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El futuro de los sustitutos cárnicos de origen vegetal para los restaurantes

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Fundada en 2018, Redefine Meat es una start-up israelí que busca desfasar la industria ganadera tal como la conocemos hoy en día. Su objetivo es crear alternativas veganas a la carne de vacuno y que dichos sustitutos cárnicos sean de una calidad tal que el consumidor promedio se abalance sobre ellos en los estantes de los supermercados o  restaurantes. Lo que se quiere es desplazar por completo la carne de origen animal en la industria alimentaria, aunque esa es una meta a largo plazo.

Redefine Meat está en el buen camino para lograrlo. En verano de 2020 lanzaban una línea de productos de origen vegetal que causaron furor entre el selecto elenco de restaurantes de lujo entre los que se distribuyeron.

No es de extrañar que una empresa emergente como esta gane tanto renombre en tan poco tiempo. Parte del secreto de su éxito reside en la ubicación en la que se encuentra su sede. Israel es uno de los centros tecnológicos donde se innova en el campo de la carne sintética y los sustitutos cárnicos de origen vegetal. Allí están asentadas empresas como Aleph Farms, Future Meat Technologies, Redefine Meat o SuperMeat, por mentar algunas. Solo Silicon Valley (California, EE. UU.) ha demostrado un mayor interés por este campo que los israelíes.

Por todo lo expuesto, las recientes declaraciones en medios extranjeros de Daniel Divovsky, director ejecutivo de innovación y tecnología en Redefine Meat, tienen mucho peso y nos permiten atisbar cuál va a ser el futuro de esta industria.

Tanto Redefine Meat, que recientemente ha comenzado a colaborar con restaurantes, como Beyond Meat e Impossible Foods se enfrentan a enormes desafíos para conseguir que las alternativas veganas a la carne de granja se conviertan en un producto habitual en nuestras vidas.

De acuerdo a Divovsky, el mayor desafío en este momento es lograr una fidelidad absoluta de la textura, sabor y aspecto respecto a la carne normal. Es algo que se ha investigado a fondo y aunque se han realizado cuantiosos avances el resultado todavía no es perfecto, hay margen para la mejora.

Tradicionalmente esta es considerada una de las desventajas de los sustitutos cárnicos de origen vegetal frente a la carne sintética o de laboratorio. No obstante, Divovsky ve la luz al final del túnel. Él considera que la revolución de la impresión 3D de alimentos ayudará a conseguir que la estructura y complejidad de piezas completas como chuletas y bistés esté a nuestro alcance en breve. Por el momento es mejor intentar imitar aquellos productos más procesados como nuggets, hamburguesas o salchichas; en los cuales se ha alcanzado ya un resultado más que satisfactorio.

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Así pues, la vista está puesta sobre las impresoras de alimentos 3D. Desde que apareció esta tecnología hace ya más de tres décadas, los aparatos no han dejado de recibir mejoras. En la actualidad la complejidad estructural de un músculo comienza a ser obtenible. Y esta evolución continua al mismo tiempo que las máquinas siguen desarrollándose para dar servicio en industrias asociadas a los complejos hospitalarios.

Siguiendo las declaraciones de Divovsky, uno de los aspectos más importantes es la posibilidad de trabajar capa a capa con grosores cada vez menores. Cuanto más fino es el espesor más libertad tienen los diseñadores para recrear geometrías orgánicas similares a las formadas por las miofibrillas musculares.

Otro de los avances que el director de innovación agradece es la impresión 3D multimaterial, un avance relativamente reciente que tiene el mayor potencial para lograr verdadero realismo a la hora de obtener una alternativa vegana a la carne. Nunca hay que perder de vista que un chuletón, por ejemplo, tiene partes más magras y otras con vetas de grasa. Estas diferencias son las que confieren la experiencia final al comer la pieza cocinada.

En Redefine Meat, ya están trabajando con impresión 3D de alimentos con capacidad de trabajo multimaterial. En la start-up no tardaron en comprender el verdadero valor de esta tecnología y adquirieron el equipo necesario así como estuvo disponible en el mercado.

El procedimiento, conocido como MMFP (del inglés «multi-material food printing»), les ha ayudado sobremanera a conseguir un bisté alternativo más fiel al producto real. El equipo modificado con el que cuentan en la planta, la Redefine Meat 3D Printer, permite generar vóxeles (pequeños cubos de dimensiones microscópicas) con alternativas vegetales a la sangre, grasa y proteína de forma simultánea y siguiendo las estructuras de la carne.

Al respecto de dichas estructuras (empaquetamiento celular y similares), Divovsky deja entrever lo que piensa que podría ser el futuro: libertad a la hora de diseñar productos sintéticos como piezas con geometría on-demand, esculturas de carne, y otros conceptos que podría abrir un nuevo mundo a la creatividad gastronómica de la cocina de autor y molecular. Piénsese en la obra de Dinara Kasko pero con tejidos musculares aptos para consumo humano…

Por otro lado, una de las ventajas que ofrece la Redefine Meat 3D Printing y otros sistemas de impresión 3D de alimentos similares es de ámbito puramente comercial. Dado que el equipo MMFP puede recrear cualquier pieza cárnica usando ingredientes vegetales a partir de los archivos CAD provistos, las empresas pueden diversificar los ítems producidos y abarcar un abanico más amplio de productos: costillas, pecho, lomo, o incluso otros canales.

Justo es esa, la digitalización de los diseños, una de las ventajas principales de la impresión 3D de alimentos como los sustitutos cárnicos de origen vegetal. Al generar de forma digital los procesos y productos se puede realizar un prototipo rápido, evaluar los resultados con rapidez e iterar con un ritmo mucho mayor al que se venía observando en la industria ganadera.

Las posibilidades de interacción con soluciones de inteligencia artificial también son muy prometedoras

Pero sin irnos tan lejos, lo que realmente se necesita en este preciso instante, según indica Divovsky, es que los amantes de la carne se atrevan a probar y aprecien los sustitutos cárnicos de origen vegetal que ya se están poniendo a disposición de los compradores en las tiendas y restaurantes. La penetración en el mercado es todavía tímida y solo los consumidores pioneros están adquiriendo de forma regular dichos productos.

En el mismo momento en el que la adopción de las alternativas veganas a la carne se generalice, la industria de la carne alternativa despegará a inusitada velocidad.

Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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