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5 keys to control the costs of your dishes

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Control costs in a catering business It is vital to make ends meet and meet the objectives previously marked.

Expenses such as raw materials or staff become a lottery over and over again because they have not regularized those processes that help build a profitable and solvent hospitality.

Thus, today we will talk about raw material costs for the gastronomy and teach you how to make a perfect sounding and technical data.

First of all, we should know What is a escandallo, Chinese word that sounds like many restaurateurs.

He escandallo is a basic tool what It helps determine the cost of the product and turn, correct pricing sale, taking into account staff, and fixed and variable expenses.

Learn to control your food costs

We analyze each point to understand how we calculate the costs of raw materials with which we will design our cuisine ...

1.- Creation of the plate

After defining our cuisine, we go into the creation of the dish. The world-famous Spanish chef Ferran Adrià says in his guide for restorers Mise en Place what to create the offer, You can be based on 4 points:

  1. A replica of dishes from top chefs
  2. An aftershock with a twist, the famed dish give your personal twist
  3. creation, a new dish of your own authorship
  4. A very high creation taken to point forefront.

A partir de estos puntos, planificaremos un plato adaptado a nuestro target ya que siempre pensaremos como cliente para efectuar cualquier creación.

2.- Búsqueda de proveedores

Un apartado fundamental, ya que una vez ideado el plato y preparado para su ensayo-error, procederemos a buscar el proveedor y el producto que queremos utilizar teniendo muy en cuenta la calidad y sobre todo, el mejor precio posible.

3.- Elaboración del escandallo

Ya teniendo los precios de los proveedores, pasaremos a cuantificar el coste exacto de nuestro platos. Para ello haremos un listado de los ingredientes de cada receta, precio del producto y peso neto o peso sucio del artículo previo a su limpieza. Al sumar todos los costes, nos dará el coste total en euros (o moneda empleada de materia prima) unitario de cada plato.

4.- Fijación de precio

Conociendo al detalle los costes de materia prima, que deberá estar entorno a un 25% para la comida y un 40% para la bebida, procederemos a fijar el precio de venta al público.

5.- Realización de la ficha técnica

Tan importante es el escandallo como la ficha técnica ya que será una herramienta fundamental para el equipo de cocina que deberá seguirla al pie de la letra. En ella se reflejará los ingredientes, la elaboración y la receta con su paso a paso y así, poder mantener el coste de materia prima fijado en el escandallo.

Estos son algunos de los puntos fundamentales e imprescindibles previos a la apertura del restaurante para ser un referente de la hostelería y la restauración con unos beneficios que girarán en torno a un 15% antes de impuestos y amortizaciones.

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Sobre el autor

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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