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The digitization of flavors: The last frontier in the digital transformation of restaurants?

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The search for new reinterpretations of the restaurant sector has only accelerated during the crisis of the coronavirus. Restaurants look for new business models and in the past, history has shown us that emerging technologies are a great ally to get afloat.

So that, no wonder lines of thought as bizarre as the taste digitization. Sound and image are two of our senses that are already in the process of digitization. We consume videos on television, series in Netflix, music in Spotify and audiovisual works in many other providers. Nevertheless, the concept of digitizing touch, smell or taste are more alienating to us. And despite this, we are already seeing progress in the first case to make interactive experiences in virtual reality closer to reality.

Now, a Japanese researcher has achieved a milestone in the simulation of flavors via digital: he Norimaki synthesizer. Presented for the first time at the renowned CHI Conference on Human Factors in Computer Systems held this 2020, the synthesizer works as a flavor emitter interface, analogously to how a screen displays images or a speaker transmits sound.

In this way, what Homei Miyashita, Meiji University researcher (Japan) has created is a kind of screen to lick.

It is a small tube that contains five gels that, via ion electrophoresis, is capable of generating salty flavors, sweet, acids, bitter and even the famous umami. But it's not limited to these five fundamental flavors, but thanks to an intelligent regulation of the intensity provided by the gels, the Norimaki synthesizer is capable of simulating more complex flavors, worthy of sensations that we would enjoy when tasting real recipes.

The technology is well known for decades, but now it is used here in an ingenious way to achieve an effect never seen before. Electrophoresis is nothing more than the displacement of dispersed particles in a colloidal medium (the ice) under an electric field (the current that makes the appliance work). In this simple way, when the tube comes into contact with the tongue, taste buds detect the flavor that has been simulated.

In Miyashita's own words, «In the same way that an optical screen uses three basic colors to produce arbitrary colors, this interface can synthesize and distribute arbitrary flavors thanks to the information received by the taste buds. […] This has allowed users to experience flavors of all kinds., from jelly beans to sushi, without having to take any food ».

El aparato es una evolución del gusto aumentado, un intento de llevar la realidad aumentada al campo de la gastronomía. Un concepto inventado en 2011 por Hiromi Nakamura mediante el cual usaba palillos chinos con electrodos para simular sabores que en condiciones normales un ser humano no podría disfrutar. Por otro lado, el nombre, se debe a las algas norimaki que se emplean deshidratadas para sostener el arroz hervido en los makis, un ingrediente clásico japonés bien conocido y rápidamente identificado por todos los nipones.

Las posibles aplicaciones de este sistema son amplísimas, pero Miyashita se detiene en las puertas que el aparato abre en el mundo de la medicina. Es bien sabido que muchos pacientes son reticentes a seguir las recomendaciones dietéticas de sus médicos cuando son necesarias restricciones en la alimentación. La obesidad, la hipertensión, los problemas hormonales y otras patologías pueden obligar a una persona a abandonar hábitos de consumo profundamente arraigados en su ser. ¿Quién no se rebelaría si tiene que dejar de lado todos los dulces? ¿No sería un inconveniente reducir el consumo de sal cuando los fritos están entre nuestros platos favoritos? El sintetizador Norimaki nos podría ayudar a copar mejor con las dietas impuestas por los médicos de cabecera.

Por otro lado, esta interfaz tiene el potencial para aportar gran valor en aquellas situaciones en las que la persona no tiene acceso a comida durante un intervalo prolongado de tiempo, o pese a tener acceso, este es inconveniente. El caso más representativo sería un vuelo transatlántico en el que el pasajero se encuentra en todo momento confinado en su asiento, sin poder moverse. Los precios de las comidas en los aviones son prohibitivos, pero ofrecer este tipo de servicio también es problemático para las compañías aéreas, pues para poder proporcionar este servicio se requieren instalaciones específicas en el avión que además de ocupar espacio no ayudan a generar beneficios. La rentabilidad de las aerolíneas es escasa, y eliminar el servicio de comidas en sus vuelos sería un objetivo esperable si el sintetizador Norimaki se normalizara.

En todo caso, la tecnología está todavía en su más tierna infancia. Cabe pensar qué escenarios podrían aparecer en el sector de los restaurantes si estos sistemas se desarrollasen en los próximos años. ¿Podría llegar a crearse un chip de sabor que el comensal inserte su boca para disfrutar de una experiencia única? ¿Se necesitarán chefs con conocimientos de programación? ¿Puede tener cabida esta tecnología realmente en los restaurantes?

Si algo nos ha enseñado la transformación digital de los restaurantes que hemos vivido en los últimos años es que no hay idea, por descabellada que pueda parecer en un primer momento, que no sea aprovechada por los profesionales de la restauración cuando por fin llega el momento óptimo. Teniendo esto en cuenta, la digitalización de los sabores podría ser, simplemente, la próxima barrera a superar.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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