Mª del Carmen Ramírez Camino es la Directora de I+D del Grupo Abrasador, una gran experta en nutrición y conocedora de la evolución del sector de la hostelería en España al que está ligada desde hace muchos años.
Desde este periódico digital hemos querido entrevistarla y conocer su opinión sobre diferentes temas de actualidad alrededor de los productos cárnicos, los nuevos hábitos de consumo y sus perspectivas de futuro.
- Cuéntanos qué es el Grupo Abrasador y cómo se lo describirías a alguien que todavía no lo conoce
Abrasador nace hace 25 años con la misión de mejorar la alimentación de las personas con carnes de crianza propia a través de la hostelería. Somos un grupo de restaurantes unidos por la marca para servir carnes de ternera e ibéricos de crianza propia. El grupo familiar posee ganadería desde hace más de 40 años.
Comprometidos con la alta calidad de la carne que producimos y comercializamos, cuidamos cada detalle que afecta a la calidad de los productos que servimos. En ese proceso de cuidado de la calidad, desde el inicio, decidimos crear un centro de transformación propio, en el que todos los procesos sean los mejores, determinados por nuestros profesionales. Algo que destacamos siempre a la hora de definirnos, es que desde nuestros inicios hemos tenido la necesidad de ofrecer transparencia a un mercado que, aunque ha avanzado y mejorado mucho, ha venido siendo un tanto opaco para el consumidor, y en Abrasador lo hemos llevado a cabo siempre a través de la selección del ganado utilizado.
Nuestra materia prima son dos productos muy apreciados en el mercado de los que seleccionamos sólo aquello que sabemos que cumple el requisito de ser más saludable, para que nuestro mensaje al consumidor sea completamente real: vacuno joven frente a vaca de a avanzada edad y cerdo ibérico, con la cualidad fundamental de las bondades de sus grasas frente a cerdo blanco en el que las grasas saturadas son muy abundantes.
En Abrasador nos gusta destacar las tres herramientas más potentes con las que afianzamos nuestro crecimiento y el de cada uno de los puntos de venta, la App propia que a su vez es nuestro sistema de fidelización de clientes, la centralización de la reservas para facilitar la gestión y los procesos de formación para que todos los establecimientos que forman parte de la marca conozcan cada detalle.
Estrategia del Grupo:
Primero conocer al restaurante como cliente durante el primer año, les transmitimos el “Know How” de la marca a través de los procesos de formación y vamos adaptando sus cocinas al sistema de cocinado de brasas homologado por la marca. Paralelamente van incorporando las aplicaciones digitales del grupo.
Los requisitos para ser restaurante asociado a la Marca:
Tener más de 14 referencias en la carta del restaurante de platos y recetas que contienen algún producto de la marca de crianza propia, bien sea fresco o curado. Estos son algunos de nuestros platos: Jamón Abrasador (ibérico de campo, criado en nuestras fincas), además de alguna receta de entradas como la torre de piquillos, trocina de añoja o el tataki de ternera añoja con praliné de pistacho y ensaladas, que sean recetas del grupo y contengan los productos de crianza propia de la casa. Por último y como plato principal deben tener siempre las carnes a la brasa, con un mínimo de 5 referencias de carnes de ternera añoja y otras 3 referencias de ibérico y una o dos parrilladas compuestas con algunas de estas referencias.
Para hacer real y auténtico este proyecto en cada punto de venta, hemos comprobado, que el restaurante debe tener este mínimo de referencias de crianza propia, donde cualquier cliente que busca carnes de calidad Abrasador pueda encontrar un mínimo de platos y recetas con productos de esta marca. Este hecho nos permite que sea un proyecto sostenible y real, que no sea una utopía y que los animales que se cuidan y se crían con mucho mimo por nuestras familias agrícolas y ganaderas, puedan estar presentes en los restaurantes asociados a la marca.
- Como conocedora de los grandes cambios que están sucediendo en los hábitos de consumo de los productos cárnicos, ¿cuál es tu opinión sobre las nuevas tendencias a las que se dirigen esos nuevos hábitos?
Lo primero que quiero destacar es que yo le doy mucho valor a la diversidad, tanto en el ámbito de la nutrición como en el de la hostelería.
En cuanto a la labor que realizamos desde Grupo Abrasador, centro el tema en que el dato real de 2018 en cuanto al consumo de carne en nuestro país es que aumenta un 3,3% con respecto al año anterior, que el 81% de la población elige una vez a la semana carne y lo hacen el 48% por placer, el 42 % por dieta equilibrada y el 30% por salud.
En mi opinión y atendiendo a los datos de que disponemos del sector de 2018 en España, 14.575 millones de euros de productos cárnicos, de los cuales 5.000 millones son embutidos y tan solo 40 millones son productos vegetarianos, que sin duda es un nicho emergente pero los cambios que se prodigan o de los que hablamos tienen en dato real, menor repercusión de lo que parece a priori, y en cualquier caso destaca que uno de los motivos de sustituir la carne por otros alimentos, se debe a la preocupación por la presión social y la información negativa que gira sobre todo en cuanto al origen orgánico y la preocupación por el bienestar animal y no por el propio gusto del consumidor.
En mi opinión y siendo este el marco actual, no se trata tanto de condenar el consumo de carnes, sino de exigir la máxima calidad en las mismas. Así como incluir en la dieta mayor diversidad y restringir el abuso del consumo de productos cárnicos, sobre todo aquellos procesados, como los embutidos, ya que considero que no ayudan a mejorar la alimentación.
No creo conveniente que se deba exagerar el consumo de ningún alimento, sobre todo el de determinados cereales altamente procesados, que por su contenido en azúcares pueden desencadenar y agravar muchos casos de diabetes. Los únicos alimentos que podemos consumir sin temor a excesos son las verduras con menor contenido en hidratos de carbono por su importante aporte de vitaminas y antioxidantes, y su elevado contenido en agua y sales minerales.
- Ante la creencia de que los productos cárnicos no son los más adecuados para los estilos de vida basados en la alimentación saludable o la tendencia healthy, ¿cómo desmitificarías los argumentos en los que se apoya esa creencia?
No es difícil desmitificarlo, creo que tenemos que aumentar la formación del consumidor y quiero aclarar, como profesional del sector y nutricionista, conocedora del gusto del consumidor y de las buenas prácticas alimentarias, que denominar saludable a un alimento, no hace que lo sea. Para saber si se cumplen o no los requisitos para que un alimento aporte salud hay que conocer un poco más lo que comemos.
A pesar de saber que una forma muy rápida de desmitificar un determinado mensaje es a través de influencers que puedan transmitir una opinión o todo lo contrario en función de quien lo contrate y al no ser nuestra intención entrar en ese formato, siempre buscamos que la experiencia de nuestro consumidor, que son tanto los restaurantes como el cliente final, avale toda la calidad con la que realizamos nuestros productos, y en este proceso es el propio cliente quien se convierte en prescriptor humilde y cercano de nuestra imagen.
Para darle valor a las carnes en la alimentación, basta con hablar de algunas de sus bondades, su aporte de proteína, de su valor biológico, del aporte de vitaminas y minerales, y una faceta fundamental es el placer y disfrute al comer ciertos alimentos que está vinculado al proceso de alimentación.
Al consumidor le puede ayudar mucho para ser libre al consumir, leer entre líneas y saber interpretar la información nutricional de los alimentos, conocer qué cantidad de calorías aporta un alimento, la cantidad de grasas que podemos ingerir y qué pasa cuando la mayoría de las grasas ingeridas son las denominadas grasas buenas. También debemos conocer qué es el índice glucémico de los alimentos y cómo influye en la absorción de los azúcares y cómo afecta en la liberación de insulina de nuestro organismo. Así como diferenciar entre aditivos e ingredientes y diferenciar alimentos artesanales de alimentos procesados.
- Las nuevas tecnologías van a permitir que el consumidor tenga toda la información sobre la trazabilidad de la carne. ¿Vamos hacia una era en la que la información, la transparencia y la honestidad van a ser claves para agregar valor a los productos cárnicos?
Por supuesto que sí. De hecho, la mejora en la alimentación pasa por conocer la procedencia del alimento y como ha sido producido, así como aditivos utilizados o alimentación del animal del que proceden, en su caso, o del proceso de fabricación al que ha sido sometido.
Cuando conocemos toda esta información nos podemos acercar más a comer aquello que nos aporte salud.
Conocer la historia de cada alimento va a permitir que nuestra elección vaya más alineada con nuestros gustos y no con una tendencia que en ocasiones puede que no nos aporte satisfacción.
- El cliente se ha digitalizado ¿los restaurantes Abrasador están asumiendo el reto de la digitalización como una palanca clave para captar y fidelizar a este nuevo cliente?
Rotundamente sí. Desde la central nos sentimos muy comprometidos con éste propósito y así se lo hacemos ver a nuestros restaurantes asociados. Nos rodeamos de los mejores profesionales del sector para impartir la formación a todos los establecimientos Abrasador, y los dos últimos años el efecto ha sido muy positivo y desde luego todos estamos de acuerdo en utilizar cualquier método a nuestro alcance. Desde la App propia (herramienta de fidelización), pasando por el libro digital de reservas propio y, por supuesto, estando presentes en aquellos medios digitales imprescindibles para nuestro sector. Todos en Abrasador somos conscientes de la importancia de estar cerca de nuestros clientes, tanto de los más tradicionales como de los clientes “on line” que cada día son más numerosos y más exigentes.
- En ese I+D constante en el que trabajas, nos adelantas algo de cuál será la próxima innovación cárnica o gastronómica de los restaurantes Abrasador
Claro que sí, puedo avanzar que en la línea que ya venimos trabajando en la creatividad de nuestras carnes, destacará un nuevo producto no procesado, recuperando las técnicas artesanales y de proximidad, un producto con sabores clásicos pero con toques muy exóticos y no puedo desvelar nada más…
- Todos estamos fijando nuestra mirada en el año 2020 ¿cuáles son los retos del Grupo Abrasador para ese año?
Actualmente hay 34 restaurantes asociados a la marca, repartidos en diferentes provincias españolas. Y estratégicamente, desde hace dos años, hemos conseguido estar presentes en otros 115 restaurantes que tienen algunas de nuestras referencias de carnes de crianza propia en sus cartas, fuera de las zonas de exclusividad de los restaurantes asociados.
Objetivo en base a esto para 2020
60 Restaurantes asociados a la marca Abrasador, 230 Restaurantes clientes de algunas de nuestras carnes de crianza propia. Aumento de un 40% de facturación.
Y 20% de incremento de la facturación para los restaurantes asociados mediante las plataformas de reservas y de fidelización de la marca.
- Ya que eres una gran conocedora de los paradigmas de la alimentación, ¿nos das algunas claves que debemos conocer para alimentarnos mejor?
Aquí os dejo algunas verdades sobre los alimentos y retos para los productores del sector:
Todos los alimentos cárnicos son igual de saludables: No. Tenemos que elegir qué comemos, y elegir como ocasionales aquellos cuyo contenido en grasas saturadas sea elevado (por encima del 8%)
Todos los Hidratos de carbono son saludable: No, no lo son, y menos aún, cuando su contenido en azúcares es de absorción rápida y ahí es donde tenemos los grandes retos los productores de alimentos.
Productos procesados si o no: Definitivamente lo menos procesado posible, esto supone no haberlo sometido a temperaturas altas en el proceso de fabricación ni haber incluido aditivos. El reto está en fabricar productos poco procesados, sin aditivos y favoreciendo el aprovechamiento de los nutrientes del alimento.
Los envases aseguran una mejora en la calidad del alimento: No, no todos. Otro reto es lograr la utilización de envases más seguros y evitando aquellos componentes que perjudiquen la salud del ser humano.
Lo ideal es trabajar en productos que aporten nutrientes de calidad cuyas grasas saturadas disminuyan al mínimo posible y que aporten antioxidantes naturales que combatan la oxidación a la que nos somete el ritmo de vida actual.
La fruta en exceso, no es recomendable por la ingesta de su azúcar, la fructosa, cuya ingesta excesiva, puede hacer aumentar el riesgo de diabetes. Por ello hay que saber elegir las frutas que tomamos al día en función de su índice glucémico o la rapidez de absorción de los hidratos de carbono que posee y el momento de su consumo
La carne roja en exceso no es recomendable por la presencia de las grasas saturadas y por las necesidades de maduración de estos productos para que estén más tiernas, claro que no todas han de ser maduradas por largo tiempo, de ahí que sea tan importante conocer estos detalles del producto.
Las carnes blancas en exceso no es recomendable, en el caso del pollo, debido a la presencia de hormonas en la alimentación de los animales de los que se obtiene y en el caso del cerdo blanco por su contenido en grasas saturadas
Un exceso de consumo de fibra alimentaria va a dificultar la absorción del resto de nutrientes mientras que un defecto de ella va a favorecer las dificultades de tránsito intestinal
10 preguntas cortas para conocer el lado más digital y tecnológico de Mª del Carmen Ramírez
1.- ¿Eres de Iphone o Android? Iphone
2.- ¿Ordenador portátil, sobremesa o tablet? Portátil
3.-¿Cuál es tu red social favorita? Instagram
4.-¿La última App que has descargado? La aplicación específica para mi reloj deportivo
5.-¿Utilizas hashtags, cuál? En función de las publicaciones, si son de trabajo #Instagram #instagood #instafood #abrasador #delcampoalaparrilla #restaurante #carnesaludable. Y si son publicaciones personales #foodie #sporlovers #healthyfood y otros relacionados con la publicación en cuestión
6.-¿Cuál es el emoji que no paras de poner en el Whatsapp? 😘
7.-¿Reserva digital o telefónica? Digital
8.-¿Una serie de Netflix o HBO que nos recomendarías? Stranger Things de Netflix
9.-¿Alexa, Siri o Google? Assistant Alexa
10.-¿Que dispositivo digital te llevarías a una isla desierta? Mi Iphone, por supuesto
