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The new restoration is no longer amateurish

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Since very little I worked in the restaurant my parents, so I could see first hand how to take business management. My father worked as a chef in France many years and my mother was a great public relations was in charge of the room. What they learned from their employers on the ideal numbers a restaurant I would like to explain below.

Had have income distribution 4 drawers: the first to buy goods, the second to pay salaries, the third for general expenses and taxes and the fourth in his pocket. My father never came and settled for 3 drawers: one for food and drink, another for payroll and the third for general expenses, taxes and what little remained, the pocket. Of course they not entered here and amortization, or rent, much less the salary as manager.

These calculations were a chimera, because it really is not controlled anything, the system manager modules and fiscal adjustment made at year end and to run. The main indicator of good business performance was that there was more money in the box the day before.

You had to distribute income 4 cajones: the first to buy goods, the second to pay salaries, the third for general expenses and taxes and the fourth in his pocket. My father never came and settled for 3 cajones: one for food andrawers, another for payroll and the third for general expenses, taxes and what little remained, the pocket. Of course they not entered here and amortization, or rent, much less the salary as manager.The restaurant works by sheer inertia

They were years in which, thanks mainly to excellent service we offered and how well cooked my father, the business worked well enough for several families live in dignity from him and was thought to grow. If the country marched forward, we also.

The prospect of future was always positive, I never thought that could go wrong, if we were ok, sure that in a few years we would be better. That way of working that kept my parents was that made the business had to close down and lay off all employees when the situation changed in the early 80 and caught us changed over. With how well they ate in the restaurant Mari Mar.

They did not have resources management or working capital to reverse the situation, Maybe we came was lower selling prices to try to attract customers no longer coming through the door, and that was the beginning of the end, He agony for several years until I graduated tourism and made real numbers in business. This was a dying restaurant, I needed a huge investment to take it forward and had a huge labor liabilities. Nothing to do, DEP.

They had no management resources and working capital to reverse the situation, Maybe we came was lower selling prices to try to attract customers no longer coming through the door, and that was the beginning of the end, He agony for several years until I graduated tourism and made real numbers in business. This was a dying restaurant, I needed a huge investment to take it forward and had a huge labor liabilities. Nothing to do, DEP.This story has 25 years, but still very common in individual restoration. It is common to hear that "having a bar or restaurant is a bargain, shopping 10 and you sell 30 Y, no matter how bad you do, soon you have become rich ". The catchphrase of fans.

People who do not understand that hospitality business is a business, that mounts to make money, like all businesses profit, and you must learn to manage it as such. If it does not work, you have to know as soon as possible to take corrective action or, where appropriate, close it. It is not personal, They are businesses.

The transformation of the hotel panorama

Nowadays, the map of bars and restaurants of our country is being transformed. Restaurants open are larger and more than half of openings correspond to restore local organized. Conversely, closures are produced in micro SMEs or premises located in small towns or suburbs. And these restaurants (zombies) They remind me a lot to the story of my parents.

Los costes actuales se han multiplicado: costes laborales que en la mayoría de los restaurantes superan el 40% de la venta, factura de la luz cercana al 3,5%, impacto de alquiler del local del 5% en el mejor de los casos, espectacular aumento de la presión fiscal (IVA, sociedades, etc.), tramites burocráticos, licencias, permisos, asesorías, protección de datos y de riesgos laborales, planes de marketing, costes financieros y amortizaciones. Y seguro que me dejo algún factor que antes no se contemplaban a la hora de hacer esas cuentas.Porque estos cierres tienen daños colaterales. Seguramente, en su desesperación, habrán tirado los precios y, al cerrar definitivamente, habrán dejado la zona arrasada y a su competencia muy tocada. Una política de tierra quemada, con menús del día a 7€ y peleando con el vecino por el precio del café.

Pero es que, además, la estructura de costes de un restaurante ha vuelto a variar. Ahora aparecen nuevas variables a la hora de “hacer las cuentas” de los negocios de hostelería.

Los costes actuales se han multiplicado: costes laborales que en la mayoría de los restaurantes superan el 40% de la venta, factura de la luz cercana al 3,5%, impacto de alquiler del local del 5% en el mejor de los casos, espectacular aumento de la presión fiscal (IVA, sociedades, etc.), tramites burocráticos, licencias, permisos, asesorías, protección de datos y de riesgos laborales, planes de marketing, costes financieros y amortizaciones. Y seguro que me dejo algún factor que antes no se contemplaban a la hora de hacer esas cuentas.

Una nueva era en los restaurantes

En la actualidad, sacar adelante un negocio de restauración implica la necesidad de una fina gestión profesional. Hay que dedicar gran parte del tiempo del día a gestionar el local, saber en tiempo real qué está pasando en él, a identificar todos los posibles escenarios, positivos o negativos, que pueden afectar a tu negocio (aumento de la competencia, cambios políticos, económicos, etc.) y saber qué hacer en cada uno de estos escenarios.

Hablamos también de trabajar más con hojas de cálculo y menos con sartenes, pasando más tiempo en el back, para ser mejores en todos los ámbitos de nuestro negocio a través de herramientas eficaces que permitan soportar la nueva estructura de costes y que mejoren las ventas y los márgenes del local: escandallos, fichas de producto, ingeniería de menús, mapas de turnos, partes de producción, stocks y almacén, y un largo etcétera.

La hostelería ya no es para los que llegaban de rebote porque no tenían otro sitio donde trabajar, es para las personas que han decidido formarse y han apostado por hacer carrera en unos de los sectores económicos más importantes de España y con mayor demanda de perfiles directivos que conozco.Con los años, los aficionados han dejado paso a los profesionales que han transformado su forma de ver el negocio. Ahora en las conversaciones aparecen con naturalidad las palabras como food-cost, ingeniería de menús, venta sugerida, EBIDTA, tesorería, puntos muertos, campañas de publicidad online, compensación salarial, RevPASH y otros muchos. Conceptos imprescindibles para gestionar con éxito cualquier negocio de hostelería y que tratamos ampliamente en todas las ediciones del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni.

La hostelería ya no es para los que llegaban de rebote porque no tenían otro sitio donde trabajar, es para las personas que han decidido formarse y han apostado por hacer carrera en unos de los sectores económicos más importantes de España y con mayor demanda de perfiles directivos que conozco.

Por cierto, lo que hacía de pequeño en el restaurante antes se llamaba “ayudar en casa”, ahora sería “explotación infantil”. ¡Cómo ha cambiado el cuento! Aunque para mi fue una experiencia que me convirtió en un buen hostelero, hoy en día no existe la figura de aprendiz, pero sobre ese tema, ya hablaremos otro día.

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Sobre el autor

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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3 Comments

    • Jose Berenguer on

      Hola Fortià Vilalta Mas Carbassa! Gracias por tu comentario. Nos alegra que te haya gustado y resultado provechoso, seguiremos trabajando para traeros a todos más, nuevos y mejores contenidos. Un saludo!

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