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It puts technology at the tables of the restaurants artificial meat (Parte I)

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"All roads lead to Rome '. Quedaba claro en la Tabula Peutingeriana, an ancient road thirteenth century pseudomapa, que todos los caminos conducían a Roma. De la misma manera, según evoluciona la ética humana, aquellos principios y derechos que aplicamos sobre nuestra especie los proyectamos hacia los demás terrícolas.

El debate de la explotación que ejercemos sobre otros seres no deriva de una filosofía extrema ni de un segmento de la sociedad en total desconexión con la realidad. Se trata de un asunto identitario anidado en lo más profundo de nuestro fuero interno. Es la empatía la que azuza este fuego moral.

¿Acaso se discutiría si no qué seres pueden interpretar el dolor más allá de un acto reflejo provocado por sus nociceptores? No, a menos que deseásemos evitar cocinar animales vivos que puedan sufrir. El reflejo de nuestra ética, la ley, se moldea para proteger a los desamparados, y entre ellos figuran ya animales, plantas, hongos

¿Acaso se nos revolvería el estómago sino al enfrentamos a las estremecedoras imágenes de auténticos esperpentos porcinos expuestas recientemente por el equipo de investigación de Jordi Évole en Salvados? Absolutely; y sin embargo esto ocurre y aviva las ascuas de una lucha en pos de la vida digna para los animales recluidos en granjas intensivas, la cual no es librada precisamente por cuatro ecoterroristas desquiciados

Es una contienda en la que la mayoría está de acuerdo: es injusto tratar mal en vida a un ser vivo privado de su libertad y condenado a morir para servir de alimento. Nuestro alimento.

Por eso Silicon Valley afirma con rotundidad que el consumo de carne no está reñido con el desarrollo y evolución de la ética humana. Aquellos que aún creen en un futuro utópico otean el horizonte en busca de las empresas rompeesquemas californianas.

La cuna de la informática se transforma en placa de Petri cárnica

Azotaban los calores estivales cuando la empresa emergente Memphis Meats lograba cerrar un trato con varios inversores ángeles por un monto de 17 millions of dollars. Entre ellos, personalidades como Richard Branson o Bill Gates.

¿La idea? La obtención de carne prescindiendo de los animales.

La tecnología está ahí. Durante las últimas dos décadas el conocimiento sobre los secretos otrora inescrutables de las células madre han revelado un potencial infinito. En consecuencia, no es descabellado pensar en la posibilidad de detener el sacrificio de animales con el propósito de conseguir carne y pasar a cultivar este producto.

En alusión a los planes de Memphis Meats, el cofundador de Google, Sergey Brin, confesaba que legusta vigilar oportunidades tecnológicas donde la tecnología roza la viabilidad, y si consiguen tener éxito, tienen potencial para ser realmente transformativas”.

Se han completado con éxito varias pruebas piloto más el devenir industrial de esta carne de laboratorio aún es caliginoso.

El año pasado el chef Thomas Bowman preparaba unos nuggets de pollo a petición de la compañía de proteínas alternativas JUST (anteriormente conocida como Hampton Creek). Of course, no podía ser un plato normal; mientras se servía la cena en el patio trasero del cocinero, el pollo seguía vivo.

No, no se trata de alguna macabra vivisección. El pollo, cariñosamente apodado Ian, correteaba ajetreado alrededor de la mesa, indemne, mientras los comensales se impacientaban por degustar una suerte de pollo sintético.

Gracias a la extracción de algunas células del tuétano del pollo, JUST había logrado replicar carne muscular de pollo en un cultivo in vitro.

El precio es el problema. El primer devaneo con los cultivos de carne tuvo lugar en 2013 cuando el científico holandés Mark Post consiguió una cantidad suficiente de células musculares como para simular una hamburguesa.

El precio exorbitado de 250.000 euros, coste de producción de la quimera gastronómica, se ha reducido en la actualidad hasta los 65€/kg de acuerdo a las estimaciones de Mark Post, quien desde 2013 ha procurado reducir los gastos del proceso en vistas a comercializar el producto a través de su empresa con sede en los Países Bajos, MosaMeat.

Aunque el importe es aún diez veces superior al de la carne tradicional, expertos en el campo auguran que a finales del presente año la carne artificial podría llegar a los estantes de nuestros supermercados de forma exclusiva y limitada.

El producto, muy caro todavía, se orientaría a aquellos consumidores comprometidos con la sostenibilidad y la ética en la alimentación.

Los contendientes en la batalla por la hegemonía de la nueva industria cárnica

JUST, MosaMeat y Memphis Meat no son las únicas empresas empeñadas en la obtención de carne de laboratorio asequible.

A estas tres start-ups se le unen otras tantas dispersas por el mundo, aunque ciertamente concentradas alrededor de Silicon Valley.

Gelcor es una empresa biotecnológica fundada en San Leandro (California). Su foco principal es la producción de gelatina animal. Este producto de costosa elaboración se usa no solo en la industria alimentaria (como base para golosinas o aditivo gelificante), también sirve para la producción de compuestos plásticos, productos especializados para fotografía y toda una plétora de aplicaciones inverosímiles (las réplicas humanas usadas en pruebas balísticas se hacen con gelatina).

Alex Lorestaini, cofundador de la empresa, se muestra satisfecho al mirar atrás y ver cómo el anhelo de su socio, Nick Ouzounov, quien se sentía insatisfecho con los sucedáneos veganos de gelatina de antaño, fueron respondidos. “Hacemos gelatina desde cero programando microbios para que la construyan por nosotros”, comunicaba en una entrevista para Latest Vegan News.

Ouzounov no es el único ledo con el resultado. Los críticos The New Omnivore informaban a sus lectores sobre las bondades de la novedad: “Su especial versatilidad, estabilidad, calidad más predecible, así como el hecho de que la gelatina convencional es un producto procesado de un sistema ganadero tremendamente despilfarrador, hace que la gelatina de Gelzen sea otro brillante avance hacia la producción de alimentos sin animales”.

Perfect Foods es otro de los competidores. Esta iniciativa californiana se encuentra en Berkeley. Its aim is eliminar los animales de la ecuación en la industria láctea. Los bioingenieros Perumal Gandhi y Ryan Pandya, que fundaron la empresa Muufri in 2014 ahora renombrada, son las mentes detrás del proyecto.

Aunque su meta inicial de vender artículos ya en 2015 no llegó a materializarse, esto no ha sido óbice para que continuasen desarrollando su tecnología: a levadura genéticamente modificada para producir proteínas lácteas. Durante su periplo, el director ejecutivo ha reforzado su visión.

En una declaración reciente indicaba quelas proteínas lácteas son la fuente de nutrición de mayor calidad en el mundo“, un mundo que “for 2050, se espera que aumente su demanda de proteínas en un 80%”. Terminaba retóricamente preguntándosecómo vamos a producir suficientes proteínas nutritivas para alimentar una población global de 9,5 millardos de personas y al mismo tiempo preservar el planeta”.

Está clara la apuesta de Perfect Foods. Y claras son la apuesta de otra compañera en esta campaña a favor del cultivo de alimentos in vitro. Clara Foods es otra empresa emergente del sector. Emplazada en San Francisco, la sociedad promovida por New Harvest (un fondo económico catalizador de este tipo de propuestas) tiene el albumen en el punto de mira.

Para desmayo del director ejecutivo de JUST, involucrado en un escándalo de financiación fraudulenta durante la etapa de Hampton Creek relacionado con los huevos, tras haber recaudado la cifra récord de 1,4 millions of euros y disponer de un producto prototipado (unas claras con las que hornearon unos sabrosos merengues), Clara Foods se encuentra próxima a cumplir su propósito: sacar a las gallinas hacinadas de sus jaulas pestilentes.

La producción de huevos se lleva la palma en cuanto a condiciones infernales. Las aves de corral apenas disponen de espacio, sus picos son extirpados para que no se hieran entre sí, los ciclos de puesta son antinaturales y los animales son monstruosos (la cría selectiva los ha convertido en ineficientes máquinas de poner huevos con huesos de cristal).

El albumen de Clara Foods es producido también por una levadura. Este hongo se reprograma mediante la inserción de genes capaces de sintetizar las doce proteínas contenidas naturalmente en la clara de huevo. La levadura consume azúcar y genera el preciado líquido viscoso.

SuperMeat, otra de las pioneras en el sector, se encuentra algo más lejos. Concretamente, en Tel-Aviv (Israel). Obteniendo fondos gracias al crowdsourcing, esta empresa inició su carrera con el apoyo de la gente que donó en IndieGoGo. En total se sumaron 220.000 euros. El principal cometido de la compañía es crear carne artificial, específicamente pollo ya que es kosher (a pesar de que en las altas esferas, los rabinos judíos aún discuten las implicaciones teológicas de esta tecnología).

La alternativa planteada por los responsables israelíes; Ido Savir, Koby Barak y Shir Friedman, semeja tener un prometedor futuro, China ha comprado la empresa por 300 millions of dollars. El movimiento estratégico del gigante asiático ha sido recibido con loas por parte del sector más preocupado por las emisiones de gases de efecto invernadero y el cambio climático.

further, la noticia ha renovado el interés y atraído la atención hacia la tecnología detrás de los cultivos de carne de laboratorio.

Lejos de componer la totalidad del escenario, estas start-ups con solo algunos de los principales jugadores en una complicada partida de ajedrez empresarial. La lista podría continuar con Modern Meadow, Finless Foods, Beyond Meat, Lyrical Foods, SunFed Foods, Miyoko’s Kitchen…

El sector vacuno, en pie de guerra

También ayudan los numerosos fondos de inversión como The Good Food Institute, New Crop Capital y la ya citada New Harvest. Cabe destacar que PETA, a menudo denunciada por sus posiciones indefendibles, inyecta cuantiosas ayudas en los tubos de ensayo de estas empresas que velan tanto por nuestro futuro como por el de los animales.

On the other hand, la oposición ya prepara su plan de contingencias. Dado el incesante acercamiento del cultivo de carne al umbral de viabilidad económica, he lobby de la ganadería vacuna estadounidense (USCA) mueve sus hilos en Washington para salvaguardar su derecho a llamar ‘carneexclusivamente a aquella procedente de animales sacrificados.

La petición de quince páginas ya ha sido tramitada en el USDA. Y es que nadie está dispuesto a ceder un ápice en este negocio que mueve 550 millardos de euros anualmente.

Que se lo digan a JUST, que ya sufrió en sus carnes el dictamen de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) enardecido por un gigante de la alimentación (Unilever) según el cual la mayonesa debía contener huevo para poder ser llamada así. Por suerte para Josh Tetrick, director ejecutivo de la start-up, todo fue temporal y su producto Just Mayo se puede encontrar por doquier.

Se ha convenido en llamar a este escenario la revolución de las proteínas alternativas; what, según Joe Fassler, editor senior from New Food Economy, “se acerca, y más rápido de lo que creemos”.

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About the Author

Alejandro A. Lazarus

Industrial Engineer, writer and translator. When your hands do not dance on the keyboard, wielding a butterfly net in some hidden valley. Owner Geometra Conservancy, Green initiative for nature conservation and biodiversity protection. Written contributions deal with technological innovations, digital marketing, gastronomy, sustainability and biodiversity.

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