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Dark kitchen para delivery, new restaurants expand and revolutionize

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The ghost kitchens or dark kitchen, restaurants without service on-premise or in the establishment, no pickup options in situ, appeared just a few years ago. With the arrival of the coronavirus crisis, its adoption has accelerated at great speeds. So much so, that the concept itself is in the process of transformation.

Restaurants are no longer the only ones interested in this idea. Since the blurring of the boundaries between restaurants and grocery stores is one of the macro trends underlying the current market, dark kitchens have attracted the attention of the food industry.

The core of the strategy remains the same, However. The objective is to reach the end customer directly through a technological channel. In this case, applications for order management online and interfaces of food delivery companies are the main routes used.

So, the technology it is one of the fundamental aspects when implementing a successful ghost kitchen. It is increasingly common for consumers to reach the restaurant through their computer or smartphone, and this results in the importance of the physical location decreasing over time..

In fact, the newly opened restaurants of famous organized catering brands specializing in the fast food niche are inaugurated with a substantially less interior useful surface. An example of this paradigm shift are the establishments that the hamburger franchise Burger King recently opened as part of its "Restaurants of Tomorrow" plan. Son a 60 percent smaller than its predecessors.

But architectural changes aside, the most obvious innovations are observed in the mode of operation within the premises. It is well known that the average restaurateur collaborates with more than one partner for their catering needs. delivery and reservation management. The use of specific programs for each of these partners causes real headaches. Luckily the software with centralization and application integration options. Ordatic offer this type of systems, and are practically a must-use when running a ghost kitchen. They make life much easier for the restaurant professional.

Technological solutions not only concern the operation of the premises. Without a building that can be visited by the diner, locating the business can be very difficult for potential clients. Therefore the tools to make the dark kitchen or virtual restaurant visible become more relevant. To improve marketing brand digital there are companies like Lunchbox, that greatly facilitate the discovery of the establishment to third parties. Recently, Lunchbox has collaborated with C3 (Creating Culinary Communities), a ghost kitchen society, to achieve a higher business volume than they used to receive.

Las cocinas fantasma también tienen su propia problemática. Uno de los puntos más conflictivos emana de la necesidad de colaboración con una empresa de reparto de comida a domicilio si no se dispone de una flota propia. El buen funcionamiento de estas compañías es innegable. Pese a ello, los restaurantes pierden control sobre su imagen de marca, información clientelar e incurren en tarifas a veces abusivas. Todos estos puntos son especialmente flagrantes en el caso que nos atañe, pues cualquier viabilidad económica del proyecto parte de una imagen de marca fuerte. Algunas marcas blancas como DoorDash Drive están poniendo toda la carne en el asador para encontrar soluciones. Ellos ya permiten un mayor control de la interfaz expuesta al usuario final por parte del restaurante.

La única opción al margen de este reducido grupo de empresas de reparto de comida a domicilio que ofrecen mayor controla a sus socios es contar con una flota de repartidores propia. No es una idea que se haya descartado por completo, ni mucho menos. De hecho, en los últimos meses hemos sido testigos de cómo cada vez más restaurantes independientes y grupos doblan sus esfuerzos en este frente.

La viabilidad de este servicio in-house está más que comprobada, las pizzerías llevan haciéndolo por lustros, y marcas dominantes en el sector como Domino’s Pizza no dan señas de que eso vaya a cambiar. La dificultad está en cómo hacer que esta estrategia funcione para el pequeño restaurante. En este sentido, puede ser interesante atender a los movimientos futuros de Panda Express, una cadena de tamaño medio que acaba de entrar al mercado movilidad con una flota de repartidores propia.

El número de cocinas fantasma ha alcanzado un nuevo máximo este año. Algunos analistas sitúan el número total de este tipo de restaurantes en torno a los 100.000 establecimientos. El modelo de negocio está impulsado por grandes jugadores del delivery, como puedan ser Deliveroo o Uber Eats, pero la crisis del coronavirus también ha dinamizado y acelerado en gran medida la adopción de estos peculiares restaurantes.

No cabe duda de que, mientras se siga contrayendo el mercado on-premise, las dark kitchen se erigirán como una alternativa viable, económica y de bajo riesgo para los grandes núcleos de población. Resta por ver cuál es el nivel de penetración que alcanzan en el mercado durante 2021 y 2022, años que previsiblemente seguirán marcados por la actual crisis del coronavirus.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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