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5 keys to set prices in a restaurant

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Specify the letter prices, also know as mark-up, es one of the most difficult times for hoteliers. In a nutshell, this designation defines the selling price of a product or service, covering the costs given by it and integrating a profit margin, even when we add a discount, either loyalty or a promotion spot, the final amount.

These values ​​must be studied well for respecting the profit margin previously set.

But, What factors should be taken into account and how should I do? And is subject're interested, do not stop the key point that we present on how to act when prices make your dishes or drinks.

Keys to mark prices in a restaurant

1.- providers

Before pricing, reminds find reliable suppliers ensure you a fixed amount during the season. This way you will avoid being aware of too many variations in the value of the supply. This will be highly beneficial for you, as you ensure a certain value not fluctuate if the weather or any external circumstances It affects costs.

You must make consumption numbers achieve the best price and negotiate with the representative of each company, to reach a common agreement on the budget.

2.- costs

Once our suppliers have been defined, we marking material costs of each dish preparing a escandallo minute of each ingredient that composes. With this structure completed, together an tab order to recall all products and always carry a homogeneous line.

3.- Personal

It is one of the most difficult points in the management of a restaurant. Finding a qualified service increasingly more complicated, and certainly, It is a big part of the future of the company. They will be your main weapon sales, and customer care makes up a very large percentage in the final satisfaction.

Takes care of all these details, Shape your staff, makes constant recyclings, uses credits the company to instruct your staff at no cost or hire a gastronomic consultant to help you with your external view and search for new consumer trends. Trust me these tips will result from great help to achieve business success.

4.- Resumen de costes

En otra ocasión hablábamos de los costes de materia prima que deben rondar entre el 28-30% del total del plato. La parte destinada al personal, debería ser en torno al 33%. Dedicaríamos un 17% para gastos generales y alrededor de un 5% para alquiler. El restante, 15% son de beneficios, pero recuerda: beneficios antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones, en inglés EBITDA (earnings before interest, taxes, depreciation and amortization).

Por ejemplo:

Si un plato tiene un PVP (precio de venta al público) de 10€, estos se desgranarían de la siguiente manera:

3€ de materia prima

3,33€ de personal

1,70€ de gastos generales

0,50€ de alquiler

1,50€ de EBITDA

También podemos marcarlos de la manera contraria, ya que si conocemos el mercado, nuestra principal competencia y el target o público objetivo que nos visitará, sabremos qué precios son los que demandaría el cliente.

Con esto llegamos a la conclusión de que la mejor estrategia para construir nuestra carta y determinar sus precios, es adaptarnos a la clientela que sabemos que nos visitará. Hay excepciones, sin embargo, como en el caso de que nuestro atractivo sea el diseño de un concepto revolucionario o que busquemos distinguirnos por un motivo en concreto.

Por tanto, calcula bien tus costes para no reducir tus beneficios finales.

5.- Seguimiento

Ya finalizado el marcaje de productos, la propiedad o la persona encargada del restaurante deberá velar por el cumplimiento de los costes establecidos, para que los porcentajes de beneficio sean los fijados.

Por ese motivo, deberás revisar todas las facturas, controlar precios de compra de cada artículo, que las mermas y los gramajes de los platos sean los marcados en los escandallos, y que todo lo que se venda se apunte en el tpv, incluidas las invitaciones, cancelaciones o equivocaciones a la hora de comandar las mesas.

Y hasta aquí este repaso a la fijación de los precios de venta. Este proceso, antiguamente realizado a mano alzada con operaciones matemáticas tales como multiplicar por 4 el coste del plato o por 3,33, en la actualidad llega algo más lejos como podemos comprobar.

Y es que, aunque ninguna de las opciones es errónea a la hora de establecer los costes de nuestros menús, hoy en día no podemos limitarnos a calcular a ojo de buen cubero. Cada plato tiene su precio y tenemos que intentar encontrarlo, teniendo en cuenta todos los factores que lo determinan que, desde luego, van mucho más allá de los números.

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Sobre el autor

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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