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12 months, 12 Horeca conclusions to apply 2019


Analysts must be current. And nothing better than listening carefully to professionals across the value chain of hospitality. Horeca to dismiss the year as it deserves, I have prepared a selection of 12 conclusions about the sector we have learned from the best over 2018, at conferences, conferences, presentations, masterclass, talks and meetings in which we participated during 12 months of intense work in which we have lived, even, a change of government and we have seen how Spanish Federation of Hotels change its image to become Spain Hospitality.

New Times, new concepts, new challenges. Is on the roadmap for 2019, in view of what we have learned in 2018.


2018 It was the year of the Strategy. As I said at the premiere of Horeca Speakers San Sebastian Gastronomika, Strategy is key to managing any business hotel and the mise en place of the Strategy It is inside your head. every challenge is manifested in how you face, each decision to make. changes to 'Strategic Mode'. How? With intention, global perspective, opportunistically, thinking long term, considering the past and present, and under hypothesis.

Keep your eyes open, alert to opportunities, trends (Trends in living room and kitchen we have seen much good in this edition of San Sebastián Gastronomika). Strategic thinking is the perfect preparation, the mise ideal place to start cooking recipe strategic.

"We have to make strategies and see the business opportunity. And keep in mind that, if only we looked the numbers and accounts, never emprenderíamos. If we were to 100% only numbers, strategies ... never anything would be advisable. Your intuition has to help and see that there is a path, although the first year may not work " Kiko Moya, Owner and Chef Restaurant L'Escaleta (I Congress Online Restaurants Felices)


"We have to make the leap from the kitchen to the Management". The phrase uttered Diego Olmedilla, director of Facyre, in the fourth edition of GastroBusiness, in which I participated to discuss strategic management applied to Horeca along with my dear Quique Dacosta, whom you know among other things for having Digital won the Best Chef award in the first edition of TheBestDigitalRestaurants by Diego Coquillat. As I said at the beginning of the paper-interview, unprofitable without no business management. And management covers all areas Restaurant.

Management is Gastronómica, Technology, economic, Marketing, Equipment and CSR. Coordinate the management of all aspects of the business is key to turning into a sustainable business, profitable and happy. How that happiness is managed? As I told you in Malaga GastroWoman, leading a mission with a strong corporate culture, forming teams vs. Family and eliminating toxic clients.

Training & professionalisation:

This has been the year of Formation capitalized. If anything became clear to us in the papers, keynotes, sessions, roundtables and open spaces of discussion during the three days of Hospitality 4.0 Congress de HIP2018 The big step is that the sector is the professionalization. Train those who are part of it in every way and at all levels. If we had clear that training is a fundamental value that advances the sector, in HIP2018 we have found, with contributions from leading international experts, that training is key to improving profitability through professionalism in all aspects.

Of the Chamber Kitchen. Del Back office al Front office. That will make us grow and get where we want. "Training is the most important tool for hospitality business", He said Oscar Carrion in Session Manel Morillo. You can not have more reason. TIC TAC in Congress Montserrat Saperas, Research director CETT, added: "In a changing world, the knowledge we give young people today ... they will serve? an entrepreneur is one who is able to solve a problem when necessary. In kitchen, It develops cooperative work much better. Training should be governed by competitive factors but also cooperative. Creativity is not just a few. We want to empower students to, through the skills acquired, develop their future ".


Technology has probably been the most repeated word along 2018 in relation to the sector and was also the word that served as the backbone of NRA Show, I attended in Chicago in May. The technology was everywhere at the NRA Show and everywhere talked about it. Technology the service of process improvement in the Back Office and Front Office as a future which has already arrived and we can not close our eyes. The restaurant is the future technology.

And the food of the future also comes from the hand of technology and innovation and has a name: Plant-based food. This does not mean that the rest will disappear food and much less proposals. What he means it is that It's time to take it into account, because its growth is unstoppable. Junto con la plant-based food, They called the vibrant vegetables are also experiencing a turning point in consumption and presence in the sector this year. Watch for them.

"The first app that man invents is fire and it does shorten the digestion time and that spare time to devote to other challenges of their existence. Technology accompanies humanity since its inception, with a clear intinerario: that of comfortability. Technology makes us more comfortable and impacts directly on any human activity. In the catering sector, there must be an absolute and unconditional realization that technology helps humans and catering sector, making it more comfortable, efficient and pleasant in the way of happiness. The catering industry has a huge responsibility in the task of being happy human being. Because, You should understand what are the next steps, where it will go technology restoration " Fernando Gallardo, journalist, trend analyst and expert in new technologies and tourism trends (I Congress Online Restaurants Felices)

digitization & Online Reputation:

"He 78% of purchasing decisions are influenced by the information you see on social networks. This is: 8 each 10. Social networks are the new Customer: almost 70% of social network users are looking for solutions for customer problems through Twitter Y Facebook. Good practice for restaurants in Social Media: Create a local business page, Find other existing business pages, You like to be reminded alerts of new reviews and ratings of your business program, participates in Social Networks (but always correctly).

Search through mobile is the King of Social Media; Social Local is the Queen; revisions are the deciding factor number 1 in searches across the network and RRSS. You have to be aware of what it is happening around your business (online y offline) and participate. Where is your client basis? You must be on the same platforms where your audience moves " Monica I, CMOs in Soci (NRA Show 2018)

"We do not believe that a restaurant can succeed without spend time managing online reputation. It is essential today. Everything someone does on internet is registered and available for consumption of any. From there we must seek solutions and technology can help. Technology should be used with supervision in areas where it really will have any use. Where else will make a difference in this regard is the online reputation " Armand Ruiz, founder Cloudreputation.io and product manager for IBM (I Congress Online Restaurants Felices)


"Mobility is another major challenge. And mobility understand the way people and objects move (food too). They start to drones and robots sound like new "Digital waiters" in the era of #deliveryREVOLUTION Y, although during the intervention @UberEATS themselves have stated that there is much development for those in the sector, They are already preparing a pilot program in San Diego to use drones.

La distribución de la comida, ya sea de proveedor a restaurante o de restaurante a cliente, es el gran reto. La comida viaja ahora en más direcciones. Cruda (o semi preparada) hasta el centro de producción, y elaborada hasta el cliente. La logística se incorpora como una herramienta a gestionar en toda la cadena de valor. Y su impacto debe ser considerado por todos los actores, para minimizar los contras mientras aprovechamos los pros.

El delivery (o la logística de entrega al cliente), es el punto de partida de una nueva forma de entender el #foodservice: la producción y la relación con el cliente van a cambiar. JustEAT, Deliveroo, Glovo o UberEATS lo han entendido y han hecho de esta logística su modelo de negocio” De mis conclusiones del Congreso AECOC Horeca 2018.

Reivindicar el papel de la Sala:

Del D*NA Festival de Dènia me traje muchas cosas. Me gustó que muchos que los cocineros defendieran y reivindicaran el papel de la Sala, otro de los temas de los que te hablo mucho. En un certamen tan enfocado a la gastronomía, es maravilloso ver cómo los cocineros vuelven a necesitar su extensión natural hacia el cliente: la brigada de sala. Te he hablado de la Sala y la robotización del servicio en mi artículo Una nueva sala: cambio de planes para el camarero. También te he hablado de las nuevas claves del servicio en Sala en mi artículo Sala: la revolución es más lenta de lo que a muchos nos gustaría y en uno de los must de mi web, el artículo Sala: 30 pasos para la interacción con el cliente. Te recomiendo su lectura.


Te lo dije en San Sebastián Gastronomika y te lo repito ahora: Alinéate con las tendencias. Recuerda: en cuestión de tendencias, no todo vale. La clave está en alinearse con aquellas que encajan en tu modelo de negocio. Como hostelero, tienes que ser inteligente y enfocarte en aquellas tendencias que sean buenas para tu modelo de negocio.

En la etiqueta Tendencias de mi web te he dejado una selección de artículos en los que te hablo de las tendencias más importantes del momento. Además, te explico la diferencia entre moda y tendencia, para que puedas elaborar mejor tu estrategia sin perder de vista la esencia de tu negocio, como recordaba Emilio Gallego en Restaurantes Felices:

“Nuestro sector no debe dejarse llevar por las modas y las tendencias. A veces parece que todos vamos hacia un mismo lugar y esto es una simplificación. Damos servicio a toda la población, lo que significa que hay muchas capas de clientes, con expectativas y necesidades diferentes. Lo que hay que saber es elegir a qué segmentos y a qué capas de clientes nos estamos dirigiendo y, en ese sentido, conocer nuestra demanda y preparar un producto adaptado a la mismaEmilio Gallego, Secretario General de CEHE (I Congreso Online Restaurantes Felices)


Sostenibilidad, Responsabilidad Social Corporativa, conciencia medioambiental… son grandes conceptos que la industria de la hospitalidad ha tardado en adoptar pero que ya forman parte de ella y de la reinvención de sus modelos económicos y de negocio, de relación con quienes trabajan en ella y con las personas que la utilizan, como vimos en la MedaWeek 2018 celebrada en Barcelona en noviembre.

Esos grandes conceptos se traducen en las tres “P”: Product, Planet, People. En trabajar para conseguir productos más sostenibles que permitan un cuidado del planeta y de la gente (people) que vive en él, en aras también de conseguir un buen rendimiento económico en un ciclo que se retroalimenta. ¿Qué necesitamos para conseguir esto en la industria turística y de la hospitalidad?

Revisar el ritmo y el crecimiento de la actividad turística y mejorar el equilibrio entre la actividad turística y su entorno; crear productos de especial interés orientados a los segmentos del mercado para influir positivamente en la percepción del destino; poner a las personas en el centro de todo; encontrar, formar y retener a los mejores profesionales y mejorar la gestión del conocimiento y la innovación; y comprender y evaluar a un nuevo cliente de altas expectativas que desea una hiperpersonalización.

Visibilización de la Mujer:

2018 ha sido un año para reflexionar juntos sobre el papel de la mujer en la gastronomía y en el sector Horeca, para trabajar juntos por la visibilización de nuestro trabajo. Como dijo Carmen Fúnez en Gastronomía es Femenino (FACYRE), 2018 ha sido un año para convocar “a muchas personas a trabajar en red, en un ámbito como es el de la igualdad de oportunidades”, también a través de las Redes Sociales, herramienta fundamental para reivindicar y visibilizar a la mujer en la actualidad.

Estamos en el camino de “no repetir los modelos de liderazgo que no han conseguido alcanzar los logros que nos faltan en igualdad”. Este año ha visto también el nacimiento de Mujeres en Gastronomía, una iniciativa para potenciar la visibilización de la mujer en el sector que ha constatado que las mujeres hemos tomado consciencia de la necesidad de ser más activas y visibles en el ámbito profesional. Y desde este planteamiento, y en mi opinión, creo que debemos diseñar las estrategias adecuadas.


“No se puede tener más de una unidad de negocio sin conceptualizar las marcas. Si expandís un concepto que no se ha definido completamente, estáis muertos. Para expandirse de manera sana, hay que invertir en recursos antes de crecer. Para expandir tu restaurante es imprescindible tener claros los circuitos de operaciones, contar con un staff y tener claro tu concepto. Son las claves para crecer en cadena. ¿Me puedo expandir sin digitalizarme? La respuesta es NO. En un mundo digital, con un cliente digital, todos los procesos son digitales. Es imprescindible digitalizar los procesos para expandirse” Manel Morillo, Con Gusto (Road Show de Barra de Ideas 2018)

“Estamos en un punto intermedio en el que el libro de reservas en papel es prehistoria y la digitalización es un reto. ¿Qué hay que tener en cuenta en el proceso de la digitalización? CUATRO claves: que la web es una carta de presentación; que si tu usuario es móvil, tienes que ser móvil; que el email marketing tiene que ir hacia un público objetivo; y el posicionamiento SEO. El 70% de los clientes, antes de reservar en un restaurante, mira entre 10 y 12 opinionesIsidro Amat, El Tenedor (Road Show de Barra de Ideas 2018)


Quiero citar al gran Kike Sarasola en este punto, porque lo dejó muy, muy claro en su keynote para Hotel Trends en HIP2018: La Unión hace la fuerza en el sector. Es el momento de unirnos. De ir todos en la misma dirección y de no quedarnos atrás como país Horeca. Es-el-momento. Lo hemos visto en HIP2018 y a lo largo del todo el año Horeca más que nunca. “La confrotación ya no es ganadora, trabajemos todos unidos por hacer avanzar el sector” decía Kike. Y no puedo estar más de acuerdo. Si queremos defendernos, debemos hacerlo juntos. No podemos permitirnos más confrontación. Porque “somos la primera industria de nuestro país y no nos estamos uniendo para avanzar. La confrontación no es buena. Stop. Hay que unirse”. Lo tendremos muy presente también en 2019, querido Kike.

2018 ha sido un gran año para Horeca, lleno de retos y proyectos. Trabajemos juntos para construir en 2019 un sector fuerte, competitivo, unido, rentable, feliz. Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad sostenible y feliz.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

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Sobre el autor

Investigadora de tendencias, innovación y estrategia, consultora y conferenciante. Directora del Hospitality 4.0 Congress para HIP Madrid. Fundadora y Directora de HorecaSpeakers. Profesora del Basque Culinary Center, OSTELEA / EAE y otras escuelas de negocios. Autora del Manual para Neo Hosteleros Valientes.


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