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Dark Kitchen: Complete guide to 2021


He delivery has completely changed how customers interact with restaurants. What seemed impossible before is now a reality: restaurants without tables and without guests.

No, It is not the disastrous result of the closures imposed by the administration. We talk about the famous Dark Kitchen for delivery or Ghost Kitchens. A recent business model that is being accelerated by the coronavirus crisis and new digital consumer habits of customers.

It is estimated that more than one 25% orders online food delivery are managed by this type of premises. This percentage will only grow in the short and medium term, so knowing all the details about the Dark Kitchen is the objective of this guide.

Contents list:

1.- What are Dark Kitchen or Ghost Kitchens?

Ghost kitchens, blind kitchens, virtual kitchens, dark kitchens, dark kitchens, ghost kitchens, virtual kitchens, cloud kitchens, digital restaurants, restaurants delivery-only… Different names with which the same concept is called: a restaurant with only a kitchen and a collection area for delivery people.

In this way the digital transformation restaurants makes the traditional living room evolve one step further. The philosophy direct-to-consumer; that is to say, from the kitchen to the consumer's home.

The restaurant spaces are converted into a place to prepare and pack elaborate dishes. Mainly associated with the fast food and casual segments but always with the sight set on the delivery. All the surface and furniture is intended for the activity that intrinsically adds value to the restoration: Cook.

2.- How does a dark kitchen work?

The basis of the operation of the dark kitchen or ghost kitchens lies in the learned pillars of the collaborative economy. Broadly speaking, it is about the application of this reality to the field of restaurants. At Millennials Café, a company with interests in this segment both in Madrid and in the rest of Spain, they define it as a space of «coworking but hospitality-oriented».

According to the version English from Wikipedia, is a food service business that serves customers exclusively through delivery based on phone orders or online food orders.

3.- What types of dark kitchen or ghost kitchens exist?

However, not all ghost kitchens are created equal. There are obvious differences that reside in their mode of implementation:

  • The new investment ghost kitchens start with a significant outlay by the entrepreneur. Acquire the soil, building the facilities and installing the furniture involves a cost not very different from that of a traditional restaurant. It is the responsibility of the promoter that the design, the menu, he marketing and the technology conform to the operation mode of the dark kitchen or phantom kitchen. The risk is very high but the low fixed costs justify these constructions thanks to their enormous competitiveness.
  • The remodeling of traditional restaurants into dark kitchen or ghost kitchens it also carries its own expenses. Not only does it require a restaurant overhaul, the hotelier has to adapt to the new reality. It allows to have a good starting point in those restaurants with a high volume of digital business, especially in fast food niches usually associated with delivery. The kitchen can serve your own brand and also cook for others, making the most of the infrastructure.
  • The cook as a service is inspired by SaaS to create a new business model in the restaurant. This becomes a supplier for other restoration brands by using cutting-edge technological tools. An example: Ghoster (or your alternative Wow Bao) is a data analysis company that works with ghost kitchens to indicate when, how and where to sell certain dishes that they deem profitable at all times. It is the easiest way to launch a virtual brand. In return, they depend too much on external technology companies.
  • The shared or rented kitchens, they are the most widespread model today. Large companies are responsible for the huge upfront costs to build first-class kitchens in strategic locations that favor distribution. It is a model that is not without risk but is very affordable.

Otherwise, ghost kitchens are not much different from traditional restaurants. It is true that there are no rooms specially designed to receive guests, but the rest of the activities are carried out normally. Exactly the same as would happen in a restaurant kitchen.

4.- Advantages and disadvantages of the Dark Kitchen

Lolly Michaud is a hospitality professional who worked for years in a catering service catering. It was much easier for her to launch her virtual Hawaiian food brand Poke Kitchen with Glovo Cook Rooms. The paperwork was solved in just over a week. After a year in operation, it carries out 2000 monthly sales and study how to build your own ghost kitchen.

Lolly's experience is not anecdotal. The advantages of dark kitchen are extensive. Seeing that the model really works is one of the reasons why more and more restaurants dare to try it. Pioneer restaurants serve as a reference for those who enter second, third or successive instances.

The first virtual restaurants were discarded projects, condemned to oblivion. He coronavirus and the accelerated transfer of the business on-premise al off-premise has caused these plans to be re-evaluated. Since consumer confidence is unlikely to recover in the short term, even post pandemic, hoteliers are migrating to ghost kitchens or supplementing their restaurants with them.

The following points summarize the advantages of ghost kitchens:

  • Eliminate unaffordable fixed costs at a time when face-to-face meals are less volatile in the short term.
  • They allow to better segment the target audience, enter the market with riskier brands and promote kitchen products without great need for branding physical. It is optional to inform the customer that it is operated as a ghost kitchen.
  • Capacity is not limited by the physical space available. Thus, there is no direct cost associated with expanding the service. This can be expanded with a low investment.
  • Lower rental costs, furniture, decor, provisioning and salaries. The no need for own or internal waiters implies an important competitive advantage.
  • Efficiency, efficiency, efficiency. Ander Castillo, responsible for the Cook Rooms of Glovo, comments that the «dark kitchens They are designed to improve the efficiency of restaurants that in their own premises are saturated with so many home delivery orders. They also allow brands to expand into previously uncovered areas and even use them as a central kitchen ». Glovo's own blog relapses on the message: «The key to ghost kitchens lies in investing only in what is fair and necessary. A kitchen is needed, quality products and ingredients, a good channel of diffusion and a great logistics operation ».
  • Excellent synergy with technological solutions for taking orders, its traceability and delivery. Coordination with external delivery companies is direct.
  • They optimize the amortization of specialized furniture that does not remain constantly in use. This is shared between the different brands that operate in the space.
  • Restaurants can outsource your options for cast or takeaway thanks to an associated virtual kitchen. This avoids inconvenience in premises open to the public.
  • Interaction with the final consumer is eminently digital. The automation of processes causes a reduction in delivery times and an increase in customer satisfaction. Jaime Martínez de Velasco, owner of Cuyna, comment about it: "Restaurateurs will have more and more premises in main streets with a lot of traffic and then kitchens that allow them to be very agile, very fast and very good at home delivery ».
  • Shared kitchens operate with a single license. Any brand can be covered under a license expressly without long bureaucratic procedures.
  • They suppose a emerging market. Hoteliers who react early to this trend will enjoy a more resistant and robust business, as well as enough flexibility to adapt to the challenges that come.

Nobody questions that technological advances in the hospitality industry, especially in the segment of delivery, be the future. However, the restorer has to evaluate the pros and cons of virtual kitchens to discover if it is a model that suits their needs. So that, It is also advisable to review what are the Disadvantages of dark kitchen or ghost kitchens:

  • Data ownership and the relationship with the client in most cases depends on the aggregator or digital partner of the platform with which it works, which implies a high risk and dependence on these digital agents.
  • Outdoor riders or waiters usually belong to an external agency, which makes it impossible to have total control over the product and service that the end customer receives, as if it happens in a traditional restaurant.
  • Is impossible to return to traditional mode of operation without a huge capital investment.
  • Industrial espionage grows. companies like CloudKitchens collect and analyze big data from customers of cooperating virtual brands, probably to launch your own initiatives later.
  • The organic traffic of pedestrians attracted by the facade of the restaurant or passage area is sacrificed.
  • Interaction with the target audience becomes much more difficult as mastery of advanced marketing and digital communication strategies is required (marketing online, social networks, chatbots…).
  • Competition in the segment is cutthroat and requires advanced knowledge of the technology available to the hospitality industry to succeed.
  • It is a very new model that is accelerated, requires initiative on the part of the entrepreneur. This will have to study the proposal in detail before launching it.
  • Clashes with neighborhood associations. Ghost kitchens are sometimes located in residential areas where the rental price is lower. Quiet neighborhoods are affected by odors and the bustle of delivery men, and defend their interests accordingly.
  • There is certain reluctance on the part of consumers. They especially fear that food safety is at stake even though it is not the case. As they comment from Cuyna, the "sanitary, hygiene and urban requirements are the same and even higher for a business of these characteristics". However, this message has not yet permeated the population..
  • Risks in the change of regulation, being a model that has evolved very quickly, it is very likely that the regulation of both the production process, marketing and distribution may vary in the coming months, with the logical impact on the income statement.

5.- National and international context of the Dark Kitchen

Before the pandemic, the forecasts for the growth of the delivery ya eran halagadores. The numbers that were handled in the past have skyrocketed with the arrival of confinements and anti-COVID-19 restrictions.

Los analistas estiman que el mercado de reparto de comida a domicilio estadounidense tendrá un valor de 155 000 millones de dólares en 2023. Esto equivale a una tasa de crecimiento anual compuesto de 11.51%.

Aunque el ritmo de aparición de las dark kitchen o cocinas fantasma es inusitado, estamos lejos de tocar el techo, quizás solo estemos al principio. Se espera que el número de locales bajo esta metodología se multiplique por diez en la presente década. A este supuesto contribuye que todavía haya mucho espacio para el crecimiento en el mundo del delivery.

La consultora Boston Consulting Group estima que la penetración de mercado del delivery se sitúa en torno al 30% y que hay más de 100 000 millones de dólares sobre la mesa todavía. La firma señala también que el reparto de la cocina de lujo o autor se ha explorado paupérrimamente por ahora.

Euromonitor es mucho más contundente al leer el porvenir de este modelo de restaurante. De acuerdo con sus analistas, las cocinas fantasma podrían mover un billón de dólares al año en 2030.

Las ventajas de las dark kitchen o cocinas fantasma ayudarían a capturar porcentajes nada desdeñables de otros canales digitales: un 15% de las ventas de aperitivos envasados, un 25% de las comidas on-premise o en el local, un 30% de los kits de ingredientes, un 35% de las comidas preparadas, un 50% de la comida para llevar y un 50% de las ventas de los drive-thru o recoger en el coche.

5.1.- Dark Kitchen o cocinas fantasmas en el mundo

La adopción de las cocinas fantasma está propiciada por varios jugadores: empresas de reparto a domicilio, grupos hosteleros, cooperativas y restauradores independientes.

DoorDash ha lanzado las cocinas virtuales DoorDash Kitchens. Además fomenta una iniciativa de corte social que busca ayudar a los restaurantes gestionados por inmigrantes y refugiados en EE. UU. con tarifas adaptadas. Se trata de Kitchens Without Borders, una división de las cocinas fantasma previamente mencionadas.

El distribuidor US Foods de Estados Unidos ha inaugurado las US Foods Ghost Kitchens, un servicio que ofrece recursos y consultoría para que los hosteleros monten sus propias cocinas fantasmas.

Si a los trabajadores del gremio norteamericano no les basta con consejos, ShiftPixy, una incubadora de start-ups especializada en cocinas fantasma, se encarga de ayudar a sus socios con los espacios físicos y la tecnología pertinente.

Algo parecido ofrece Franklin Junction. Esta empresa se encarga de gestionar cocinas infrautilizadas y de cederlas parcialmente a restaurantes virtuales.

También Zuul, una empresa tecnológica que potencia el modelo de las cocinas fantasma; Alt/Grub/Faction, un espacio de cocina compartida en Los Ángeles (California) diseñado por Eric Greenspan; las similares Kitchen United y Colony, también californianas, que alojan respectivamente 20 y 30 marcas hosteleras diferentes; FAT Brands, una franquicia multimarca que está explorando el modelo de las cocinas fantasma con Johnny Rockets; etcétera.

Algunas iniciativas tienen mucha mayor envergadura. Reef Kitchens apareció en junio de 2019 en Miami con el objetivo de transformar aparcamientos en desuso en restaurantes. Hoy cuentan con 4500 kitchen vessels del tamaño de un contenedor multimodal en parkings de todo el país. Cada una de estas cámaras sirve a varias marcas con productos variopintos.

Otras buscan una expansión mundial. Dentro de SBE Entertainment, un grupo gestor de hoteles, se ha erigido la unidad C3 para utilizar el modelo dark kitchen o cocinas fantasma con sus propias marcas de restauración, así como alojar establecimientos y chefs reconocidos de todo el mundo. Dani García, ex restaurante con tres estrellas Michelin, y el televisivo José Andrés, siempre comprometido con las causas sociales, colaboran con C3 en este proyecto. Gracias a la enorme escala han negociado tarifas reducidas en plataformas de reparto como Grubhub y DoorDash.

Las dark kitchen o cocinas fantasma llegan incluso a las ciudades más recónditas pese a lo novedoso de la idea. En Dubái (Emiratos Árabes Unidos), la empresa emergente iKcon opera una franquicia de cocinas fantasma y ha recaudado 10 millones de dólares en financiación gracias a los inversores interesados. Su objetivo es dominar el mercado de Oriente Próximo.

Y por supuesto, en España las cocinas fantasma comienzan a ocupar los titulares, pero este fenómeno merece sección aparte.

5.2.- Dark Kitchen o cocinas fantasmas en España

En nuestro país las empresas de reparto están jugando un rol fundamental en la implantación de los restaurantes virtuales. Glovo, Deliveroo, JustEat y Uber Eats tienen intereses en este segmento.

La incubadora gastronómica Coocció cuenta con inmuebles preparados para instalar cocinas ciegas. Glovo se las alquila para subarrendarlas a los hosteleros interesados. Con el nombre de Cook Rooms, una de estas salas se encuentra en el barrio de Les Corts (Barcelona). Disponen de doce plazas y la mayoría ya están ocupadas. A Glovo le interesa esta inversión pues los negocios colaboradores firman un contrato de exclusividad en el reparto con comisiones del 40%. Los hosteleros capitulan dados los bajos costes iniciales y de operación.

Deliveroo también contempla la posibilidad de abrir Deliveroo Edition, las cocinas virtuales de esta compañía, en Barcelona. De momento cuenta con 2 puntos en Madrid y 200 distribuidos por todo el mundo, con especial énfasis en Reino Unido que fue donde comenzaron a testear el modelo.

Uber Eats todavía no tienen ningún servicio similar al de sus competidores en España, pero de acuerdo a las pesquisas internas del portal estima que hay alrededor de 125 marcas virtuales operando en España desde su aplicación.

Uno de los fundadores originales de Uber lo tiene más claro. A través de su empresa británica Cooklane, Travis Kalanick, exdirector ejecutivo de la compañía de movilidad, usó parte de los 400 millones de dólares recibidos de inversores árabes para montar un complejo de 38 cocinas fantasma en el madrileño barrio de Prosperidad.

Mediante estas propuestas, las empresas de reparto buscan tener mayor control sobre el sector y concentrar las nuevas aperturas bajo su paraguas. No son las únicas interesadas en hacerlo.

El grupo alemán Keatz ha encontrado un filón en Barcelona. Solo tienen tres cocinas allí pero la facturación supera ya las que perciben en Alemania o Países Bajos. A ello ayuda que estas cocinas fantasma estén muy robotizadas y permitan la salida de los pedidos en tan solo seis minutos. Pero ayuda aún más el hecho de que este «mercado crece a un ritmo del 25-30% por trimestre», según indica Joaquín Mencía, uno de los responsables de Keatz en España.

La explosión demográfica de las cocinas fantasma es tal que ya ha surgido la primera constructora especializada en este tipo de instalaciones. Jaime Martínez de Velasco, fundador de Cuyna, levantó las Deliveroo Editions de Madrid. Planea operar en los barrios de Manuel Becerra, Arganzuela y Chamartín gracias a locales con 18 cocinas fantasma. También tiene una sucursal en Valencia y explora la viabilidad del proyecto en Barcelona, donde la competición ya es feroz. Un fenómeno de tan reciente aparición sin duda depara interesantes sorpresas en la región.

6.- Ejemplos de dark kitchen en España

Las cocinas fantasma ya se encuentran por toda nuestra geografía.

  • 6.1.- Dark Kitchen Barcelona

No cabe duda de que Barcelona es un hervidero de cocinas fantasma. Estas son algunas de las que operan allí: Grupo Freshperts (sushi, poke y mexicano), Kobi (hamburguesas gourmet), Hanai (sushi y poke), Momachirashi (cocina oriental), Gaio (delicias de pollo), Cottonfish (comida japonesa) y Texano Mexican Grill (comida mexicana) como parte de Food Haven; y Lobster and Roll (bocadillos de langosta), La abuela Fit (opciones dietéticas) o Sports Bar (italiano) y otros dentro de Cook Room.

  • 6.2.- Dark Kitchen Madrid

Madrid es la segunda comunidad con más iniciativas dentro de esta categoría. Aparte de las ya mentadas cabe destacar Quilicuá Delivery (cocina nacional y variedad), MX Roberto Ruiz (comida mexicana), Tuk Tuk Asian Street Food (comida callejera asiática), Xaudable (comida rápida saludable), Foodcraft (comida de confort para munchies), AnaLú (repostería) y todos los incluidos en Cuyna.

Especialmente destacables los dos últimos ejemplos, gestionados por Juan Beltrán y Juan Diego Gaitán, pues logran 340 pedidos a domicilio cada fin de semana con Foodcraft. Esto les ha animado a expandirse con ayuda de la bloguera Ana Lucía Martínez y sus postres.

  • 6.3.- Dark Kitchen Valencia

Valencia también cuenta con un buen número de marcas virtuales gracias a Cuyna y Mamua Kitchen, en colaboración con la incubadora Lanzadera. Algunos ejemplos son Pepito´s Burger, Le Kooq, Guilty Cookies, Poke Sí y Taxi Angus.

  • 6.4.- Dark Kitchen Zaragoza

Zaragoza es otro punto donde las cocinas fantasma comienzan a emerger. La Tradicional se ha desdoblado en dos marcas virtuales para ofrecer mejor servicio: La Cantina italo-argentina y La Molletería. Lo mismo ha ocurrido en la cocina del Boulevardier que ahora produce platos bajo las marcas La Vegana y Leche de tres tigres. Finalmente, Grupo Vaquer ha puesto en valor las instalaciones del La Flor de Lis para sacar una marca virtual de comida rápida denominada Bonita Celia.

Estos son solo algunos de los ejemplos de las más de cien marcas virtuales que operan con cocinas fantasma en España. Un número que, si bien considerable, palidecerá en comparación al que será en unos años.

También es importante destacar las incubadoras y los diferentes espacios equipado con Dark Kitchens a medida que empiezan a aparecer por todos los rincones del país, destacado especialmente Coocció en Barcelona, Booh! en Málaga, Madrid Ghost Kitchens, los Cook Room de Glovo o las Deliveroo Editions.

7.- Curso de Dark Kitchen y Delivery Marketing

En la Escuela Diego Coquillat se imparte el Curso Online de Delivery Marketing y Dark Kitchen cuyo objetivo es conocer y aprovechar las nuevas oportunidades que la tecnología y la digitalización suponen para el sector de la hostelería. Para ello es necesario dominar las técnicas, las herramientas e identificar los beneficios que estos nuevos retos generan.

El curso está impartido por Diego Coquillat, a través de clases online en directo, y proporciona los conocimientos, las técnicas y las mejores herramientas para llevar a cabo una estrategia de delivery marketing asociado a una Dark Kitchen que garantice la viabilidad y rentabilidad de este tipo de negocios.

Si quieres obtener más información sobre el curso puedes hacer clic en el siguiente enlace:

Curso Online de Delivery Marketing y Dark Kitchen

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.




    Muy buenos días Diego, comencé con el sistema de Dark Kitken en mayo de este año, necesito mucha ayuda, consejos, recomendaciones y todo el apoyo que puedas darme, estoy perdiendo ventas y no se que mas hacer.
    Muchas gracias

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