia.
