El primer chuletón de ternera completamente sintético se ha presentado recientemente. ¿Su aspecto? Completamente apetitoso.
La carne de laboratorio lleva desarrollándose durante años. Lo que antaño era una millonaria excentricidad ahora se ve como el futuro de los productos cárnicos. Todavía hay importantes obstáculos que superar. La viabilidad económica y la escalabilidad no son óptimas aún. Pero si nos basamos en los avances experimentados en los últimos años, podemos aventurarnos a concluir que lo serán.
Es difícil vaticinar qué nos espera a años vista. No obstante todo apunta a que la ganadería vacuna podría contraerse sin que la demanda decaiga. El volumen de producto necesario para satisfacer a la clientela podría salir de los cultivos celulares y biorreactores de naves industriales dedicadas a la producción de carne de laboratorio.
El sabor, olor y texturas adecuados ya se han logrado. La carne sintética de cordero se sirve puntualmente en catas privadas organizadas por las empresas del sector de la carne sintética. Los críticos gastronómicos que han tenido el placer de degustarla aseguran sin tapujos que es indiferenciable de la carne tradicional.
En el caso que nos ocupa, el del chuletón de ternera que ha movilizado titulares en los últimos meses, los responsables del proyecto son la empresa emergente Aleph Farms y la división de biotecnología Technion de la Facultad de Biomedicina e Ingeniería del Instituto Tecnológico de Israel.
Aleph Farms tiene una amplia trayectoria en el mundo de la carne de laboratorio. Indujo la perplejidad de los amantes de la carne por primera vez en 2018, cuando presentó un corte de carne de vacuno extraído de sus laboratorios. Por aquel entonces no empleaban la impresión 3D de alimentos, una metodología que por el contrario si se aplica en el chuletón recién anunciado.
La impresión 3D de alimentos con cultivos celulares permite la diferenciación de los tejidos imitando la disposición de los mismos es los cortes de carnicería. Así, el chuletón de Aleph Farms tiene un cuerpo magro rodeado de capas de grasa, grasa infiltrada y otros detalles que lo equiparan al filete con el que todos estamos familiarizados.
Esto significa que en la empresa israelí ahora pueden producir piezas de carne de alta calidad sin tener que sacrificar animales. Algo que alegrará a veganos y vegetarianos que lo sean por motivos éticos.
La evolución de Aleph Farms ha sido sorprendente en los últimos tres años. La iniciativa empresarial ha pasado de un prototipo criticable a un producto listo para ser producido en masa. Es más, la compañía cuenta con la tecnología pertinente para desarrollar filetes a gusto del consumidor. En el comunicado de prensa que Aleph Farms publicaba en Medium indican: «ahora tenemos la habilidad de crear cualquier tipo de filete y planeamos expandir nuestro porfolio de productos cárnicos de calidad».
Uno de los aspectos más interesantes de la impresión de alimentos 3D, especialmente en el caso de la carne de laboratorio procedente de cultivos celulares, es la posibilidad de personalizar los tejidos, texturas y sabores para adecuarse a las exigencias de cada cliente. Así, no sería extraño que en el futuro la carne se segmentase no solo por el corte y el animal de procedencia, sino también por el contenido de grasa, la dureza, jugosidad o presencia de determinados tejidos.
El director ejecutivo de Aleph Farms, Didier Toubia, comenta al respecto: «Este logro representa nuestro compromiso para alcanzar las preferencias y gustos únicos de nuestros consumidores». Los atributos de la carne podrían variar también entre mercados para adaptarse mejor a las necesidades de cada región. Las posibilidades son prácticamente ilimitadas.
La carne de laboratorio, o carne sintética como algunas veces se la denomina, presenta características organolépticas equivalentes a los productos cárnicos a los que estamos acostumbrados. Nada tiene que ver con las alternativas de origen vegetal que emplean proteínas procedentes de legumbres o cereales para recrear un alimento similar.
Los sustitutos cárnicos de origen vegetal han sido denostados de forma recurrente por no alcanzar unos baremos mínimos de similitud. De hecho, algunas voces influyentes dentro del vegetarianismo y del veganismo recomiendan a quienes prueban estos productos por primera vez que lo hagan asimilando que se trata de un producto completamente diferente, independiente de la carne animal. De este modo los consumidores no se decepcionan y aceptan con mayor facilidad el artículo.
Así pues, la carne de laboratorio tiene opciones para dominar este mercado. Existe todo un ecosistema de start-ups en torno a esta tecnología. Una tecnología que, además de mover enormes montos de dinero, democratizará el consumo de carne, reducirá nuestra huella ambiental y hará que la industria de la alimentación goce de una mayor ética y humanidad.
En la californiana ciudad de San Diego (EE. UU.), BlueNalu pretende sacar al mercado marisco sintético procedente de cultivos celulares. La legislación del país norteamericano aún no se ha puesto al día, por lo que no está claro si la Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos darán el visto bueno a la comercialización.
En Silicon Valley existen otras muchas empresas con objetivos similares. Aleph Farms compite en Israel con Future Meat Technologies y otras. En Holanda Meatable y Mosa Meat quieren poner sus productos en los estantes del supermercado en 2022.
Son muchas las empresas que trabajan para revolucionar el mercado de la carne, pero todos sus esfuerzos podrían ser en vano si los gobiernos nacionales no se fijan en el movimiento pionero de un pequeño país insular. Singapur aprobó el 11 de marzo de 2020 un producto de Eat Just basado en un cultivo celular de pollo. Bajo la marca GOOD Meat, esta carne se provee a pequeña escala a los restaurantes metropolitanos.
El visto bueno de la administración singapurense puede estar relacionado con el plan estratégico 30 by 30, mediante el cual el gobierno del país quiere garantizar que al menos el 30% de los alimentos consumidos en Singapur sean producidos en su territorio. Para lograrlo tienen una fecha límite exigente: 2030.
Pese a la iniciativa de la nación asiática, en el resto del planeta el silencio administrativo es absoluto. La postura en EE. UU. y en la Unión Europea parece apuntar a la precaución. Es posible que los planes de venta de algunas empresas del sector de la carne de laboratorio tengan que posponerse. No tardaremos en descubrirlo.
