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Fighting the cost, a murderer restaurants

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When a purchasing manager of a restaurant chain accesses your new position, many times, nos llama para comunicarnos que asume este puesto con el objetivo de bajar al máximo los costes de compra de la empresa. Later we learned that it must have done very well, because today the cost of purchases is zero, todos los restaurantes han cerrado. What you may not know is that he has a lot to do with this sad outcome.

If your goal was to spend less, nobody can say that I have done wrong, and therefore we must draw a first important conclusion:

In a company, la suma de los óptimos individuales no da como resultado el óptimo global

The second conclusion, also always I remember the members of my teams and, especially, financial and accounting departments, siempre preocupados por la reducción de costes es:

"Zero Cost, closed company "

This seems a no-brainer, it is not so much when we spoke with most buyers of the restaurants sector,, whether family businesses, franchises, small chain restaurants or large industry groups.

Archimedes said: "Give me a fulcrum and I will move the world". This is what you should do a restorer, find a foothold to project a lever to profitability.

Business restaurateurs are full of great chefs, waiters and sommeliers, Nevertheless, shortage of good managers, los buenos planes, los buenos análisis y la formación empresarial. Few know its fulcrum and excitement that transmit their local. They do not have a marketing plan, They do not know how to maximize your income, They have never calculated what their breakeven or lack a digital communication policy.

That is to say, fail in business part, with an obvious lack of resources to analyze, design and develop business. A) Yes, we end up in the wrong and suicidal idea that business viability passes cost savings. This erroneous conclusion is the beginning of the end.

Restaurants struggle for cost reduction has always been a constant, but it is from the sector crisis in August 2008 when it acquires its best.

Since then, All business areas have been subjected to a review, giving priority to the partial objectives above the goal of the company. Y como ya he dicho antes, compliance with the partial objectives contradicts the aim of the company, which it is none other than making money today and in the future.

Por lo tanto, las primeras preguntas inteligentes ante el ahorro o la bajada del coste serían: ¿dónde debemos ahorrar? ¿qué impacto va a tener en la empresa cada euro que deje de gastar o invertir?

Está claro que no tendrá el mismo impacto el ahorro en una partida que en otra. Ni será igual de fácil y de rápido reducir el gasto en una categoría que en otra. El empresario habitualmente tratará de ajustar la partida de gastos más rápida y más sencilla de aplicar, aunque ello signifique disminuir notablemente los futuros ingresos.

Para realizar dichos ajustes en las distintas áreas en las que distribuimos un restaurante deberemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Personal. Reducir la partida destinada al personal es una negociación compleja, tal vez costosa si hay que despedir, y siempre es un tema complicado que puede afectar mucho al desarrollo del negocio.
  • Marketing, publicidad y digitalización. Suprimir un contrato de marketing, digitalización y publicidad puede ser rápido y un ahorro inmediato, basta con una llamada de teléfono. ¿Pero cómo afecta eso a nuestros ingresos futuros? Seguramente tendrá una repercusión negativa, un impacto que será mayor con el transcurso del tiempo.
  • Mercaderías. La tentación de disminuir costes en la compra de la mercadería es una necedad que casi siempre termina con la viabilidad del negocio por la variante más importante, la pérdida de ingresos. Puede parecer que la reducción de la factura mensual de compras es significativa, pero la incidencia en el coste de un plato realizado con buenos productos a otro hecho con malos es insignificante. Y el impacto en la calidad y en generación de ingreso a medio plazo es brutal.
  • Alquileres e insumos. Recortar el importe del alquiler puede ser una larga y difícil negociación, pero una vez logrado no tiene ningún impacto negativo sobre nuestros ingresos.

Es complicado medir cuál es el lucro cesante de los clientes que ya no vendrán por estar insatisfechos. Aunque los clientes no se quejen, te aseguro que dejan de ir a los restaurantes si baja la calidad de los productos.

En definitiva, es lícito buscar un umbral de rentabilidad más bajo, siempre y cuando no afectemos a la calidad de lo que ofrecemos. Pero mucho más efectivo e inteligente es trabajar sobre los ingresos, aunque este desafío requiera aprendizaje y conocimiento permanente en la gestión de nuestro negocio.

Por todo ello, debemos hacernos las preguntas adecuadas antes de confeccionar nuestro plan de ejecución. Lo importante es orientar el esfuerzo hacia acciones de mayor impacto sobre los ingresos, sin olvidar nunca, que la calidad es la mejor apuesta para conseguirlos a largo plazo.

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Sobre el autor

Creador de Benetti y Pecoraro, empresa líder en España en la venta y distribución de productos ítalo-argentinos para restaurantes y Director de Galiffi & Giacomo, empresa de asesoramiento y consultoría empresarial.

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