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The future of plant-based meat substitutes for restaurants

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Founded in 2018, Redefine Meat is a start-up Israeli who seeks to out-of-phase the livestock industry as we know it today. Its objective is to create vegan alternatives to beef and that said meat substitutes are of a quality such that the average consumer will pounce on them on the shelves of supermarkets or restaurants.. What is wanted is to completely displace meat of animal origin in the food industry, although that's a long-term goal.

Redefine Meat is on the right track to achieve it. In summer 2020 threw a line of plant-based products that caused a sensation among the select list of luxury restaurants among which were distributed.

No wonder a startup like this is gaining so much popularity in such a short time. Part of the secret to its success lies in the location of its headquarters. Israel is one of the technological centers where innovation is made in the field of synthetic meat and meat substitutes of plant origin. Companies such as Aleph Farms, Future Meat Technologies, Redefine Meat o SuperMeat, to mention some. Solo Silicon Valley (California, OF. UU.) has shown a greater interest in this field than the Israelis.

For all these reasons, recent statements in foreign media by Daniel Divovsky, executive director of innovation and technology at Redefine Meat, they carry a lot of weight and allow us to glimpse what the future of this industry is going to be.

Tanto Redefine Meat, which has recently started collaborating with restaurants, as Beyond Meat e Impossible Foods face enormous challenges in making vegan alternatives to free-range meat a mainstream product in our lives.

According to Divovsky, the biggest challenge right now is achieve absolute fidelity of the texture, taste and appearance compared to normal meat. It is something that has been thoroughly investigated and although considerable progress has been made, the result is still not perfect, there is room for improvement.

Traditionally this is considered one of the disadvantages of meat substitutes of vegetable origin compared to synthetic or laboratory meat. However, Divovsky sees the light at the end of the tunnel. He believes that the 3D food printing revolution will help bring the structure and complexity of complete parts like chops and steaks within reach shortly.. For the moment it is better to try to imitate those more processed products such as nuggets, hamburgers or sausages; in which a more than satisfactory result has already been achieved.

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Así pues, la vista está puesta sobre las impresoras de alimentos 3D. Desde que apareció esta tecnología hace ya más de tres décadas, los aparatos no han dejado de recibir mejoras. En la actualidad la complejidad estructural de un músculo comienza a ser obtenible. Y esta evolución continua al mismo tiempo que las máquinas siguen desarrollándose para dar servicio en industrias asociadas a los complejos hospitalarios.

Siguiendo las declaraciones de Divovsky, uno de los aspectos más importantes es la posibilidad de trabajar capa a capa con grosores cada vez menores. Cuanto más fino es el espesor más libertad tienen los diseñadores para recrear geometrías orgánicas similares a las formadas por las miofibrillas musculares.

Otro de los avances que el director de innovación agradece es la impresión 3D multimaterial, un avance relativamente reciente que tiene el mayor potencial para lograr verdadero realismo a la hora de obtener una alternativa vegana a la carne. Nunca hay que perder de vista que un chuletón, por ejemplo, tiene partes más magras y otras con vetas de grasa. Estas diferencias son las que confieren la experiencia final al comer la pieza cocinada.

En Redefine Meat, ya están trabajando con impresión 3D de alimentos con capacidad de trabajo multimaterial. En la start-up no tardaron en comprender el verdadero valor de esta tecnología y adquirieron el equipo necesario así como estuvo disponible en el mercado.

El procedimiento, conocido como MMFP (del inglés «multi-material food printing»), les ha ayudado sobremanera a conseguir un bisté alternativo más fiel al producto real. El equipo modificado con el que cuentan en la planta, la Redefine Meat 3D Printer, permite generar vóxeles (pequeños cubos de dimensiones microscópicas) con alternativas vegetales a la sangre, grasa y proteína de forma simultánea y siguiendo las estructuras de la carne.

Al respecto de dichas estructuras (empaquetamiento celular y similares), Divovsky deja entrever lo que piensa que podría ser el futuro: libertad a la hora de diseñar productos sintéticos como piezas con geometría on-demand, esculturas de carne, y otros conceptos que podría abrir un nuevo mundo a la creatividad gastronómica de la cocina de autor y molecular. Piénsese en la obra de Dinara Kasko pero con tejidos musculares aptos para consumo humano…

Por otro lado, una de las ventajas que ofrece la Redefine Meat 3D Printing y otros sistemas de impresión 3D de alimentos similares es de ámbito puramente comercial. Dado que el equipo MMFP puede recrear cualquier pieza cárnica usando ingredientes vegetales a partir de los archivos CAD provistos, las empresas pueden diversificar los ítems producidos y abarcar un abanico más amplio de productos: costillas, pecho, lomo, o incluso otros canales.

Justo es esa, la digitalización de los diseños, una de las ventajas principales de la impresión 3D de alimentos como los sustitutos cárnicos de origen vegetal. Al generar de forma digital los procesos y productos se puede realizar un prototipo rápido, evaluar los resultados con rapidez e iterar con un ritmo mucho mayor al que se venía observando en la industria ganadera.

Las posibilidades de interacción con soluciones de inteligencia artificial también son muy prometedoras

Pero sin irnos tan lejos, lo que realmente se necesita en este preciso instante, según indica Divovsky, es que los amantes de la carne se atrevan a probar y aprecien los sustitutos cárnicos de origen vegetal que ya se están poniendo a disposición de los compradores en las tiendas y restaurantes. La penetración en el mercado es todavía tímida y solo los consumidores pioneros están adquiriendo de forma regular dichos productos.

En el mismo momento en el que la adopción de las alternativas veganas a la carne se generalice, la industria de la carne alternativa despegará a inusitada velocidad.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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