Los restaurantes y bares de nuestro país se han llevado la peor parte de esta pandemia. El sector está tiritando después de un cierre completo y el subsiguiente periodo con restricciones. Limitaciones de aforo, necesidades de distanciamiento, higienización y desinfección que se endurecen ahora incluso, dado que los rebrotes van al alza en toda España.
Algunos analistas apuntan a que la inventiva y determinación que caracteriza a los profesionales de los restaurantes puede no ser suficiente para salir al paso en esta ocasión. Así pues, Paul Goethals, investigador de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), pone sobre la mesa que el uso de robots dotados de sistemas de reconocimiento de imágenes podría tener cabida en el mundo de los restaurantes; al menos están siendo de gran ayuda en la industria alimentaria.
El coronavirus ha traído una nueva tendencia: el distanciamiento social. Y con ella se abre la puerta a la robótica de restauración, que ha sido poco explorada por el momento en Europa, pero que poco a poco se va abriendo camino en Asia y EE. UU.
Aunque la implantación es todavía muy temprana, existen ya en el mercado soluciones asequibles de robots camareros para que cualquier local puede comenzar a usar desde este mismo momento. Sin embargo, el mayor potencial se presenta, posiblemente, en la restauración organizada, y de forma más concreta en el nicho de la comida rápida.
Los restaurantes de comida rápida se devanan los sesos para organizar protocolos que permitan reducir el tiempo de preparación de los artículos que ofrecen incluso si la ganancia es de tan solo uno o dos segundos. Extrapolado a todo el conjunto de ubicaciones gestionadas por una marca, esto puede generar una diferencia sustancial en la rentabilidad anual de la corporación.
Un problema en este tipo de establecimientos es que los procedimientos a ejecutar por parte de los trabajadores son muy rígidos, lo cual implica que no existen descansos suficientes y que las tareas resultan muy repetitivas, derivando en ocasiones en problemas de salud vinculados a los esfuerzos reiterados (tendinitis y similares patologías). Esta es una realidad que ha afectado a Starbucks, por ejemplo, que se ha tenido que enfrentar en más de una ocasión a batallas legales en EE. UU. a causa de lesiones laborales sufridas por sus empleados durante el desempeño de su actividad.
Entre las tecnologías asociadas a la robótica de restauración y al reconocimiento de imágenes que podrían ser de utilidad en los restaurantes de comida rápida están el posicionamiento espacial de ingredientes y garantizar la consistencia en los productos de la marca; o la visión térmica, que permitiría de forma sencilla saber cuándo un ingredientes está en su punto correcto de cocinado.
En otros escenarios más tradicionales, los robots con reconocimiento de imágenes pueden realizar tareas de cara al público como el recibimiento de la clientela en la recepción, el guiado de los recién llegados a las mesas que han reservado o la distribución de platos por las mesas. En este caso no es necesario contar con tecnologías punteras como 3D Time of Flight, que permite detectar objetos, su posicionamiento y profundidad; sino que basta con emplear sistemas ampliamente extendidos y de comprobada funcionalidad como Intel RealSense o Sony DepthSense, cuyo cometido es establecer una ruta libre de obstáculos a través del local y trazar una nueva trayectoria en caso de que algún objeto móvil obstruya el camino inicialmente determinado.
Otro nicho que se puede beneficiar enormemente gracias a la robótica de restauración es, en la opinión de Peter Gwilliam, chef del restaurante Pastoral de Boston (Massachusetts, EE. UU.), el de los restaurantes casuales. Aquí el cliente desea disfrutar de una comida de calidad por un importe moderado y sin tener que esperar mucho para degustarla. Dado que no se busca de forma activa ninguna experiencia memorable al visitar este tipo de locales, el uso de robots está más que justificado, pues permite ampliar los márgenes de beneficio manteniendo los precios estáticos, o incluso bajar los importes para lanzar un reclamo entre los potenciales clientes que puedan frecuentar el área de influencia del local.
La robótica de restauración no tiene por qué sustituir directamente a los trabajadores, pero puede ayudar en materia de contratación. La tasa de reposición en el mundo de la restauración es muy elevada, y en los últimos años existe además cierta falta de demanda por los puestos de trabajo en el sector, por lo que los gerentes de los restaurantes tienen que hacer frente a muchos quebraderos de cabeza a la hora de cubrir dichos puestos de trabajo. Los robots de cocina pueden ser utilizados como personal de repuesto mientras se buscan nuevos empleados o cuando hay una baja temporal inesperada, permitiendo que el establecimiento pueda operar a máxima capacidad incluso en medio del proceso de selección y contratación de plantilla.
Por otra parte, los robots con reconocimiento de imágenes todavía no han llegado a un punto tal que sean completamente independientes mientras cocinan. Tareas como seleccionar, tomar y manipular ingredientes varios es casi imposible aún, de ahí que una verdadera tendencia que está surgiendo en algunos restaurantes es la cobótica; o lo que es lo mismo, la utilización de cobots o robots colaborativos. De este modo, mientras que el personal humano desarrolla tareas complejas, el robot con el que coopera ejecuta las tareas repetitivas. Flippy, el famoso brazo robótico que voltea filetes de hamburguesa es un claro ejemplo de esta premisa, pero no es el único, en algunas pizzerías (Zume o Domino’s Pizza por ejemplo) también podemos ser testigos de esta clase de instalaciones.
Probablemente el nicho donde la robótica para restauración dotada de reconocimiento de imágenes sea menos susceptible de ser implantada es el de los restaurantes de lujo. Los comensales que visitan estos locales buscan disfrutar de una comida diferente en todos los sentidos, incluyendo un servicio personalizado que un robot está muy lejos de poder ofrecer. Salvo en las aplicaciones destinadas al mantenimiento, aprovisionamiento y limpieza del local, los robots parecer no tener cabida en los restaurantes de lujo.
El mayor impedimento para que una nueva generación de robots tome los negocios del sector es el elevado coste inicial. La inversión necesaria es empinada, y los márgenes estrechos y prácticamente nula capacidad de ahorro en el sector no permiten que la tecnología prolifere por el momento, con la excepción de las grandes operaciones de restauración organizada que ya testean algunas aplicaciones.
Sin embargo, todo podría cambiar en los próximos años. Josh Goldberg, vicepresidente de investigación y desarrollo para Zume (la pizzería robotizada previamente mentada), indica que ya hay en el mercado sistemas valorados en menos de 200 dólares que se componen de una cámara inteligente de alta resolución y un controlador Raspberry Pi completamente configurable. Si bien esta solución queda solo al alcance de los fanáticos de las nuevas tecnologías, es previsible un cambio de paradigma en breve, según se reduzca el precio de las soluciones comercializadas.
Mientras tanto, los robots que se usan en la industria alimentaria para controlar la calidad y disminuir la manipulación por parte de humanos, podría encontrar un nuevo nicho en los restaurantes. En España, la empresa especializada en carnes curadas COVAP emplea brazos robóticos colaborativos UR10 de Universal Robotics para empaquetar lonchas de jamón ibérico y otros productos. Este mismo sistema se podría usar, por ejemplo, para introducir los pedidos para delivery en sus respectivos envases antes de ser transportados. Serán este tipo de aplicaciones sencillas las primeras que observaremos en nuestros bares y restaurantes, pero según se extiendan los autómatas y mejore el aprendizaje de máquina en lo que a reconocimiento de imágenes se refiere, veremos modelos capaces de ejecutar tareas cada vez más complejas, hasta que las máquinas se encarguen por completo de los quehaceres del restaurante que no aportan valor en base a la interacción con el cliente.
