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New food, the next challenge for humanity

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What should be that of "The new food"? I asked this question on more than one occasion (and that I devote myself to accompany new concepts and professionalize hoteliers brands, bringing innovation and trends are part of my acerbic and obligations). I get it, so, will be many restaurateurs professionals make the same question and reflect about how they can affect them and their businesses catering short term.

First What is new food? And because?

Sometime in the year 2050 (a little more or less) we will 9.000 million people on the planet -according to some sources even 9.800 millions-. This will mean an increase of about one 30% of the world population in just over 30 years and multiply by 5 IN JUST A CENTURY.

Clearly it increases by 30% food production (already deficient in many regions of the world today) Not to mention multiplied by 5 in less than a century, It is a formidable task and that is a tremendous effort our ecosystems and our current technology. The ecological cost is phenomenal and the ability to sustainably produce that amount of food as a challenge humanity has ever seen.

In addition that food will need to be transported if it occurs intensively -and no other remedy-be, bringing logistics and cost channels also represent another feat to overcome in a short time.

Movements such as SlowFood internacional, with its side KM.0 what promotes local production, recovery of biodiverse agriculture, sustainable and at the corner of your house (small farms in all environments, with respect for the natural environment and recovery, including urban and homegardens) They are key to solving some of the problems we face, but insufficient. Proximity agriculture, including micro production staff will be relevant and useful and will cover part of the needs, but much of the food will have to come from intensive and industrial processes.

further, food production for this huge world population is one of the main culprits of climate change -both agriculture and the cattle breeding. In fact, among the most ecologically unsustainable aspects of meat production is (especially large cattle) the huge expenditure on drinking water, investment in cereal per kilogram of meat produced and waste management.

But how will this affect our restaurants? Long and soon. In a world where getting food and calories for all will be a challenge, the cost structure of the raw material and the type of food will change and already doing. Some things are already clear, We need eat vegetable protein production and efficiency -of great- and less protein Animal-very inefficient and consumes most resources for agricultural production-. And even that seems to be enough, We need to create new foods and take advantage of new protein sources. In fact there part the need to improve crop production and less fragile to pests or climate research or algae, insects or synthetic laboratory production.

See some examples of changes that we are already living because of the ecological situation and the challenges of food, arable land and water:

Let's talk about water table, affected by two fundamental ecological aspects: On the one hand the carbon footprint of transport, when in Western societies we have recourse to reach and tap, on the other hand, plastic packaging -and become a very serious problem reaching worldwide-. Social awareness of both problems continues to increase and consumers started to prefer both water without plastic as water kilometer 0, ie refined on the premises. In cities like Madrid (with good quality tap water) the issue has transcended much that it has generated a lively debate and, for me, it is obvious that the coin will land on the water side kilometer 0 -tap or treated- and water to avoid premium plastic.

Returning to the food, social movements make vegetarianism and veganism grow much and steadily. Many people come to veganism for animal treatment issues but, either way, meat consumption should be modified by production issues as we said. The most important is the growth of flexiterianismo which almost all part: Awareness of eating less meat and more vegetables or cereals (NO eating something like a piece of meat with garnish and instead if eating a plate of vegetables with some meat). When food crises and arreones of population growth will drive up the prices of many products, reducing consumption and alternative products not only be part of a Western social movement, if not of an urgent and real need: We need new foods, already they are created.

Este cambio de hábitos, actualmente por consciencia social en occidente y en breve por reducción del abastecimiento y la presión demográfica y migratoria, ya están cambiando las cartas de los restaurantes de hoy: platos veganos y vegetarianos, platos con menos carne y más verduras, interés por nuevos alimentos y por un producto que cuide el territorio. De igual forma crecen los conceptos monotemáticos de carne, por ejemplo: como reducimos su presencia en nuestra dieta, cuando la comemos lo hacemos en gran cantidad y de calidad.

Entre muchos miembros de la generación millennial y centennial se está estableciendo el hábito de sustituir alguna comida por batidos proteicos que alimentan rápido sin perder el tiempo en gastronomía o un consumo más lento en horas que no les interesa. Es un fenómeno muy USA y del Norte de Europa, pero palpable. Esos batidos proteicos son nuevos alimentos.

Están apareciendo nuevos cereales de proximidad y/o de alta producción o no anuales. Esto lleva asociado el crecimiento (y en mi opinión es imprescindible) de la presencia de cultivos transgenicos y/o modificados geneticamente por las técnicas CRISP-CAS9 que aumentan la producción por hectárea y superan plagas, sequías, etc… Quizás no nos demos cuenta pero ya forman parte de nuestra alimentación (¿De dónde sale tanta soja para alimentar ganado o estar presente en todo tipo de alimentos y bebidas?).

Ya no hay bar o restaurante sin sus “leches” alternativas, sus “horchatas” de cereales o legumbres que necesitan de una producción masiva de los mismos, pero reducen el tamaño de la cabaña lechera (y reducen el coste ecológico si la huella de carbono del transporte está controlada)

En todo el mundo se está experimentando, y se están produciendo, harinas de insectos que ya forman parte de algunos preparados alimentarios, batidos, barritas energéticas para deportistas o snacks y comida para ganado o piscifactorías. Esas harinas de insectos podrían ser la solución a necesidades básicas alimentarias en zonas con fuertes necesidades y hambrunas.

Los ejemplos más espectaculares y mediáticos de nueva comida los representa “The Impossible Burger” o similares: Producir carne de origen vegetal; todas las cualidades organolépticas de la carne (textura, olor, sabor, aspecto, sangrado…) pero hecho con vegetales. También tiene mucha prensa otra realidad cada vez más tangible, la carne de laboratorio: El cultivo de células animales al por mayor para producir carne de origen animal…pero sin sacrificio animal y el consumo de criarlos.

Ya hay empresas, algunas españolas, comercializando para hostelería productos de carne vegetal perfectamente viables gastronómicamente y que ahora cubren el espectro de clientes innovador, moderno o de compromiso medioambiental y que pronto serán necesarios por costes o como sustitutivos de piezas de carne inaccesibles económicamente.

Las producciones de algas para crear nuevos productos alimentarios cotidianos también son otro polo importante de estudio, así como el del uso de plantas forrajeras o de plantas consideradas actualmente malas hierbas, etc…

Si 9000 millones de personas tienen que alimentarse dentro de muy pocos años, toda la estructura de producción de alimentos tendrá que modificarse y con ello los productos que encontraremos en las cadenas de distribución y que los restaurantes incorporarán pronto (o por demanda del cliente o por necesidad muchos de ellos)

Permitanme compartir una última reflexión: ¿Cuánto tiempo tardará McDonalds, Burger King, Five Guys, KFC… en empezar a probar hamburguesas o piezas de carne sintetizada a partir de productos o vegetales o de origen cárnico pero producida industrialmente por cultivo celular? Son los principales consumidores, difusores y están en el punto de mira de todos. Poco. Tardarán poco en probar.

Y el resto, lentamente, iremos incorporando nuevos productos, porque nos los pidan los clientes o por necesidad. Si entran en la cadena de producción y distribución, los necesitaremos.

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Sobre el autor

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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