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How 3D Food Printing Can Reduce Food Waste

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He 25 September 2015 the European Union promised to comply with the article 12.3 from the SDG (Sustainable development goals and objectives). This point compels member states to cut food waste in half.

According to European reports, he 70% of discarded food is thrown away in homes and restaurants. Only the 30% is related to the food industry. Thus, one of the main focuses of this project is the hospitality sector.

To combat the problem, the EU Platform on Food Loss and Food Waste was established. (BYE) a year later. Since it, numerous actions have been promoted: FOODRUS, SAVE FOOD, REFRESH, STREFOWA

Nevertheless, the efforts of the public sector would not be complete if there were also no private initiatives that try to solve the problem. One of these proposals comes from the hand of the Dutch company Printing Food.

Upprinting Food and its commitment to sustainability in restaurants via 3D food printing

The Netherlands-based company has its origin in Elzelinde van Doleweerd's Final Degree Project, what in 2018 she was still a student at Eindhoven Technical University (Netherlands), where he was studying Industrial Design.

Since then, the germ of the company has become a fully operational company, made up of a team of six people, including several engineers and business administration specialists.

3D food printing is one of the most important lines of work for the company. Four of the collaborators have training in the use of this technology. Thanks to this knowledge, they have been able to value 3D printing when it comes to avoiding food waste in restaurants.

Although it seems strange, the commitment to 3D printers is based on the use of pastry bags. The first step was to know if unsold dishes and product discards from restaurants could be used in new recipes.. For this, the prepared meals were converted into sauces and purees, and then applied with pastry bags to check if the consistency was adequate to present the proposed creations.

Elzelinde did not have a 3D food printer at her disposal at the time., but the first results were promising so it didn't take long to seek help to scale the project.

Van Doleweerd believes that these machines allow the chef a greater freedom when designing your dishes. On the other hand, the devices serve as show for diners: some restaurants place the equipment on the table of the guests so that they can observe absorbed how, of nothing, the dessert or one of the main dishes is erected.

They are not the only positive points. The purees and sauces used to print the dishes come from discarded products. In this way food is used unnecessarily condemned to the landfill. On the other hand, the restaurant works as a repeater to carry the message of the sustainability in restoration to the citizens.

La impresión 3D de alimentos permite además eliminar o añadir ingredientes según sea requerido. Un posible uso de esta capacidad se ve en el ámbito hospitalario, donde se pueden complementar los menús dietéticamente para contribuir a la buena salud de los convalecientes. Es decir, uno de los puntos fuertes de estos sistemas, y la principal razón por la que los sistemas de impresión 3D de alimentos son más sostenibles, es su elevada versatilidad a la hora de sacar el máximo provecho a los recursos con los que se cuenta.

Restaurantes sostenibles con experiencias únicas

El sueño de Elzelinde, ahora apoyado por todo su equipo, es hacer de estos platos sostenibles toda una experiencia organoléptica. Es por ello que ya cuenta con numerosos restaurantes donde se pueden probar las creaciones de su empresa.

Los restaurantes ADAM y Atelier Thisbasis de Ámsterdam se apoyan en los servicios de impresión 3S de alimentos de la compañía. También está allí el Instock de Andreas Chrysomallis, un restaurantes especializado en conservas artesanales que sirve platos como el tartar de salmón o el kimchi de coliflor con ñoquis; se trata de un restaurante comprometido con la economía circular y la sostenibilidad en la hostelería que, igual que los anteriores, ha establecido una relación profesional con Upprinting Food.

Elzelinde y compañeros han conseguido perforar las fronteras neerlandesas. Recientemente también han comenzado a trabajar en Dinamarca. El restaurante seleccionado para esta experiencia piloto no ha sido otro sino Alchemist, un establecimiento de lujo con dos estrellas Michelin que además cuenta con el recién estrenado distintivo de sostenibilidad de la afamada guía: el trébol verde. En el Alchemist de Copenhague, las experiencias de gastronomía holística coreografiadas en actos ahora hacen uso de la impresión 3D de alimentos ofrecida por Upprinting Food.

Y el Alchemist no es el único restaurante galardonado con el que han entablado relación. En la ciudad donde Van Doleweerd estudió, Eindhoven, está el restaurante De Karpendonkse Hoeve, agraciado con una estrella Michelin y especializado en cocina centroeuropea de autor, con especial énfasis en los productos del mar.

¿De qué tipo de comidas estamos hablando? Esto depende del restaurante en cuestión, pues el trabajo de Elzelinde en estos casos es evaluar el flujo de residuos del restaurante y el modo en que este se puede canalizar en nuevos productos, reduciendo la salida de desperdicios del restaurante.

En el ADAM, por ejemplo, esto lo han conseguido creando unas galletas saladas en forma de raspa de pescado. Se usan como decoración y guarnición a otros productos del mar, y no son más que piel de pescado procesada, desecada y horneada. Esto da lugar a un producto crujiente, salado y de potente sabor, ideal para contrastar con fileteados hervidos y otras preparaciones más suaves.

Recircular el flujo de desperdicios no siempre es tan sencillo. Las hojas verdes de los puerros son uno de los mayores desafíos. Su alto contenido en fibra las hace difíciles de comer. Pero transformadas en puré y mezcladas con migas de pan se pueden usar en las impresoras 3D de alimentos de Upprinting Food. En el Instock han usado esta tecnología para hacer un envase comestible en el que servir otras preparaciones.

La start-up neerlandesa no deja de innovar. El siguiente objetivo es crear recetas dinámicas. Además de hablar maravillas del buen hacer de la compañía, también pone de manifiesto el enorme hueco para la disrupción existente en los flujos de desperdicio de comida de los restaurantes. Sin duda veremos increíbles novedades en este nicho en el futuro.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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