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The decline of the Michelin constellation

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We live the twilight of the constellation MICHELÍN.

It may seem a risky statement and, of course, It is a controversial and risky statement, but mine: I think that We live firsthand the decline of the constellation MICHELÍN.

MICHELIN GUIDE It began as a directory of restaurants and support for travelers, over time, a job well done and an excellent marketing strategy and for many years It is the international benchmark for haute cuisine. The rating in the Michelin guide has become the indicator of the position of a restaurant in the constellation of the great restaurants in the world, Besides, obviously, among those nearby.

There is no doubt that all, where I include, We turn to the MICHELÍN listings to find a restaurant. My doubts, instead, emanating from the following reflection: Are we looking for a good restaurant in the Michelin Guide or look for a restaurant of a particular type?

I've never cheated out of a restaurant with the Michelin stamp, but on several occasions I was disappointed a starry. In both cases I value different issues and, and hence many market indicators part of my statement: MICHELIN constellation walks into the sunset in the way we know it.

colloquially MICHELIN restaurants are those who have received the award from the star and, from there, those who have two or three stars as the highest rating. Most of these restaurants, in our environment, They have common characteristics:

  • They are what It is known as haute cuisine. complex dishes with many ingredients and different cooking techniques, sophisticated presentations, exclusive tableware, always noble ingredients and new flavors, textures or combinations.
  • They feel compelled to innovate each season, with a new full menu, increasingly innovative and disruptive year. The creative process is essential.
  • Presented as the main option (and practically only) tasting menus with many countries. It is a complex ritual, long, responding to a story telling well worked and where all countries are presented, bringing attention diner and collaboration it is required.
  • Present wine pairings and other beverages to complement the menus with gastronomic criteria.
  • They tend to seem unattainable without reservation. Advance booking is almost inexcusable attribute a starry restaurant.
  • They are high or very high price. I do not say expensive, I think it worth the money and, sometimes even less, but from my point of view and statistical certifican- They are not accessible to most people and is within reach of very few visiting several of them in a year.
  • The liturgy and the aspirational aspect of going to a restaurant starry causes are closer to feel that we turn to an artistic show than a traditional restaurant (they are not)

In recent years, all kinds of social trends, economic, technological and food have gone through different paths to the universe Michelín. Many of the people who wanted and could economically access to visit estrellados restaurants have done, They have lived those experiences.

Además, siendo aún pequeño el porcentaje de población que puede acceder a consumir en un restaurante estrellado, éste ha crecido en los últimos 20 años y la exclusividad de la visita o el rol social de quién visita restaurantes estrellados ya no es tan elitista como antaño.

El acceso a las estrellas michelín y el esfuerzo por el mantenimiento de las mismas se enfrenta a los siguientes retos,

  • Las inversiones son muy caras y el público objetivo pequeño y con bajas tasas de repetición. Las cuentas no suelen salir.
  • Parte de la magia del universo michelín ya ha desvelado su truco, mucha gente ha vivido la experiencia y ya ha probado menús degustación de alta cocina en entornos confortables.
  • Todas las tendencias de consumo en restauración van hacia la concentración de ofertas en precios populares con altas tasas de repetición y consumir a precios altos solo en fórmulas experienciales y de forma ocasional: Habrá demanda de restaurantes gastronómicos y experienciales a alto precio, pero serán necesarias pocas plazas para cubrir la demanda (serán un segmento muy pequeño de la restauración)
  • Todas las tendencias van más hacia el producto que hacia la técnica. Se está pagando con más satisfacción un excelente producto que un complejo proceso técnico. Los restaurantes de monoproducto premium están adquiriendo cuotas de mercado frente a los gastronómicos.

  • Los largos menús de degustación, en ocasiones con digestiones complejas, están perdiendo cuota de mercado frente a las alternativas más frugales y sencillas.
  • El cliente quiere decidir lo que consume en cada momento, el up to you que define a los millenials se impone y los menús michelín son muy poco flexibles por definición.
  • Los grandes protocolos que empiezan por complejos procesos de reserva no encajan con una sociedad casual y con muchas opciones donde elegir.
  • Los clientes quieren una experiencia que vaya mucho más allá de la creatividad y complejidad del plato. La visita a un restaurante michelín tiene que ser experiencial en servicio, entorno, sorpresa…Y muchos restaurantes michelín están desnudos de este atributo al ofrecer salas clásicos y un pulcro servicio muy aseptico.
  • El cliente va a un restaurante de alto precio a disfrutar, vivir una experiencia y socializar. Cada vez interesa menos los continuos cortes de la vivencia en el restaurante por la explicación de platos, vinos, etc… Ahora se percibe prácticamente como una molestia.

Además en la última década han aterrizado en nuestras ciudades decenas y decenas de excelentes chef@s de cocina, provenientes de la constelación michelín que han abierto locales de cocina más casual, asequible y muy rica, porque saben del enorme riesgo de buscar ser “estrellado” Michelin y huyen de estrellarse (perdón por el chiste facilón)…y el resultado es que muchas técnicas gastronómicas, platos con toques de innovación y sorpresas se encuentran a la vuelta de la esquina en esos pequeños bares y restaurantes que no para de crecer ¿Para que visitar tanto un restaurante con estrellas si tengo parte de la experiencia en la esquina de casa a muy buen precio?

Opino que viviremos un auge temporal de los triestrellados y los biestrellados para cubrir la demanda de exclusividad y elitismo (legítimo y rentable)…y que el universo de los restaurantes con una estrella se irá orientando más hacia crear experiencias más allá de la gastronomía, hacia los restaurantes más orientados al producto y a que lo que hagan esté muy bueno y lo esté siempre que no hacia la cultura de la eterna innovación.

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Sobre el autor

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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