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The objective “Zero Waste”, zero waste in sustainable restaurants

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Awareness about the problem of food needs in the world is a fact to which the society is becoming more sensitive day. For the year 2050, the United Nations estimates the food production capacity worldwide will be increased by more than 70% if we are to feed a population that will increase from 7000 to 9000000000 inhabitants.

But the truth is that more than one third of world food production, 1.300 millions of tons, They are wasted yearly, It is according to data provided by the European Union and, if we trust the study developed by BIO Intelligence Service, Preparatory Study on food waste across EU 27, 89 million tons of food safe is thrown away only in the countries covered by the EEC.

According to this study, and relating to hospitality, estimates responsibility of restaurants and caterers throughout this waste are placed in a 14 %.

In this situation, it is no wonder that consciousness around substantially reduce this waste of resources has come to restaurants. They are beginning to see initiatives fully focused on minimizing these residues by promoting the formulas sustainable restaurants and re-use of food, in perfect state, They can be reprocessed in other dishes and services, contributing to the sustainability.

We do not talk, evidently, the re-use of scraps diners, that the laws and regulations of sanitation and hygiene must be compulsorily consumed by the same or discarded, but those foods and products that are not consumed and that can be applied to other elaborations or redistributed through other channels.

This is the idea that promotes sustainability and is entering the restoration of a constantly.

Zero Waste

One of the philosophies that more is spreading is to “Zero Waste”, zero waste, which it draws much of its application in preparation of recipes that take advantage of all what normally dismiss, either by their appearance or not knowing alternatives elaborations.

Una línea que el restaurante Mimi Cheng en Nueva York, conocido por sus albóndigas con recetas tradicionales de carne de cerdo y ternera, ha comenzado a aplicar en la elaboración de sus menús diarios reutilizando aquellos productos que se descartan normalmente.

Pero esta iniciativa no es algo aislado, sino que camina de la mano del proyecto pop-up wastED, iniciado por el reputado chef ecologista Dan Barber, que se inició como experiencia piloto en el restaurante Blue Hill de Nueva York y que ahora lidera la formación de otros restaurantes en estas líneas de producción sostenible.

La idea de este movimiento se fundamenta en algo tan básico como es maximizar el aprovechamiento del producto, en la misma línea que se ha venido realizando en los hogares tradicionalmente. En el caso de España, el aprovechamiento de los restos es muy habitual en comidas como la ropa vieja, elaborada a partir de los restos del cocido, la masa de croquetas, la tortilla y las carnes en salsa, la sopa castellana con restos de pan del día anterior o platos como el caldero murciano y otros arroces cuyos fondos se realizan con los restos de pescados que no son de una apariencia apetecible.

Del mismo modo, en la ciudad inglesa de Leeds, nos encontramos con el cocinero Adam Smith, alma máter del proyecto The Real Junk Food, que se basa en un restaurante que elabora sus productos a través de las donaciones recibidas de otros intervinientes en la cadena alimentaria, como supermercados que van a desechar productos, y que es capaz de elaborar 400 menús por cada tonelada donada, con la peculiaridad de que el cliente paga a voluntad, es decir, según lo que pueda y la satisfacción que haya tenido.

Proyecto Refresh

Pero no podemos dejar de mencionar en este artículo, por su trascendencia, el importante plan internacional REFRESH, que se engloba dentro del proyecto de la Comunidad Europea Horizonte 2020 bajo la denominación de “Resource Efficient Food and Drink for the Entire Supply Chain”.

Este proyecto que se lleva a cabo con la participación de más de 26 países, entre los que se incluye China, establece un plan de investigación en el que se implica a todo tipo de empresas del proceso alimentario, incluidos restaurantes y empresas de catering, para el desarrollo de soluciones que minimicen la generación de residuos alimentarios y cuyos resultados están empezando a arrojar sus primeros frutos.

Sea como sea, las soluciones a un problema que afecta gravemente al hambre en el mundo y a la contaminación ambiental, pasan por la necesaria concienciación de todos en procurar un mundo mejor, menos contaminado y, sobre todo, mucho más implicado en la solidaridad.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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