Son muchos los motivos que propician la adopción del veganismo como una filosofía dietética válida. Algunos llegan a esta corriente para evitar el sufrimiento al que están expuestos los animales hacinados en las granjas. Otros rechazan los alimentos de origen animal simplemente por considerar el hecho de sacrificar animales, ya sea de forma humana o cruel, intrínsecamente execrable. Algunos se afilian con el movimiento por los aún poco conocidos beneficios sobre la salud de las personas. Y finalmente hay que se suma al grupo por convicciones medioambientales: ha quedado ampliamente demostrado que una dieta basada únicamente en productos vegetales es más sostenible.
Independientemente de la motivación que exista detrás, lo que sí es claro es que ha habido un cambio en el discurso de la población. Hace tan solo dos décadas el vegetarianismo se consideraba poco más que un comportamiento estrafalario. En la actualidad una versión aún más ambiciosa de vegetarianismo se expande sin descanso. El cambio en el discurso ha espoleado a su vez un cambio en las tendencias de consumo, y por ende las empresas productoras tienen un nuevo nicho al que dirigirse.
Existe cierta latencia entre las decisiones tomadas en las grandes empresas de alimentación y las necesidades de los consumidores, no obstante. Una muestra clara de ello es que el 7.8 por ciento de la población española es vegetariana. El valor relativo puede inducir a engaño; esto supone que 3.64 millones de ciudadanos españoles son vegetarianos. El veganismo, conforma un porcentaje importante de este total. Pero esta cifra palidece en comparación con los porcentajes de otros países de la Unión Europea. Naciones como Suiza, Suecia o Alemania se enorgullecen con porcentajes mucho mayores: 14, 10 y 10 por ciento, respectivamente.
Sin embargo, el deseo de consumo de productos de origen vegetal de la población no se traslada bien al mundo de la alimentación. Los pasillos de los supermercados sufren de una falta perceptible de alimentos sustitutivos para la leche, la carne, los huevos y el pescado. Encontrar una hamburguesa de tofu en la carnicería o un sucedáneo de soja en la sección de lácteos es aún un desafío para muchos.
Las grandes marcas de alimentación internacionales se han puesto manos a la obra para satisfacer este mercado emergente. Gigantes como Nestlé ya cuentan entre sus filas a científicos alimentarios que desarrollan productos de origen vegetal especialmente pensados para suplir aquellos que tradicionalmente se derivan de animales. Su trabajo fundamental es emplear nuevos métodos de preparación que resulten en alimentos con características organolépticas similares o indistinguibles del original.
En el marco de la restauración, las carencias son similares. Aunque hay restaurantes especializados en ofrecer comida vegana, estos son una excepción a la regla. Además, la alta especialización de los restaurantes veganos impide un disfrute generalizado. Surgen múltiples problemas cuando un comensal quiere disfrutar de la comida vegana en un restaurante como el Levél Veggie Bistro de Madrid, el Eixampeling Brunch Café & Bar de Barcelona o el Zalata de Sevilla. ¿Qué ocurre cuando uno o varios de los acompañantes no siguen las mismas costumbres de alimentación? Y si se quiere cambiar de ambiente, ¿qué alternativas hay? Ya ni hablar del reducido abanico de opciones a la hora de inspeccionar la carta…
Para dar respuesta a esta problemática, algunos restaurantes de alto nivel están empezando a integrar la comida vegana en sus cartas habituales. Si un 10% de los comensales tienen estos requerimientos, el volumen de negocio asociado justifica la existencia de opciones especializadas en el menú.
Para lograrlo sin incurrir en gastos adicionales o modificar la logística de avituallamiento del negocio de manera significativa, la primera opción de estos restaurantes de lujo es ajustar el modo en el que se usan frutas, verduras, legumbres y demás hortalizas. Sopesar las opciones antes de pasar por los fogones suele generar resultados rápidos y drásticos en forma de nuevos platos conceptuales a base de ingredientes de origen vegetal.
El relevo generacional en la cocina es otra de las maniobras con las que están jugueteando los restaurantes europeos, especialmente en aquellos países con mayor adopción de la nueva tendencia de consumo, como pueda ser el caso de Alemania, donde además de un 14% de vegetarianos, hay otros 42 millones de alemanes que se clasifican como flexitarianos (reducen su consumo cárnico de forma activa y deliberada).
Mientras que un chef con experiencia de décadas puede tener dificultades para adaptarse a los cambios que traen consigo los nuevos tiempos, en la actualidad hay una gran cantidad de jefes y pinches de cocina que son vegetarianos o veganos convencidos. Estos profesionales ya conocen de antemano las necesidades y requisitos de los consumidores veganos sin recibir órdenes o formación adicional. Renovar la plantilla del restaurante puede ser una jugada positiva a largo plazo.
Hay que tener en cuenta que la tendencia de consumo que se discute está lejos de decelerarse. Al contrario, se espera que las dietas veganas se generalicen aún más con el paso de los años, según las sensibilidades de la población muden a favor de una alimentación más sostenible que permita cuidar el planeta, así como a razón de los movimientos éticos que aboguen por la abolición del consumo de productos de origen animal.
Para adaptarse a los cambios sociales y ambientales, algunos restaurantes de renombre ya están haciendo una transición. La chef Joey O’Hare, fundadora del Hare on the Hill de Londres y famosa participante de MasterChef: The Professionals (edición emitida en Reino Unido), es firme defensora de este cambio. Por su parte, el chef Alexis Gauthier, condecorado con dos estrellas Michelin, ha propiciado que el restaurante en el que trabaja pase de servir 20 kilogramos de foie a prescindir completamente de su uso, y tienen su visión puesta en un nuevo objetivo para 2020; si todo va acorde con su plan transformativo, el londinense Gauthier Soho será completamente vegano el año que viene.
Los engranajes del cambio ya se han puesto en movimiento y es solo cuestión de tiempo que las opciones veganas empiecen a aparecer de forma generalizada en los restaurantes con mejor renombre a nivel local, así como en las cadenas de restauración organizada. De hecho, uno de los gigantes de este último segmento de mercado ya está haciendo pruebas para introducir entre sus ítems habituales una opción vegana. Hablamos de McDonald’s que recientemente ha llevado una hamburguesa vegana que solo estaba disponible en India a varios establecimientos estadounidenses. El test resultó favorable y la inclusión final de la McAloo Tikki podría ser inminente. Mientras tanto en Finlandia, la McVegan ya es una realidad palpable…
¿Qué restaurante protagonizará la siguiente noticia vegana? Podría ser cualquiera, según se desprende del panorama.
