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The new face of restoration: hybrid restaurants, virtual, automated, innovative and more

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For some years the stage of restoration is undergoing profound changes promoted by the introduction of new technologies on a large scale. It is what has been agreed to call as digital transformation restaurants.

This further adoption of the latest technological innovations in restoration goes hand everyday pervasiveness of similar solutions in the lives of diners. Diners from the use of such applications, They have moved their customs, wants and needs.

A) Yes, in this new era in which digital technology has gained profound importance, consumers are looking for alternatives to traditional catering space. The information flows freely on the internet it has made many people have specific dietary requirements (veganismo, food intolerances, sustainability in food, etc). The accelerated pace of life invites protect the little available leisure time avoiding travel away from home to eat, which it has served broth Perfect for options takeaway and home food delivery who have so strongly rooted in the sector in recent years. And the market is no longer opaque, meaning that all available options for eating out are known, so that Differentiation is key to business success.

So that, it is logical that are recently appearing bold alternatives, innovative and intelligent restaurants lifelong. Here are some of them.

Food trucks or gastronetas

The concept raises this format is simple: bring food wherever you are the customer. This initiative dilutes the space allocated to eat, usually the home or the building of a restaurant. This makes two different ways, according to the specific case. On the one hand with food choices you can eat while walking (tacos, hotdogs, salad bowls and more), but otherwise there gastronetas improvising a small outdoor lounge by folding tables and chairs.

Success food trucks in EE. THE. It has been such that it is difficult to imagine a picture of the busy streets of their cities without these elements in the urban landscape. The food caravan with long queues to taste the unique dishes that serve them are already commonplace and many have sifo the origin of large restaurant chains.

And that is felt in business forecasts this restaurant format. In 2020, US gastronetas receive a whopping 996 million dollars in food sales. A 15% more than 2015, not inconsiderable for a segment that has been operating at full steam from 2008.

The main advantage of these restaurants on wheels, Besides mobility, its the Low initial investment (about one third of that of a traditional local) and the lower operating costs, which they are reduced around a 25% from the standard restaurant lifetime. He hit with consumers and increased economic performance has been enough for major brands of restoration organized as Taco Bell O Chick-fil-A They have launched their own vehicles to roads.

Integrated restaurants in grocery stores

This is the response of the market food stores snapped up by restaurants in the last fifty years.

To combat the loss of market supermarkets have built on their surfaces restaurants. Usually they try to simple proposals such as roasters, distilleries, coffee shops, sandwich shops and similar. Not to forget that managing a grocery store is complex, but if we add that of a restaurant, the complexity of the operation would be almost unfeasible.

Integrated restaurants are having good reception for several reasons. One is that prices in restaurants are much higher than before: the amounts in restoring up to three times faster than in supermarkets because of the costs of salaries of workers.

Another issue to consider is that employees of large areas dedicated to the sale of food to give out products worth 3.6 times higher than restaurants, per employee and average.

finally, 58% customers of the grocery store confirmed the trend of integrated restaurants is here to stay, They find it interesting, and even thank, the possibility of buying prepared meals or ready to take in food stores frequented.

This new format will be an important part of consumers as already 2016 perceived 2400 million visits a year, with some 10 000 million in sales associated.

In Spain we have witnessed a few months ago so the launch of this service by large supermarkets as is the case Mercadona, with his “Ready to eat” and it includes a range of hot and cold dishes preparer serving its millions of customers.

Food halls restoration or markets

Similar to the previous point in appearance but different concept, we have the food halls, what They have proliferated especially in the Anglo-Saxon world, although the capitals of the two Iberian countries already have their own markets bet on restoration: Platea Madrid in Spain and Time Out Market Lisboa Portugal.

He food hall It is a meeting point for all kinds of restaurants, with preference for those who turn away from fast food. Perfect for those with a more traditional character, differentiated. In short, It is a kind of specializing in the restoration mall.

This new format has undergone restoration unparalleled growth in the US. UU., extending at a rate 16 times higher than that of traditional restaurants. In 2015 only existed 70 of these centers across the country, in 2018 and were 180, and it is expected to reach next year 300 meeting points.

Although its implementation in the rest of the world is still in a very early stage, we can find these options markets in Germany, Thailand, Russia, India or Japan.

further, They are occupying large tracts up 4500 square meters are beginning to change for miniaturized versions less than 900 square meter. Similarly, the number of brands that come together in these smaller centers does not reach 20 concepts that may become present in his older brothers.

Virtual restaurants and kitchens strategically located

We talked about two new formats restoration have emerged as a result of the impact of food delivery services at home.

Virtual restaurants, as its name suggests, There are no really. They are simply a interface from which the user can access a menu that would otherwise not exist.

Virtual restaurants take dishes from different cuisines to offer a more extensive menu, to attract the interest Diner. Often they have impossible combinations or unexpected, as they could be authentic Japanese sushi and grilled meat with barbecue sauce.

A diferencia de los restaurantes virtuales, las cocinas con ubicación estratégica sí que existen fuera de las apps móviles de las compañías de reparto domiciliario de comida. Aún así, no son visitables, son las famosas “dark kitchens“.

Se trata de pequeños espacios en los que la plantilla de cocina se devana por preparar las comandas que van entrando a través de las aplicaciones de pedido online. Son locales improvisados, situados en suelo con muy bajo coste de arrendamiento y una muy buena posición dentro de la ciudad desde la cual ejecutar el reparto de los platos preparados en tiempo récord. Así pues, estas cocinas emplean espacios que de otra forma serían impensables para un restaurante: descampados, polígonos industriales, áreas auxiliares en circunvalaciones y similares.

Estas dos apuestas suponen en conjunto un 3.5% de las ventas del sector a nivel global. En Occidente, donde han tenido mayor implantación, los porcentajes son algo mayores (7.2% y 4.3% para Europa y Norteamérica respectivamente), informando sobre la gran capacidad de crecimiento en otros mercados.

Mientras siga aumentado el volumen de negocio manejado por el segmento de la comida para llevar, este tipo de alternativas seguirán apareciendo.

Servicios de venta automatizados

Desde máquinas expendedoras a tiendas de alimentación con comidas preparadas completamente automatizadas, los esfuerzos por reducir el personal no cesan.

Eatsa acometió en 2015 la incorporación de una máquina expendedora híbrida, en la que los consumidores pedían desde su terminal móvil y recogían su comida en una especie de taquillas acristaladas cuando su nombre aparecía en pantalla. La solución es híbrida ya que la preparación de la comida sigue realizándose en la cocina gracias a las manos expertas de los cocineros. Es el servicio de camarería el que realmente ha desaparecido.

No obstante, las máquinas expendedoras son cada vez más complejas, y algunas llevan pequeños robots incorporados. Es el caso de la máquina expendedora robotizada para hacer helados de Toyo Riki Engineering, que además de preparar sabrosos helados es todo un espectáculo tecnológico. Lo mismo ocurre con las estaciones de batidos de Alberts, y pronto acaecerá lo mismo con todas aquellas comidas cuya ejecución no es demasiado elaborada (pizzas, ensaladas, macedonias…).

Este concepto llevado al límite da lugar a la tienda de alimentación automatizada. Como ya hemos visto anteriormente la integración de espacios de restauración dentro de los supermercados empieza a ser habitual, por lo que es lógico que se dé un paso más y se adapten conceptos como los de Amazon Go a estas iniciativas híbridas.

En este tipo de tiendas los consumidores podrán entrar, coger el plato que deseen y abandonar el establecimiento sin necesidad de interactuar con ninguno de los pocos empleados necesarios para el correcto funcionamiento del local.

La productividad de estos negocios está por las nubes, Amazon Go y Whole Foods ocupan el cuarto y sexto puesto en ventas por metro cuadrado en el sector restauración, uno de los mejores indicadores de productividad existentes en este mercado.

El éxito de Amazon Go, que llegará a los 4000 millones de dólares en ventas en 2021, disponiendo solo de nueve tiendas en la actualidad, ha hecho que otras compañías se interesen por este nuevo formato de restauración. Por ejemplo, Casey’s General Store ya está estudiando cómo aplicar las lecciones aprendidas gracias al gigante comercial de Jeff Bezos y aplicarlas al nicho de las pizzerías.

Contratistas de la restauración

Compax, Aramark, Sodexo… ¿A alguien le suenan estas marcas? Probablemente no, y esta falta de familiaridad no sería digna de mención salvo por el hecho de que son tres de los estandartes de un segmento del mercado de la restauración que supone un 18% del total. 53 600 millones de dólares en EE. UU., tan solo.

Estas tres empresas están especializadas en proveer comidas en aeropuertos, hospitales, escuelas, estadios y emplazamientos similares. Compass Group, la mayor de todas con sede en el Reino Unido, percibe anualmente 23 200 millones de dólares en ventas, un 9% del total mundial movido por este sector.

Sustitutos de las comidas caseras, kits de preparación de comidas y robots de cocina

Tras la popularización de salir a comer fuera de casa, parece que hay una tendencia incipiente a volver a preparar las comidas en el hogar. Por ello algunas compañías de restauración ya se afanan por dar servicio a estos nuevos cocineros de andar por casa.

Uno de los productos más innovadores son los robots de cocina de bajo coste que podrían estar disponibles en todas las casas en el futuro. Los precios han bajado lo suficiente como para que estas nuevas tecnologías para restauración lleguen al público general.

Pero si los autómatas no es justo lo que se necesita, no hay problema . En varias cadenas de tiendas de alimentación como Walmart y Kroger empiezan a aparecer kits de preparación de comidas, y desde 2015 existen compañías especializadas en crear este tipo de paquetes (Blue Apron). Este nicho de mercado tiene un tamaño moderado, en torno a un 1% del total, y la empresa con mayor éxito dentro de él es HelloFresh, asentada en Alemania y capaz de generar ingresos por valor de 1000 millones de dólares al año.

La idea es ofrecer un producto que evite el desperdicio de comida en las casas, y que facilite la preparación y adquisición de los productos, reduciendo la fricción que entrañan sartenes y cazuelas para algunos cocineros poco avezados.

Así pues, resulta evidente que el escenario de la restauración está más vivo que nunca, evolucionando para adaptarse a los nuevos tiempos, adquiriendo nuevos formatos de restauración que resuenen con los consumidores y ofrezcan soluciones a sus problemas y necesidades.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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