El «Método MEDICO» para el diseño de restaurantes

Una de las disciplinas más complejas para un diseñador de interiores comerciales o corporativos, quizá porque el negocio es igualmente complejo, es el diseño de restaurantes.

Si como clientes ya es considerable la cantidad de aspectos que valoramos antes de elegir mesa, no lo es menos el concienzudo análisis del producto, las técnicas de cocinado, el emplatado, el servicio y todo lo que tiene que ver con la experiencia del cliente antes, durante y después de acudir a un restaurante. Venga el análisis hecho por el empresario o gerente del restaurante, venga hecho por el propio cliente.

Como parte integrante del Movimiento Incitus, una iniciativa solidaria que trata de ayudar en la puesta en marcha de negocios hosteleros, he podido comprobar que es bastante habitual en el empresario del sector la falsa, infundada y peligrosa creencia de que con la calidad es suficiente para triunfar. Error, craso error.

Son muchos los proyectos hosteleros que analizamos y acompañamos cada año en su camino hacia la apertura de puertas. Y si algo intentamos transmitirles, es que la calidad por sí sola ya no te diferencia de nadie, se presupone. Has de ser bueno en lo que haces: buen producto, buen servicio, buen mensaje… pero para triunfar se deben contemplar multitud de aspectos adicionales. Y son esos detalles los que en realidad marcarán la diferencia.

Uno de esos aspectos estratégicos cruciales es, sin duda, el diseño interior del restaurante. Está más que demostrado y más adelante veremos un par de estudios que así lo confirman, que el diseño de restaurantes tiene una influencia directa en la cuenta de resultados del negocio.

Pero para que el interiorismo del restaurante sea bueno y la contribución resulte positiva, igualmente, ha de contemplar todos los factores relevantes para el cliente. Porque no nos olvidemos, todo es diseño, todo ha sido diseñado en algún momento por alguien: las sillas, las mesas, el material del suelo, el color de la barra, la disposición de los comensales, la cocina, el modelo operativo, el proceso de recepción del cliente, la iluminación, el odotipo que perfuma la sala, la vajilla, etc.

Todo, para bien o para mal, ha pasado por el filtro humano. Es decir, todo es diseño, la clave de la cuestión es decidir entre el bueno y el malo. El primero hará subir tu facturación y el segundo hará que suba la facturación de tu competencia.

Si deseas profundizar en el diseño de restaurantes, hace algún tiemplo elaboramos un escueto Manual de INteriorismo para Restaurantes. Lo que aquí reflejamos es un sencillo método de diseño que enumera los factores principales a tener en cuenta y los desarrolla a partir de un acrónimo de fácil recuerdo: el método MEDICO.

El «Método Médico» en el diseño de restaurantes

Con la «M»: Modelo de Negocio

Nunca debemos olvidar que diseñamos negocios. La finalidad del diseño de un restaurante no es otra que contribuir a que este venda más, venda más a menudo y venda más caro (si fuera el caso).

Esto se puede lograr modulando en el espacio los atributos estratégicos elegidos por el cliente, pero para eso antes hay que tener claro el modelo de negocio. No es lo mismo conceptualizar el INteriorismo de un streetfood o de un casual restaurant que desarrollar el espacio interior de un Estrella Michelín.

Una vez entendemos el modelo de negocio, las armas con las que contamos para modularlo en el espacio, son infinitas. Nuestra misión es trasladar al cliente el mensaje que el empresario hostelero quiere que este escuche.

Hay que tener en cuenta que este debe ser un mensaje realmente diferente, relevante para el cliente y con la intensidad suficiente para movilizarlo. ¿Y cómo lo hacemos? Lo hacemos diseñando la iluminación apropiada, mediante el aprovechamiento y utilización del espacio en sus tres dimensiones, de las texturas, los colores, los materiales, optimizando los recorridos, tanto para los clientes como para el personal, disponiendo las comodidades y elementos decorativos adecuados, etc.

Con la «E»: Experiencia del Cliente

La experiencia del cliente hoy en día es la clave de la diferenciación pero en realidad debe entenderse, no como algo a implantar en el espacio, sino como toda una filosofía que debe sentir y vivir la totalidad del equipo implicado en el restaurante. Desde el que se encarga de la limpieza, pasando por el chef, por supuesto los camareros, cocineros y también el diseño interior.

En esta parte del mundo, por suerte y para la gran mayoría, la necesidad básica de alimentar nuestro organismo está cubierta. No nos engañemos, nadie va a un restaurante a comer, va a vivir una experiencia. Sea esta de la índole que sea y adaptada a las preferencias, gustos, necesidades y capacidades particulares. Pero a los restaurantes ya no vamos a comer, vamos a sentir.

Queremos que nuestros comensales vivan experiencias, pero no de cualquier tipo, sino aquella que a nosotros, como empresarios, nos interesa. Como interioristas debemos planificar e implementar en el espacio esa experiencia deseada.

Nuevamente, la mejor arma de la que disponemos es el diseño interior y más concretamente el INteriorismo sensorial. Apelamos, sobre todo en este punto, a los 5 sentidos del cliente.

Fíjate en esto, se trata de uno de los 2 estudios que comentaba al principio, demuestra la importancia del diseño de restaurantes con conclusiones como las siguientes: «en sólo 60 minutos, el cliente se fija en más de 7.000 puntos del restaurante» o «un 92% de los clientes esperan que se mantenga en los baños el nivel del resto del restaurante». No puedes dejar nada al azar, todo ha de estar pensado y formar parte de un plan.

Con la «D»: Diferenciación e Identidad del chef y su cocina

Más que una «D» debiéramos haber utilizado una «I» —pero nos cargaríamos el acrónimo—, porque si hay algo realmente diferencial y que marca definitivamente el éxito de un negocio, es la identidad. Y a partir de una identidad propia, que siempre tiene aspectos diferenciales pues no hay ninguna persona igual a otra, podemos establecer una diferencia competitiva capaz de ubicar nuestro restaurante en el mapa del éxito y hacer que sobresalga de la competencia.

El paso previo al diseño es pues conocer a la perfección al chef al frente del restaurante y/o la tipología de cocina que se pondrá en práctica.

Es difícil generalizar y establecer aquí las herramientas apropiadas para cada diseño de restaurante, precisamente porque cada restaurante ha de ser único. No creo en las tendencias, mucho menos en las modas, creo en la hiper-personalización. Y para eso hay que conocer al que da de comer, qué va a dar de comer y quién queremos que coma en nuestra mesa.

StreetXo, por ejemplo, ofrece comida callejera fusión en un espacio desenfadado que refleja esa mezcla cultural con una disposición conceptual protagonista que acerca al comensal a la cocina. Pero esto tiene un porqué, así se vive la gastronomía en Asia, que es la gran fuente de inspiración de Dabiz Muñoz. Sin embargo podríamos diferenciarnos incluso ofreciendo similar propuesta culinaria en un espacio menos casual y más acogedor si el modelo, la cocina y el chef lo llevaran en sus entrañas identitarias.

Con la «I» de Interacción Multidisciplinar

Esto es difícil de explicar y quizá se sale un poco de lo común. Soy diseñador de interiores pero me apasiona cocinar, me encanta la restauración y para mi diseñar restaurantes, además de mi trabajo, es un verdadero disfrute.

Cuando esperando una respuesta con el nombre de algún arquitecto me preguntan por mis referentes profesionales, suelo responder con total seguridad: Ferran Adrià.

Valoro infinitamente aquellas personas que se salen del redil e inventan algo, lo que sea. Se sacan de la chistera algo que luego todos utilizamos y pasa a formar parte de la lista de básicos.

Adrià, entre otro millón de cosas, fue el primero que diseñó un plato completo tal como hoy lo entendemos: guarnición más producto principal en un mismo plato. Algo que hoy en día, todos damos por supuesto. Algo así como la rueda de la gastronomía.

Ser capaz de resetear la mente y encarar cada proyecto como una tabula rasa, sin influencias, sin apoyos, sin copypaste, ser capaz de crear algo genuino, está a la altura de muy pocos. Y creo que uno de los aspectos que influyen en este planteamiento es precisamente beber de fuentes externas, de otros sectores.

Está bien analizar otros diseños de restaurantes, fijarse en arquitectos e interioristas de referencia, estudiar diversos estilos de diseño… pero es tan importante, o más, observar otras disciplinas no tan cercanas. En este caso resulta obvio que, para diseñar un restaurante, debemos analizar el sector de la restauración, pero quizá también podamos obtener buenas ideas de obras de ingeniería, arte, automoción, gestión empresarial, marketing, etc.

Con la «C» de Confortabilidad y Funcionalidad

Esto es básico en el diseño de restaurantes. El gran Ángel León, el chef del mar, decía en una de sus charlas, con su agradable acento andaluz, que «al final, el cliente lo que quiere es mojar el pan».

Debemos evitar que los árboles nos impidan ver el bosque. Y es que a veces el interiorista se vuelve loco con estridentes soluciones y olvida lo más básico. El restaurante es un negocio, y ha de ser funcional y confortable, tanto para el comensal como para el personal propio. Es la forma más sencilla de contribuir positivamente al negocio.

Para un diseño confortable tendremos en cuenta  la iluminación, la acústica, la climatización, el mobiliario… De cara a la funcionalidad hemos de disponer recorridos cortos y cómodos para el personal, zonas nobles y zonas «sucias», zonas «calientes», de foco, de paso…

En este punto, además, quisiera reflejar la importancia del diseño con un pequeño y sorprendente estudio que hicimos hace algunas semanas en un restaurante real de cuyo nombre prefiero no acordarme.

Insisto, se trata de un caso real: aislando solo un «pequeño error» pudimos constatar que un (mal) diseño de una barra está provocando que este restaurante pierda 56.000 euros al año. Esto es real y demuestra que el buen diseño no es caro, el malo sí.

Con la «O» de Ocio

Hicimos un experimento: preguntamos a 7 referentes online como Fernando Gallardo o Jacinto Llorca cómo serán el INteriorismo y los negocios del futuro. Es enriquecedor leer y comparar sus respuestas, es como viajar en el tiempo. Pero si hay algo en lo que todos coinciden es en lo siguiente: «si quieres vender, tienes que saber entretener».

Uno de los atributos con el que los negocios con sede física pueden todavía aventajar a sus homólogos online es sin duda la ludificación de la experiencia. Todos agradecemos la diversión, salir de nuestras rutinas, jugar, disfrutar de nuestro tiempo de ocio. Como decía anteriormente no sólo vamos a un restaurante a comer.

Últimamente están proliferando con cierto éxito, al menos mediático, las propuestas estridentes con un trasfondo lúdico y conceptual, como InGalera, un restaurante en la cárcel de Bollate, en la periferia de Milán, regentado por reclusos.

También surgen modelos clandestinos que juegan a la exclusividad por la vía del atractivo aspiracional, un camino que, a pesar de parecer novedoso, ya fue explorado por Walt Disney hace 50 años con el Club 33. Se dice que la lista de espera es de 14 años, la inscripción tiene un coste de 25.000$ y la cuota anual supera los 10.000$. Tom Hanks y Elton John están entre sus ilustres socios.

De plena actualidad están las interacciones con otros sectores, a tenor de la reciente noticia que afirma que H&M, la multinacional sueca de moda, abrirá en Barcelona su tienda española más grande. Y esta contará con un restaurante en su interior. Otro conocido ejemplo es Complications, un bar de copas en la sede madrileña de la marca de relojes Frank Muller; o viceversa, una relojería en un bar de copas.

No olvidemos que el producto más vendido de otro gigante sueco, IKEA, no es un mueble, sino su famoso perrito caliente. Y es que la restauración es una buena guarnición para muchos otros sectores.

Por supuesto, hay más factores a tener en cuenta. Aquí no están todos los que son, pero son todos los que están. Tendrás más probabilidades de hacerlo bien si no obvias ninguno e inviertes en la contratación de un buen profesional. Ahorrarás dinero con ello. Un buen diseño es una inversión, nunca un gasto.

Si contratas a un interiorista para diseñar tu restaurante es probable que tenga en cuenta estos aspectos y muchos más. En cualquier caso el «método MEDICO» te servirá guía y salvaguarda de éxito futuro.

Recuerda: el buen diseño no es caro, el malo sí.