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II.- Storage and Preparation: A new way of understanding the design of professional kitchens for restaurants

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Chapter 2. Storage and Preparation

The division of spaces is done in a kitchen is based on the need to cover needs, not being the same segmentation that takes place in a small restaurant which is done in a kitchen of a luxury cruise. Professional kitchens are very different types, and each presents particularities we must define from the outset to present a good design on the plane, that once made it perfect for customer needs.

Flat design / project of a restaurant kitchen

The plane of a project, you should consider each of the areas of professional kitchens. All of them, following the march forward of food, They serve to give a perfect service to its restaurants. In addition to this plane, born planes corresponding to each job, as masonry, plumbing, electricity and gas.

In this way, we will find a game of 5 plans: first, called the general or implantation and the other four, planes trades. All of them They must be made with the agreement of the investor and his technical team, allowing you to apply various estimates based on the same project.

Flat design / project of a restaurant kitchenWhen an investor does the opposite, that is to say, He asks several quotes for your project several suppliers, he is making a major mistake, as this is very difficult to profitable.

The reason is that receive various designs / budgets other than your kitchen, each one of those, It will be included equipment manufacturing or importing potential installers, not the teams that really need your business. Sometimes, too easy that this decision will raise the amount of the proposed design of the kitchen a 12% O 14% knowing that none of them is designed impartially and in a unique way to make profitable investment.

On the other hand we find the area of ​​preparations, which it is a fairly complex design point in professional kitchens. We must realize that many of these large kitchens, They will have to be able to perform double service, The à la carte restaurant and the catering for banquets.

When we talk about professional kitchens, They belong to bars and restaurants of all kinds. Sometimes it is even a hotel restaurant, or a farm specializing in events, with what it is quite possible that you have to work "big" to satisfy several different groups of diners at the same time.

How should the area of ​​preparations

You must have direct access to cold stores and through the products needed wagons will be delivered to the four areas of preparation. When the cameras and warehouses are located far from spicing and delivery, It must be included in the design and cameras “store day” nearby. The design of the area of ​​professional kitchens preparations should allow direct access to the "mise en place" to spicing and delivery area.

Should be separate preparation areas fish, by its peculiar odor and polluting, and should also design an area for independent preparation of potato, It generated by dirt. In some cases, It is being replaced peeling potatoes, by purchasing products 4th range, and peeled, reviewed and cut / sliced ​​libitum.

How should the area of ​​preparationsShould be separate preparation areas fish, by its peculiar odor and polluting, and should also design an area for independent preparation of potato, It generated by dirt. In some cases, It is being replaced peeling potatoes, by purchasing products 4th range, and peeled, reviewed and cut / sliced ​​libitum.

El cuarto frío suministra alimentos a la cámara de producto terminado, al restaurante y al servicio de catering. Para el mantenimiento de temperaturas a +/-15º C de las zonas de preparaciones y cuarto frío, se tienen que diseñar los equipos de aire acondicionado que sean necesarios, y encontrar un lugar estratégicamente situado para cumplir su función.

Equipos necesarios para la zona de preparaciones

Hay que sopesar con muchísimo rigor cada máquina que se quiere incluir en el proyecto, teniendo muy en cuenta su rentabilidad, en cuanto a la producción se refiere. Como ya dijimos en el anterior capítulo sobre Diseño de Cocinas Profesionales, ni todas las cocinas necesitan todas las máquinas, ni todas las máquinas están diseñadas para llevar a cabo su función correctamente en cualquier tipo de cocina.

Equipos necesarios para la zona de preparacionesUsar la maquinaria adecuada en los diseños de cocinas, aporta muchísimas ventajas. Aquí puedes leer algunas de las más importantes:

  1. Abaratan los costos de mano de obra
  2. Reducen los tiempos de producción
  3. Disminuyen el precio del local, al permitirnos diseñar en menos m2
  4. Optimizan los flujos de personas y mercancías
  5. Mejoran la velocidad en las respuestas al cliente

La cámaras frigoríficas en los restaurantes

Dependiendo de las necesidades específicas de cada cocina profesional, podemos encontrar cámaras exclusivas para productos congelados, aunque una situación más común es una distribución de las cámaras para verduras, pescados, carnes, lácteos, congelados además de una cámara de descongelación.

En grandes instalaciones y siempre que la inversión lo permita, se deben montar dos cámaras de productos congelados para facilitar su limpieza periódica. Cuando sólo se diseña una cámara de congelados, hay serios problemas para mantener fríos todos los productos cuando se produce la limpieza de la cámara, ya que no cuentas con ningún lugar a baja temperatura para dejar los alimentos. Por ello un pequeño costo adicional justifica perfectamente esa duplicidad y permite mantener todos los alimentos congelados, sin romper en ningún momento la cadena del frío.

También se instalan cámara y “almacén de día”, junto a la zona de cocción, en los casos en que la distancia a la zona de cámaras lo justifique.

Algunos proyectos pueden incluir una cámara de producto terminado, para la gestión del catering, cumpliendo así con la versión de cocina fría que nos permite preparar alimentos en zona cocción, abatir temperatura y conservar en cámara hasta el momento necesario de regenerar y emplatar.

Una buena idea es diseñar las cámaras de forma que la entrada de mercancías al recinto frigorífico sea directa desde los muelles de descarga. La salida de perecederos la conectamos con el comienzo de las zonas de preparación y cuarto frío, siguiendo el sentido de “marcha hacia adelante de los alimentos”

Y de momento hasta aquí llega la segunda parte de “Una nueva forma de entender el diseño de las cocinas profesionales para restaurantes”, dedicada al almacenamiento y las preparaciones de producto en establecimientos de hostelería.

En los próximos capítulos iremos profundizando en el tema de la cocción, entrega y emplatado además de cómo deben de diseñarse las cocinas profesionales para llevar a cabo su función de la forma más económica, rápida, cómoda e higiénica posible.

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Sobre el autor

Director Gerente en NF Proyectos e Instalaciones Cocinas Industriales. Mi mayor ilusión es transmitir conocimientos de diseño de cocinas profesionales. Enseñanzas que no te da la universidad, buen gusto y diseño libre para un amante de su trabajo y asiduo seguidor de las novedades en el mundo de la hostelería.

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