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It puts technology at the tables of the restaurants artificial meat (part II)

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Not all born equal artificial meat. There are two main methods for harvesting artificial proteins. Son cell production and agriculture based 'plant’.

The first requires taking a sample of muscle tissue stem cells the animal whose meat is to replicate. It then uses a biorreactor, a sealed chamber for careful control of the conditions under which the crop is. In this, the extracted cells begin to multiply by feeding a nutrient-rich serum.

The units concerned are the limiting factor. Bioreactor models more pointers have a capacity of 25.000 liters. As it will expand this, it will reduce the cost of crop production and meat, in consecuense, the artificial meat dishes reach consumers.

Production 'plant’ It refers to all those applications that are not derived from mitotic ability of animal cells. They have proliferated genetic modification techniques yeast (mushrooms) and bioengineering plants with a view to changing the taste and texture of fruit.

The imitation meat or vegetable meat does not fall within this food group bioengineered. A) Yes, tofu burgers, a mere substitute soy, They have nothing to do with the burger impossible (The Impossible Hamburguer) produced by Impossible Foods; who for simulate myoglobin and hemoglobin contained in beef, they used proteins of similar structure.

Myoglobin also appears in the soybean, while the blood protein substitute should be leghemoglobin. The problem is that it would take the equivalent of half football field planted soybeans for a measly steak. Does not that sound better call of a cepa Pichia pastoris with the genes responsible for synthesizing these amino acids? According to Pat Brown, CEO of the company, yes. And it is bent.

The Revolution alternative proteins will bring its consequences. Almost all positive. The reason why the sector has received funding descabalada is because the vision is advertised alone.

Some of the major impacts on the world would be:

  • Fight against antibiotic resistance. The World Health Organization (WHO) warns of the imminent risk that the widespread use of antibiotics in livestock farming has on our ability to treat diseases.
    Although meat laboratory does not completely ignore the use of antibiotics, the volume is inoculated irrisorio compared to conventional methods of obtaining meat products.
    A guideline, in the case of streptomycin the reduction is 98 O 99 percent.
  • Combating transmission of zoonotic diseases. Eliminate the massive congregations of animals hinders the emergence of epidemics hazardous to human health.
    Recall the measures implemented to widespread outbreaks of bird flu, bovine spongiform encephalopathy or trichinosis. We must not forget cross-contamination, or more secondary, suffering some products we consume.
    Although pasteurization protocols and other bactericides actions are ubiquitous in the food industry, microbiological colonization of milk, meat and egg products continues to take place.
  • Combating the use of hormones. Sex and growth hormones are the main cause of the hyperproductivity of farm animals. The high consumption of synthetic hormones has correlation with the occurrence of various cancers (prostate, colon, breast and pancreas), however the mechanism that interrelates these factors remains unexplained.
    In any case, It should be mentioned Hormones dispute vaccines or 'beef war', a dispute arising from the ban imposed by the EU dictates than beef hormone-treated US. It is not suitable for consumption in Europe.
    He EU precautionary principle on which is based the trade dispute has not yet fully clarified its intent, Some guess not relate purely on health.
  • Fight Hunger. The eradication of chronic hunger that plague certain regions of the planet is a pending issue that humanity has not been able to solve.
    For more tension, the world population continues to grow out of control. This growth and the inability to feed everyone is at odds with the conservation of natural resources of the planet.
    According to consumer needs increase, increasing pace of extensive soy farms in Brazil, palm on the islands of Melanesia, corn in the United States ...
  • unsustainable systems what, besides detrimental nature, dilate pressing problems such as global warming, soil contamination with fertilizers, or poisoning of the herbicide, insecticides and rodenticides.
    The use of bioreactors to generate artificial meat expels the inefficiencies of a system riddled livestock yield losses. Laboratory meat is imposed as alternative low consumption of raw materials, reduced space requirements (floor) and high productivity. Productivity enough to feed ten billion people, according to some forecasts, we will wander the planet 2050.
  • Ethics in Food. He homo sapiens It is an omnivorous species. Something we still have our canine teeth. We should not feel guilty when consuming meat.
    It is part of our DNA, one chiselled by millions of years copados with evolutionary processes that have made us what we are. Unfortunately, in terms gongorianos, Politeness does the dashing: if we ability to show empathy for living things around us to have viable substitutes for our food, why do not do it? This is the philosophy advocated vegetarianism, veganism and, in an even more extreme, by frugivorousness.
    This new ethic of food can be driven by the entry into the market for artificial meat. Those who do not wish to do without meat products can continue to eat your steak done medium, a braised sausage or meatballs to remove the hiccups without any animals have to die for it.
  • Reduction of the final price of the product. There are still many trump cards to play in the industry and this certainly full of surprises. From the initial cost, The price has been reduced 30.000 times in just five years. What is the achievable limit? Moment nobody knows, but the investment required per kilogram of meat produced artificial continues to decline even as these lines are written.
    The application of cell 3D printing, he screening mass of useful genes directed by artificial intelligence and robotics will take you even further. Of the three euros per kilo Butcher seems the approach of the new century. Of widespread consumption, prices could fall further.

The world is changing and with it the meat industry. It is a move that is taking place and the positive consequences clear to us, But what unexpected and potentially negative events will bring this new paradigm with it? We will have to see it…

Interés del consumidor y uso de la carne artificial en la restauración

Los fardos de billetes pasan de unas manos a otras en una simple apuesta: que los consumidores aceptarán la carne de laboratorio si no encuentran diferencias con la convencional.

A este efecto, ingentes partidas de I+D+I se destinan a mimar las características organolépticas, a veces usando aparatos tan exóticos como un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas. Un olorímetro que diríamos los menos entendidos. Conseguir algo tan banal como que un huevo revuelto se asiente con la elasticidad y velocidad esperada, resulta todo un hito.

Se dedican esfuerzos cuantiosos a las catas, también. Los primeros críticos, aquellos que degustaron la hamburguesa de Post, la encontraron un poco seca. Desde entonces la producción de proteínas va de la mano con el cultivo de lipocitos, pues estos añaden jugosidad a la mezcla. Ahora cada empresa cuenta con su equipo de catadores, sometidos a estrictos acuerdos de confidencialidad.

No todo el mundo coincide, para más inri. Donde se debería descubrir un sabroso gusto a pollo braseado hay quien encuentra Doritos.

Estos chocantes resultados no han de desesperanzar al lector interesado. En un reciente artículo, Corby Kummer, crítico culinario, compartía sus impresiones sobre tres de los productos de Beyond Meat. Las tiras de pollo degustadas en las oficinas de El Segundo, le impresionaron. “Tienen fuertes similitudes con la comida que hacía mi abuela húngara el sábado”, escribía.

Además, los sabores no tienen por qué estar supeditados a las expectativas. Marie Gibbons, implicada en el cultivo de carne e investigadora en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, contempla otras posibilidades.

“No hay duda de que podemos manipular [las carnes cultivadas]para obtener buenos sabores; solo es cuestión de qué compuestos químicos reaccionan con las papilas gustativas”, indicaba Gibbons. ¿A alguien le apetece un jamón ibérico con sabor a salmón ahumado?

Pero al margen del sabor, del olor y de la textura, ¿tiene este producto futuro en el mercado? ¿Realmente lo consumiría la gente? Han sido varios los estudios científicos publicados atendiendo justo esta inquietud, y más serán necesarios pues los resultados son dispares.

A través de Amazon Mechanical Turk, el equipo conformado por Matti Wilks y Clive F. C. Phillips informaban a 673 encuestados sobre la carne in vitro, y a continuación se interesaban sobre su disposición a probar dicho producto.

La pesquisa, realizada entre ciudadanos estadounidenses, mostró un interés inusitado. El 65% de los participantes se atrevería a probar el producto. Segregando el resultado por géneros, los hombres se mostraban más interesados. Si bien el ímpetu decaía al 31% cuando se cuestionaba si abandonaría la carne convencional por la artificial.

Además, la investigación publicada en febrero del año pasado en PLOS One, una reconocidísima revista de acceso abierto y dotada de revisión por pares, confirmaba las sospechas de Silicon Valley. La decisión se toma con la boca, no con el corazón. El 79% de los encuestados subyugaban su opinión a las órdenes papilares.

Otro estudio que analizaba la intención de compra obtuvo resultados muy diferentes. Dadas tres posibilidades (hamburguesa de vacuno, hamburguesa vegetariana y hamburguesa in vitro), solo un 11% se animaría con la compra de la hamburguesa de carne artificial. La única opción con porcentaje menor era quedarse con hambre.

¿Qué hay de otros eslabón importante de la cadena: los restaurantes? La empresa Beyond Meat ya ha comenzado a allanar el terreno. En vez de causar un impacto frontal con una hamburguesa plenamente sintética han comenzado a agilizar sus relaciones comerciales con la versión vegetariana hecha con proteína de guisante y jugo de remolacha. El acuerdo se ha sellado con la cadena BurgerFi.

En Nueva York, el restaurante Momofuku Nishi ha servido desde mediados de 2016 la hamburguesa imposible, más cercana a las propuestas basadas en agricultura celular. Este restaurante pionero simplemente abrió la veda de la falsa hamburguesa. A finales de 2017 ya eran nueve locales los que ofrecían la Impossible Burger en California.

Mientras crece la popularidad de la misma, aumentan los adeptos y aquellos que muestran fascinación por la idea. Los veganos, ¿dejan de ser veganos?, y se atreven a probar la delicia de laboratorio. Y expectantes ante todo este panorama, los restauradores se embarcan en una nueva aventura.

En un intento por ilustrar cómo podrían ser los restaurantes que se decidiesen a vender platos basados en carne de laboratorio, el artista y filosofo holandés Koert Mensvoort ha lanzado una maqueta de restaurante virtual en el que se presenta una carta repleta de platos conceptuales. El Bistro in Vitro ofrece productos tan inverosímiles como el cerdo de jardín, daditos de celebridades o fiambres de cultivo casero.

Pretende crear controversia, es evidente. Pero dado que los productos a base de carne in vitro podrían aparecer a gran escala en los mercados a partir de 2020, es el momento idóneo para que los restauradores se pregunten “¿Los usaría yo?”.

Mientras los lectores lo discuten, el escritor se apresura a acuñar un término: postveganismo. Porque la llegada de la carne sintética implica la muerte del mismo. ¿Podremos por fin disfrutar de las quedadas con amigos sin la preocupación de que aparezca el famoso pelmazo evangelizador de turno? Eso parece, al menos hasta el advenimiento del celularismo, claro está.

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Sobre el autor

Ingeniero Industrial, escritor y traductor. Cuando sus manos no bailan sobre el teclado, empuñan un cazamariposas en algún valle recóndito. Propietario de Geometra Conservancy, iniciativa verde para la conservación de la naturaleza y protección de la biodiversidad. Sus contribuciones escritas versan sobre innovaciones tecnológicas, mercadotecnia digital, gastronomía, sostenibilidad y biodiversidad.

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