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Re-Evolution of Old Hospitality

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states Diego Coquillat we are already living in the decade that will change the world of hospitality. I share fully with the arguments and the final conclusion: Nothing will be like in a few years now. Neither concepts, distribution brands, business management, financial ratios, Business actors, customer behavior…

The hospitality industry takes a few years in anticipation (warning, almost) changes in consumer trends,

– The imperative need for managing restaurants as if they were a company (¡! That's what they are!)

The need for Scanning management and customer relations.

  • Attention to new business concepts
  • The growth of organized restoration in large groups.
  • The emergence and consolidation of delivery.

All actors in this business long ago been talking about all that will change…and what years ago is already changing. But What about hospitality ever?What about bars, restaurants, cafes lifelong? Our reality is that majority remain cornered much of the market….AND they HAVE BEGUN A REBELLION.

We have devoted many articles to discuss the evolution of this traditional hospitality. I have it written some referring to that topic. Over time I'm noticing a rebellion of traditional hospitality to such change request, so many demands by all that evolve, but Evolution whys and wherefores?

All restaurants (indeed all businesses) should implement a business management would be, but sensible and rigorous Then what?. I know many examples of traditional restaurants and makes time being managed professionally, they have digitized their management and customer relationship What else should evolve your business? They themselves give the answer: Nothing.

And do not accept that we press them more, why they want to keep doing their usual excellent gastronomy and have plenty of audience to make money with it. They not want to be modern because our cuisine is always and modernity itself. Not only has a place in the market, is the basis of the market each region.

Las “tendencias” de negocio no se pueden aplicar de forma transversal a todos los negocios del sector, por ejemplo el crecimiento del veganismo y vegetarianismo no debería suponer que en todos los restaurantes se fuerce la entrada de platos de veganos, sin sentido en su propia oferta. La tendencia a los superalimentos o a la aparición de nuevos ingrediente de moda no debería suponer que restaurantes tradicionales los incorporen a sus cartas. No todos los restaurantes tienen por qué ofrecer delivery ni todos deben ser “experienciales”. Los restaurantes tradicionales se están rebelando y negándose a perder la esencia que les da su éxito.

¿Se acuerdan de la época donde todos los restaurantes tenían una ensalada de queso de cabra, un carpaccio o la omnipresencia del coulant? ¿Qué ha pasado con las apariciones de los tatakis o tartars de pescado? Entradas naturales que evolucionan las cartas, si, entradas antinaturales y a destiempo no. Y esto se aplica a todas las vertientes del negocio.

De hecho, actualmente, los restaurantes que más problemas tienen para sobrevivir son aquellos que han ido perdiendo su esencia para entregarse -en busca de más clientes- a cubrir tendencias que no iban con ellos ni con su concepto. Si los restaurantes de cocina tradicional, de cada región, de cada gastronomía, siguen haciendo muy buena comida, bien servida y en un entorno coherente y confortable, seguirán teniendo éxito sin necesidad de entregarse a tendencias contra natura.

Conozco personalmente casos -y además se pueden ver otros en RRSS con facilidad- de restaurantes de éxito y conocidos en su entorno que se niegan a ceder ante la petición de determinados nuevos platos, ingredientes o formas de consumo. Restaurantes que no quieren ofrecer medias raciones, o tener más platos vegetarianos, o incorporar ingredientes que no van con ellos. Restaurantes que se rebelan ante exigencias de los clientes que no les hacen sentirse cómodos, que no tienen que ver con su personalidad.

Decenas y decenas de restaurantes tradicionales se están rebelando contra las presiones de dejar de ser ellos mismos, una vez que ya se han subido al barco de la gestión profesional (donde, por cierto, algunos ya estaban). Van a seguir ofreciéndonos nuestra cocina de siempre, en sus múltiples formatos y expresiones y van a seguir haciéndolo bien…y nada más. Y además, estemos atentos a las Redes Sociales, blogs y artículos de prensa, porque ahora, no solo van a hacerlo, si no que lo van a hacer saber y crearán su propia tendencia: “Nosotros, los restaurantes tradicionales, seguimos aquí y seguiremos donde queremos estar, dando de comer muy bien nuestra gastronomía habitual”

Y el cliente que quiera otra cosa, seguro que tiene donde encontrarlo, que hay sitio y oferta para todos. A veces la innovación es seguir haciendo muy bien lo que has hecho muy bien siempre.

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Sobre el autor

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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