El mercado de la restauración es exigente y competitivo, y navega en un entorno complejo y cambiante. Para intentar mantener el nivel o alcanzar alguna ventaja sobre los competidores, la implantación tecnológica es una necesidad absoluta. Pero también es necesario conocer con detalle cuál es la evolución del mercado, las tendencias principales. Solo así se pueden aprovechar oportunidades y nichos que de otra forma quedarían sin explorar.
Es por eso que una reunión como la Restaurant Leadership Conference (RLC) celebrada en el JW Marriott Phoenix Desert Ridge Resort & Spa de Fénix (Arizona, EE. UU.) y con conferenciantes como Saverio Ferrero, Magic Johnson, Karina Coen, Robert Gates, Johnny Wilkinson y Sarah Thomas (por citar algunos), es una oportunidad que no se puede dejar pasar si se tiene interés por el status del mercado de la restauración.
Esto lo acredita la asistencia récord del evento, que en esta ocasión atrajo a más de 1200 profesionales del sector: propietarios de restaurantes, especialistas en mercadotecnia, analistas económicos, inversores y un largo etcétera.
El motivo por el cual esta edición de la afamada RLS batió su marca histórica de audiencia se debía también en gran medida a las charlas programadas.
En conjunto, durante el fin de semana en el que se celebró la reunión, cuatro macrotendencias que afectan profundamente a la restauración moderna salieron a la luz. Las resumimos a continuación para la información de nuestros lectores.
1.- Comisiones de las empresas de reparto a domicilio
Ninguna de las empresas que compiten en este sector puede considerarse un monopolio en el sentido estricto de la palabra, pero si atendemos a cómo dominan mercados locales, las consideraciones pueden cambiar.
Lo que también está cambiando es la situación de estas empresas líderes locales. Las estrategias de expansión han llegado a Uber Eats, Deliveroo, JustEat y otras, de forma que ahora se debaten en el mismo terreno. Para poder competir por los restaurantes con los que operan en exclusividad se ven obligadas a recortar las comisiones sangrantes que habían estado cobrado hasta el momento.
Este paso es también un movimiento preventivo contra posibles actuaciones por parte de los gigantes económicos. Tanto Amazon como Google han dado pistas de que están interesados en hacerse con parte de este pastel. Disminuir los márgenes de beneficio con los que podrían operar tendría un efecto disuasorio sobre estos posibles futuros competidores.
2.-Clientes fuera del restaurante
El creciente consumo de comidas fuera del restaurante físico (off-premise) es un cambio en las tendencias de consumo del usuario que nadie esperaba. Hasta hace unos años primaba dotar de espacio a los salones, siempre con vistas a poder alojar a tanto visitante como fuese posible.
Ahora, la gran mayoría de usuarios del restaurante quieren recibir la comida en casa o recogerla ellos mismo para degustar del trabajo de la cocina en otro lugar. El contexto hoy ya no lo pone el restaurante, el cliente tiene la tecnología suficiente para el elegir el contexto donde quiere vivir su experiencia gastronómica.
Así, se ha pasado de un modelo en el que el tamaño del salón limitaba la cantidad de clientes a la que se podía dar servicio para entrar en un nuevo paradigma en el que la velocidad de preparación de las comandas en la cocina es la que dicta a cuánta gente se puede atender. Los restaurantes ya no se limitan por metro cuadrados, por sillas o mesas, hoy los restaurantes proveen de sus productos a calles, barrios, ciudades o países.
3.- Inversiones constantes en tecnología
La tecnología está cambiando el mundo de la restauración. Cualquiera de los asistentes a la RLC puede dar fe de ello ya que esta percepción fue repetida una y otra vez por los más diversos conferenciantes.
No obstante, frente a grandes inversiones momentáneas, la industria comienza a preferir inversiones moderadas sostenidas en el tiempo.
Son muchas las razones por las que esto funciona mejor, pero una de ellas es la gran velocidad con la que evoluciona la tecnología. Para ilustrar el caso tomemos el ejemplo de un restaurante que al realizar una inversión millonaria en kioscos de autopedido hace unos años estaría en este momento sin capacidad de compra ahora que esos mismos kioscos pueden equipar sistemas de predicción de pedidos, reconocimiento facial y otras tecnologías impensables hace solo un lustro.
4.- Alimentos veganos y sustitutos vegetales de la carne
La dieta vegana ha cogido fuerza. Incluso en España contamos ya con casi 4 millones de vegetarianos.
Este hecho se puso de manifiesto en la RLC, especialmente de la mano de Lisa Ingram, directora ejecutiva de White Castle, restaurante con larga tradición que tras 41 años sin cambiar su menú ha incluido con gran éxito tres hamburguesas sin carne.
El trabajo que se realiza para obtener sustitutos de origen vegetal para la carne en la actualidad son imparables. Y en paralelo se trabaja a destajo para desarrollar la carne de laboratorio, cultivada en biorreactores a partir de unas cuantas células musculares.
Qué depara el futuro es incierto, lo que sí sabemos es que aquellos que se mantengan informados sobre las novedades en materia de opciones veganas podrán dar servicio a un nicho de mercado ya grande, pero cada vez de mayores dimensiones.
