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The fundamental pillars that have sustained the sector during this last year have been 2022 The fundamental pillars that have sustained the sector during this last year have been


During this last year society has tried to return to normal, but delta and omicron have made it difficult. The restaurant industry, During this last year society has tried to return to normal, has taken refuge in technology to overcome the SARS-CoV-2 crisis, the mess of JIT supply chains, rampant inflation and the Great Resignation. Despite your best efforts, the sector suffers a contraction of the 10 % compared to pre-pandemic levels. Aid to alleviate the effects of COVID-19 was insufficient, and the worst of all is that they have already ceased.

The fundamental pillars that have supported the sector during this last year have been he delivery, the digital processing, the robotics, the block chain and sustainability. Let's see how they have affected the operation of the premises.

During this last year society has tried to return to normal During this last year society has tried to return to normal

During this last year society has tried to return to normal routine, it ceases to be a special occasion for weekends or special dates. This has caused a change in apparently negative consumption habits: the number of orders has decreased from Friday to Sunday, but the business volume off-premise, During this last year society has tried to return to normal, has continued to increase substantially. Percent growth expected to hold above the 10 % in 2022 Y 2023, then reaching a market value of 110 000 million in US. THE. The revolution of drive-thrus, curbside pickup and teller windows pickup ensured that goal remained achievable.

Over the past year, the main news about mobility in restaurants dealt with big customer capture strategies, adaptation of haute cuisine to delivery and optimization of the delivery area through delivery points and ghost kitchens.

In Spain, Catevering to overcome the SARS-CoV-2 crisis, to overcome the SARS-CoV-2 crisis to overcome the SARS-CoV-2 crisis, Y Glovo to overcome the SARS-CoV-2 crisis 30 Y 70 During this last year society has tried to return to normal. beyond our borders, to overcome the SARS-CoV-2 crisis Dineout, a reservation management company, to expand into the business of catering Hotel; while Nom Nom offers this same service strictly following the philosophy contactless. During this last year society has tried to return to normal, but it pays correspondingly to the companies that take the risk of establishing these agreements.

On the other hand, quality cuisine does not have to be at odds with the home delivery model. There is a movement that tries to adapt the proposals of high standing al delivery. In our country, Shell from Mario Sandoval to overcome the SARS-CoV-2 crisis CoquettoGo, to overcome the SARS-CoV-2 crisis David Muñoz O Dani García to overcome the SARS-CoV-2 crisis. in EE. UU., a group of chefs have been more daring, founding CookUnity, a marketplace for signature cuisine with delivery service.

New proposals have also appeared around the world. Back in America, Minnow Technologies has installed strategic collection points in its area of ​​influence, the so-called Pickup Pods; users displaced outside their home can define their delivery point in one of these lockers contactless. In the meantime, in the United Kingdom experiment with a new layer of abstraction, he Foodsharing; the OLIO app connects chefs amateurs and diners to strengthen neighborhoods, all for a small commission, Of course.

Drones have had a second chance. On the coast of Majorca, Aerocamaras has launched Drone to Yatch, A network of delivery that carries food and drink from the Can Yucas to the yachts that circumnavigate the beaches; they plan to extend the model to other maritime enclaves frequented by tourists with high purchasing power. UAVs have also crossed the skies of Tel Aviv (Israel) thanks to highlander, your role?, wear sushi by the city. He air transport by drone still subject to very restrictive regulations, but these pilot experiences show that the technology is promising for restaurants.

Another factor that has stimulated the delivery lately is the product diversification. Uber Eats has started offering marijuana in Ontario (Canada) thanks to your authorized partner in the country, Tokyo Smoke. In neighboring EE. UU., cannabis is out of reach for the delivery giant, so you have chosen to purchase Drizly; you now have a license that allows you to distribute alcoholic beverages. Apart from drugs, there are many other products with which Uber Eats, by Dash, Deliveroo, Just Eat and the like could scale your business by 2022.

However, Not everything is good news for food delivery companies. The abusive surcharges, sometimes up to 44 %, they are unaffordable for restaurants. So much so that some Administration has imposed regulations on them, permanently capping the amount of distribution commissions. The response of the companies has not been long in coming, now they offer different plans with prices adapted to the needs of the collaborators.

The restaurants, not at all alien to these excesses, regain control with ordering and reservation systems in the apps own mobile. This is how they improve their margins and take control of customer data, a intangible asset tremendously valuable. All of this could slow down the growth of delivery, unstoppable so far.

But, undoubtedly, The most powerful trend in terms of new mobility options is the ghost kitchen hegemony.

Ghost kitchens and dark kitchens: from zero to one hundred in just one year

Ghost kitchens are restaurants only open to digital orders. They are based on virtual brands to attack unexplored niches or diversify the scope of a kitchen. further, They allow optimizing the profitability per square meter by dispensing with the room and the staff associated with the attention of the diners.

The ghost kitchens appeared in the United Kingdom by the hand of Deliveroo just a few years ago. Formerly known as dark kitchens, now they are part of the usual repertoire of tools of the hotelier.

In 2021 REEF Technology began retrofitting car parks into ghost kitchens, Amazon wanted to make up for the failed Amazon Restaurants by acquiring the British Deliveroo Editions, Ghost Kitchen Brands partnered with Walmart to install kitchens in its supermarkets and Coolgreens launched its first ghost kitchen in Florida.

In the Ibero-American sphere, Danny Garcia and Jose Andres collaborated with SBE Entertainment in the development of C3, a ghost kitchen model that will project their respective personal brands. The Cook Rooms by Glovo, partially financed by the gastronomic incubator Baking, has premises in Barcelona. There are also the Germans of Keatz, another competitor in this space. And even the aforementioned Deliveroo Editions, what, Besides, They have a presence in Madrid. In the capital he accompanies them Cooklane, what with 400 million Arab investment wants to mount 38 ghost kitchens, to the dismay of the residents of Prosperidad. Such is the interest aroused in Spain by the ghost kitchens that one has arisen specialized construction company in this type of property: Cuyna by Jaime Martinez de Velasco.

Added to the great versatility of this mode of operation is the possibility of adding value to the claim effect of celebrities. Virtual Dining Concepts (VDC) launched several launched several as MrBeast, Guy Fieri, launched several, launched several, launched several, launched several, to name a few. launched several; launched several, launched several.

launched several. launched several, launched several a billion dollars in 2030. The route is well marked: according to a Deloitte survey, he 80 % of consumers have no qualms about using them.

The digital transformation of restaurants continues unstoppable

Chris Comparato y Greg Staley, executive directors of Toast Y executive directors of, respectively, agree that the adoption of digital solutions has been one of the most palpable trends in 2021. In consecuense, They have no doubt that this will continue to be the case. 2022.

The mobile ordering at table speed up service and shield orders against human errors, overall improving the user experience. By other band, the mobile payments increase the rate of table turnover, assuming an increase in the turnover of the 10-15 %, and have a critical impact on drive-thrus, where the EMV standard introduces a delay of 15 seconds. email campaigns, rewards programs and proprietary ordering platforms increase traffic on-premise Y off-premise. The digitization of restaurants comes in a thousand and one ways.

A) Yes, last year, executive directors of Chipotle Digital Kitchen 100 % digital. executive directors of Starbucks Pickup & Amazon Go, whose cafeterias do not have checkout staff. The philosophy contactless goes beyond individual applications and extends to the entire premises.

In the meantime, Subway executive directors of app mobile, without the need to undertake major renovations. The physical appearance of restaurants is changing. Those of new work allocate less or no space to the rooms; instead, favor self-service lanes and the order picking area used by delivery people.

The mode of operation also changed: they appeared queues or exclusive establishments for orders online; Ready to eat, Taco Bell and others began offering subscriptions At your service; and Tesla unveiled plans to turn supercharger stations into drive-ins.

Technology was applied on all fronts: Sunday brought out its QR code reader with integrated digital wallet, he 42 % The fundamental pillars that have sustained the sector during this last year have been, he client relationship manager. Alexa started offering ultra-personalized recommendations executive directors of Swigr executive directors of. A small taste of the string of specialized applications that have flooded the sector in the last year, whose primary objective is give more control to the customer from the moment you approach the establishment (geolocation) until payment.

In fact, with such a range of options, industry professionals are beginning to feel overwhelmed. A trend is emerging that seeks to integrate the different apps in a holistic tool, such as those offered partners executive directors of Last.app, The fundamental pillars that have supported the sector during this last year have been.

It is a need and a demand of hoteliers. This interoperability is a key driver of the success of restaurants according to him 92 % of managers surveyed in Starfleet Research 2. This is because these systems give control to customers and hoteliers, minimizing human errors, boosting salary savings and promoting real-time analysis.

In any case, The greatest disruptive power when it comes to transforming the traditional hospitality industry into the New Hospitality Industry is the artificial intelligence.

based in Spain

AI oriented to the development of software conversational made up most bets. McDonald's has had a hectic year in this regard. The world leader in organized restoration reached a 85 % success in automatic order taking (AOT) with the chatbots executive directors of Apprente, company that acquired 2019. not happy with it, resold it to IBM —already under the name of McD Tech Labs— to take technology to a new level. It is not the only milestone of the hamburger giant. In the past twelve months, executive directors of Dynamic Yields for integrate intelligent price adaptation and dynamic menus oriented to upselling in your operation.

based in Spain, based in Spain. based in Spain. Only a 1 % of customers use them, but this has not prevented franchises with aggressive omnichannel strategies from serving them. A clear example: Domino’s Pizza.

Quality control has also been supported by AI. Agot.AI, based in Spain, based in Spain standardize the service provided in QSR restaurants.

Finally, standardize the service provided in QSR restaurants, executive directors of self-order kiosk, standardize the service provided in QSR restaurants drive-thrus standardize the service provided in QSR restaurants, standardize the service provided in QSR restaurants. standardize the service provided in QSR restaurants (standardize the service provided in QSR restaurants!).

executive directors of executive directors of; Nevertheless, standardize the service provided in QSR restaurants. In consecuense, will continue once the health crisis caused by the coronavirus subsides.

Kitchen robots, Waiter robots and delivery robots in the hospitality sector

Late 2019, the ING group published a report that highlighted the great gap in the hospitality sector in terms of robotics. The fundamental pillars that have sustained the sector during this last year have been.

The accelerated adoption of robotics for restaurants is fueled by inflation and the shortage of workers. Jack Li, founder and CEO of Datassential, a market analysis company specialized in the hospitality sector, a market analysis company specialized in the hospitality sector 60 % a market analysis company specialized in the hospitality sector. a market analysis company specialized in the hospitality sector 2023.

Meanwhile, a market analysis company specialized in the hospitality sector, a market analysis company specialized in the hospitality sector, a market analysis company specialized in the hospitality sector 91, 84 Y 63 % a market analysis company specialized in the hospitality sector, a market analysis company specialized in the hospitality sector, respectively. a market analysis company specialized in the hospitality sector, a market analysis company specialized in the hospitality sector. UU., a market analysis company specialized in the hospitality sector, a market analysis company specialized in the hospitality sector 15 $. This has caused billionaire investments in technology for restaurants; especially, in robotics.

Robotics continues to seep into This has caused billionaire investments in technology for restaurants: Dodo Pizza with the pizza robots xPizza One, EBar Initiatives Ltd. Robotics continues to seep into, Kellogg's with its cereal dispenser Kellogg’s Bowl Bot, Bobacino with its automated bubble tea dispenser, Karakuri with its robotic arm Semblr - which will feed 4000 This has caused billionaire investments in technology for restaurants, JR East with its robotic cafeterias in train stations in Japan and Mezli with its modular robotic restaurants.

Automation is a great weapon against the Great Resignation, Robotics continues to seep into, The fundamental pillars that have supported the sector during this last year have been, as it happens with the anthropomorphic Daxbot of Dax or the Starship Technologies carts Rolling across campuses in California and Kentucky, Although analysts agree that the potential of delivery robotics lies in the small distances, Although analysts agree that the potential of delivery robotics lies in the small distances, Although analysts agree that the potential of delivery robotics lies in the small distances.

further, Although analysts agree that the potential of delivery robotics lies in the small distances, Although analysts agree that the potential of delivery robotics lies in the small distances Although analysts agree that the potential of delivery robotics lies in the small distances 2022 and beyond. Wings will launch Nectar in 2023, an AI-powered meal prep system that will have never-before-seen versatility. Before the launch takes place, 800 Degrees will have already opened thousands of automated stores, according to its expansion plans.

What does the future hold? The fundamental pillars that have sustained the sector during this last year have been 2022 Robotics continues to seep into.

block Chain and financial technology

The bull market that has dominated cryptocurrencies for the past year has brought with it a new crop of ideas, disruptive concepts and interest in blockchain technology.

The NFT (scarce digital goods tokens non-expendable) they have razed. McDonald's launched a commemorative collectible for the 40th anniversary of the McRib. They had previously offered several at OpenSea, the leading NFT market. Taco Bell and Pizza Hut have also explored this intricate world with NFTacoBells and 1 Byte Favourites, respectively. Other smaller chains, como Rare Pizza, used these tokens by way of claim.

Interest in block chain in the hospitality sector is still shy. Even so, last year 100 Montaditos started accepting BTC, ETH, XRP and other cryptocurrencies, while IBM Food Trust and Carrefour used the technology to strengthen the traceability of the products sold by the supermarket brand.

There is still a lot of room to implement the block chain in hospitality, but a looming bear market could slow adoption. We will see if the doomsday forecasts are consolidated or cryptocurrencies continue to boil throughout 2022.

Eco-responsible restaurants and food sustainability

The consumer's sensitivity to the natural environment, animal welfare and anthropogenic climate control is on the rise. In this context, animal welfare and anthropogenic climate control is on the rise, sea greenwashing animal welfare and anthropogenic climate control is on the rise.

En 2021, multitud de franquicias de restaurantes lanzaron una línea de productos veganos, demostrando que las opciones de origen vegetal cada vez tienen mayor peso en la carta.

Dado que la población flexitariana, pescatariana, ovolactovegetariana, vegetariana y vegana crece —cinco millones ya en España—, las alternativas a base de plantas de los productos de origen animal comienzan a hacer acto de presencia en las góndolas de los supermercados.

Eat Just lanzó JUST Egg, un sustituto vegetal del huevo, en Europa. Ethica Meat (Euskadi) o Fazenda Futuro (Río de Janeiro, Brasil) también contribuyeron con su carne vegetal. En China, OmniFoods, Z-Rou, Starfield y Zhenmeat capitalizaron sobre el incipiente veganismo de la clase media china, espoleado desde el gobierno para limitar emisiones de CO2.

El pasado año, la sostenibilidad en la alimentación avanzó de la mano de la impresión 3D de alimentos, tecnología en la que España es líder mundial. RedefineMeat usó la impresión de alimentos multimaterial (MMFP) para lanzar alternativas de origen vegetal a la carne. Upprinting Food la empleó para combatir el desperdicio de comida. Estas impresoras también son compatible con la carne de laboratorio: Aleph Farms imprimió su primer chuletón de ternera sintética y The Chicken de SuperMeat sirvió hamburguesa de pollo de laboratorio en sus mesas, cuyo filete se creó por impresión de tejidos cultivados en biorreactor.

La sostenibilidad irrumpió en las grandes cadenas de restauración organizada. Starbucks redujo un 20 % el precio de los productos sin vender en Japón. En paralelo, se ha trabajado para lograr un empaquetado ecorresponsable, higiénico, seguro y apto para cubrir largas distancias: SAVRpak sacó un embalaje que conserva la comida en su punto óptimo y Wendy’s mejoró el aislamiento de sus recipientes sostenibles para reparto en su campaña Hot and Crispy Fries.

Además de limitar el desperdicio de comida, la huella ecológica de estos productos es menor. Este último punto también puede perseguirse prescindiendo de los plásticos de un solo uso. Así lo han hecho en Tim Hortons. Gracias a la colaboración con West Rock, sacaron un vaso compostable. La evolución verde de la compañía es impecable desde hace años: marcan el camino a seguir al resto de la industria.

Por desgracia, queda mucho que hacer. 2022 será la ocasión perfecta para seguir trabajando en la buena dirección.

Salud pública, ciberseguridad, privacidad y restaurantes

Los rayos UV, ionizadores y filtros ULPA tuvieron una vida corta en los restaurantes. Sin embargo, la tecnología contactless fue la que se ganó el aprecio del público. Hemos visto decenas de propuestas en este sentido a lo largo del año. Entre los protagonistas, KFC con sus taquillas sin contacto. Las diferentes medidas existentes han sido listadas en Yelp gracias a un nuevo sistema de etiquetas que describe los protocolos anti-COVID-19 vigentes en los restaurantes figurantes.

Con la llegada de las vacunas, los restaurantes se posicionaron del lado de la ciencia. Se sirvieron exenciones de trabajo a la plantilla para que recibiesen las dosis. Cuando la pauta fue administrada a una mayoría suficiente de la población, el sector hostelero contó con el apoyo de empresas de tecnología para digitalizar, automatizar y optimizar los certificados COVID.

El coronavirus también ha provocado que la población se preocupe más por la salud. Según el 11º Barómetro FOOD de Edenred, el 80 % considera insuficiente la oferta de platos saludables en restaurantes. Los valores son más altos en Iberoamérica: el 92 % de los colombianos, el 90 % de los peruanos, el 90 % de los brasileños y el 89 % de los españoles opinan así.

En cuanto a seguridad, no han trascendido ciberataques importantes en la industria, aunque esto es un peligro constante. Sí hemos sabido que las apps de reparto de comida a domicilio tienen importantes brechas de seguridad y privacidad. Algo sobre lo que hay que estar ojo avizor.

Megatendencias en el sector de la hostelería en 2022

Para el pequeño restaurante, ómicron es un déjà vu de lo que fue la llegada del SARS-CoV-2 en su día. Mientras la pandemia es evidente para los restauradores, un gran número de consumidores siente que la crisis ha quedado atrás: sí, hay muchos contagios, pero la severidad de la situación no es comparable con la de 2020 y 2021. Esto se traduce en un menor apoyo directo de los clientes hacia los restaurantes. El crowdfunding ya no es una opción para quienes lo estén pasando mal, así como tampoco lo son los vales a plazo.

Los hosteleros se mantienen impertérritos. Una encuesta de Popmenu realizada a 415 profesionales del sector de EE. UU. denota el optimismo depositado en 2022: un 90 % de los restauradores se sienten positivos. Los datos no engañan, en cambio. El sector ha menguado un 10 % en los dos últimos años. Mientras que una décima parte de los restaurantes ha cerrado, las marcas de restauración organizada han crecido. De ahí que se intuyan oportunidades. Pero desde Datassential, Jack Li es concluyente: «No se abren nuevos restaurantes».

Tal hecho contrasta con que los consumidores nunca antes habían dejado tanto dinero en el sector. La presión causada por la inflación y la Gran Resignación veta las inauguraciones. De hecho, es previsible que más restaurantes echen las rejas en 2022 por estos motivos. La estrategia que emerge es la expansión, las PYMES de hostelería que se puedan arriesgar a escalar su proyecto deben considerarlo seriamente: «tras el hiato de la pandemia, la innovación se acelerará», avisa Li, dejando entrever que los nichos desocupados no quedarán desatendidos por mucho tiempo.

¿Cómo expandirse en tiempos tan difíciles? Los siguientes apartados dan algunas ideas al lector.

Me pone lo de siempre, por favor

Aún inmersos en la pandemia, 2022 no será un año de innovaciones disruptivas, sino más bien una continuación de lo que ya vimos en 2021. Se profundizará en tecnologías, estrategias de negocio y técnicas mercadotécnicas comprobadas. El 51 % de los hosteleros automatizarán más sus actividades telemáticas, el 41 % hará lo mismo en el local, el 39 % incrementará sus presupuestos en publicidad y fidelización de clientela, el 37 % apostará por una mayor personalización de sus servicios y el 30 % entablará una relación más cercana con sus socios tecnológicos.

En los próximos meses, los mayores cambios prometen estar relacionados con la escasez de trabajadores, el incesante crecimiento del negocio off-premise, las estrategias omnicanal, la automatización y robotización del restaurante, los problemas de abastecimiento, la mejora de la experiencia de usuario, la adaptación a los nuevos hábitos de consumo y las oportunidades de expansión y mejora.

Medidas contra la Gran Resignación

Los restaurantes sufren escasez de personal. Un 80 % de los gerentes operan sin un equipo completo, según un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes. La contratación ha caído en picado: el sector hostelero ha dejado de ser atractivo para los desempleados.

Aunque el problema es endémico en Norteamérica, podría extenderse por el resto de Occidente, pues subyace un fenómeno demográfico común en todo el primer mundo: una generación se jubila y otra se niega a trabajar en las condiciones actuales. La balanza podría tardar unos dos años en estabilizarse, demasiado tiempo para la mayoría de los restaurantes.

La tecnología ayudará a aliviar los problemas. Códigos QR, pedidos móviles en mesa y pagos contactless acelerarán las comidas fuera de casa. Concretamente, los monederos digitales son 10 veces más rápidos, tienen ya un 80 % de adopción y el 74 % de los usuarios continuará empleándolos en 2022, según Mastercard. ¿El resultado? Cada camarero atenderá a más comensales. Estas apps rentabilizarán los costes ascendentes de los empleados.

Sin embargo, no bastará para mitigar los problemas. Los hosteleros han de convertir el restaurante en un mejor lugar de trabajo. Para crear un buen ambiente laboral, los chatbots automatizados de ayuda al equipo humano se postulan como un buen candidato. En cualquier caso, no se puede ignorar la crisis de liderazgo existente: es innegable que hay malos jefes, condiciones laborables inasumibles y economía sumergida en el sector. Combatir estos aspectos y la cultura de propinas —allá donde esté en funcionamiento— serán los grandes desafíos de este año.

Los carriles de autoservicio, el reparto a domicilio y la recogida en local transforman los locales

Food halls, mercados gastronómicos o restaurantes multimarca; cocinas fantasma completas, híbridas o con integración vertical; restaurantes e-commerce con venta minorista; establecimientos con modelo de compras como entretenimiento; drive-thrus de doble carril, multicarril, túneles de autoservicio… La Nueva Hostelería se presenta de formas nunca antes vistas.

Es lógico, pues, que los locales físicos se tengan que reestructurar para adaptarse al nuevo flujo de trabajo y horarios alternativos. Los salones existentes se rediseñan, las nuevas aperturas se realizan en locales con comedores de menores dimensiones —ya que el negocio on-premise se contrae—, y los restaurantes de nueva construcción asignan grandes espacios a carriles para coches y zonas de recogida para repartidores. Estas tendencias no harán sino revigorizarse a lo largo de 2022.

La atención omnicanal, omnipresente

Mientras la comida para llevar o para reparto sigue comiéndose el mercado que un día le correspondió al negocio on-premise, las estrategias omnicanal estarán cada vez más presentes. El objetivo es satisfacer las necesidades del cliente allá donde se encuentre e independientemente de qué vía de contacto elija para comunicarse con el restaurante.

Dado que los servicios de reparto de terceros se encarecerán en 2022 tanto para restaurantes como para la clientela, «atender a los consumidores off-premise» con infraestructura digital, productos y empaquetado adaptados será crucial.

Algunos restaurantes combinarán las plataformas para pedidos y reservas de terceros con otras de su propiedad. Los restaurantes fomentarán sus servicios con pruebas gratuitas. Este modelo híbrido aumentará el número de canales. El reparto in-house y sus plataformas asociadas se añadirán a drive-thrus, tiendas de kits de cocina, cocinas compartidas, servicios de delivery externos y demás.

Erigir una comunicación efectiva con los clientes será clave. Así, la automatización de las relaciones con los clientes será uno de los grandes desafíos del año. Reunir de forma instantánea los pedidos, reservas y opiniones de los clientes de forma centralizada requerirá agregar la información dispersa en una plétora de webs, apps móviles, POS, redes sociales, etcétera. Además, se espera un repunte en la comunicación por texto: los SMS tendrán su importancia; Ovation, un sistema de reputación online para hostelería, les saca partido para enviar recordatorios.

La tecnología ayudará al restaurador a adaptarse a la nueva normalidad omnicanal. IA, robótica, kioscos de autopedido, carriles de autoservicio, cocinas fantasma, marcas virtuales, software de pedidos, gestión de colas y planificación serán el pan de cada día. Esto provocará un aumento de la presencia de las soluciones basadas en el internet de las cosas en el sector. La estrategia omnicanal depende fuertemente del IoT.

Por último, el delivery ultrarrápido (entrega en quince minutos) será puesto a prueba por algunas marcas de restauración organizada.

Automatización y robótica para restaurantes en 2022

La transformación digital de los restaurantes no solo afectará a las relaciones con el cliente. El modo de operación interno del local también sufrirá graves cambios.

La integración de sistemas marcará tendencia. Los profesionales prefieren una solución tecnológica unificada, simple y personalizada que resuelva todas las necesidades del establecimiento. La Nueva Hostelería —digitalizada mediante robótica, IA e IoT— depende de estos programas para obtener ventajas competitivas frente a negocios competidores. Ventajas entre las que se encuentran las siguientes:

  • Disminución del tiempo fuera de servicio de la maquinaria
  • Reducción de los riesgos en materia de seguridad alimentaria
  • Homogeneización del servicio prestado
  • Reducción de los costes de operación
  • Cuidado de la sostenibilidad y la huella ecológica en la actividad
  • Gestión de plantilla, pagos, envíos, contabilidad, fidelización y abastecimiento
  • Gestión de inventarios automática integrada en POS, MOS y KDS
  • Actualización de precios en tiempo real
  • Estrategias off-premise con destino móvil o geolocalización
  • Síntesis y análisis predictivo de nuevas fuentes de datos primarios de máxima actualidad

En lo tocante a los métodos de pago, algunos analistas de mercado esperan que la adopción del estándar ACH de Amazon se adopte de forma precipitada, ya que los restaurantes ahorrarían cuantiosas comisiones de sus proveedores de pago habituales así.

Otra línea de trabajo que mantendrá ocupados a los restauradores en 2022 será la automatización de los procesos que tienen lugar en la cocina. Veremos robots en tierra, mar y aire; pero, sobre todo, junto a los fogones. Los desarrolladores se devanan los sesos para hacer esta tecnología más asequible. En 2021 hemos visto cómo se lograba en parte, por lo que no es descabellado que robots, drones y otros autómatas acompañen a chefs y pinches de cocina en los próximos meses.

El desafío de las cadenas de suministro

Los problemas de abastecimiento perdurarán en 2022. De hecho, hay varios indicadores que apuntan a un posible empeoramiento: una inminente crisis inmobiliaria china de la que ya han sido víctima varios fondos de inversión y el fin de la política de cero casos COVID-19 en el país, inviable con ómicron de acuerdo a las opiniones expertas de la mayoría de epidemiólogos.

La gestión automatizada del inventario permitirá al hostelero ahorrar dinero y tiempo, reducir el desperdicio de comida, minimizar el desabastecimiento y robustecer sus suministros. Todo ello se logra gracias a los pronósticos basados en macrodatos o big data.

A estos programas habrá que sumar el software de suministros. Estas plataformas diversificarán los proveedores, blindarán el aprovisionamiento frente a los posibles problemas que surjan con las cadenas JIT y el transporte en general —no olvidemos que el sector de los transportistas también está aquejado por la Gran Resignación— y facilitarán que los pequeños productores locales puedan entablar relaciones con los restaurantes cercanos para asentar cadenas de suministro circulares, más respetuosas con el medio ambiente.

Además, los restaurantes también se protegen contra la falta de producto modificando su oferta de platos, algo sobre lo que ahondamos más abajo.

Mejora en la experiencia de usuario en la Nueva Hostelería

El servicio prestado al cliente siempre es uno de los aspectos más valorados por los comensales. Así pues, nada cambiará en los restaurantes en 2022: los hosteleros seguirán prestando especial atención a este asunto.

La experiencia de usuario será atendida tanto desde un prisma tecnológico como desde uno puramente humano. Este último será posible gracias a que la transformación digital de los restaurantes libera tiempo a la plantilla del restaurante. Tiempo que pueden dedicar a prestar un mejor servicio, una atención más personalizada.

La diferenciación del negocio con una estrategia de marketing fuertemente basada en la imagen de marca, la personalización, la ultrapersonalización, la fidelización y la gestión de relaciones clientelares serán constantes este año.

Por otro lado, la tecnología permitirá profundizar en la filosofía contactless dentro y fuera del local. Lo sin contacto ha sido muy favorecido por la clientela desde el inicio de la pandemia. Mientras esta dure, es lógico pensar que cada vez será más demandada por los usuarios. Las interacciones en las que el cliente tiene el control total sobre su experiencia serán un éxito asegurado.

Para ello, tecnologías como la toma de pedidos automáticos mediante chatbots conversacionales o asistentes virtuales serán muy valoradas. A estas habrá que añadir la asistencia por voz en las apps móviles propias, la IA, el aprendizaje de máquina y los pagos móviles flexibles.

Las bases de macrodatos y el análisis predictivo basado en IA también harán realidad uno de los buques insignia de la Nueva Hostelería: los precios dinámicos o líquidos. El importe de cada ítem se actualizará en tiempo real y de forma personalizada para cada usuario. Esta metodología conlleva ventajas tanto para el restaurador —mayores márgenes de beneficio, menor desperdicio de comida, etc.— como para el cliente —ofertas personalizadas y similares—.

Adaptación de la carta a 2022

Los hábitos de consumo de los comensales cambian cada poco tiempo; y, con ellos, las cartas de los restaurantes. Según el informe What’s Hot («¿Qué está de moda?»), la gastronomía exótica tendrá mucho tirón en 2022. Los platos del Sureste Asiático, Sudamérica, Caribe, África del Norte y África Occidental coparán las cartas de numerosos establecimientos. Tiene sentido, pues el tráfico aéreo está impedido.

No solo las recetas consideradas mudarán, los ingredientes que a emplear en las cocinas no serán los mismos que antaño. Hay una tendencia marcada a sustituir los alimentos de origen animal, como carnes y lácteos, por alternativas vegetales. Según Jack Li de Datassential, entramos en la era de las «alternativas veganas 2.0».

El 80 % de los consumidores ya consideran la sostenibilidad al comprar, y este porcentaje no hará sino crecer en los próximos meses: «El 71 % de los consumidores dicen que hacen elecciones dietéticas basadas en sus valores, y ese número sube con las generaciones jóvenes. Una preocupación que va a seguir aumentando es el descontrol climático antropogénico. No puedo incidir lo suficiente en cuán importante será. La industria ya está reaccionando», indica Li.

Otro de los frentes que vigila el analista es la «nutrición positiva». La generación Z ha hecho de los problemas mentales un elemento inherente de su identidad. «Las compañías están investigando si la salud mental es algo que puede cuidarse a través de la alimentación. Todavía es muy pronto, pero parece que emerge una tendencia», explica el director ejecutivo.

Las propias cartas también sufrirán cambios. El número de opciones se limitará, su colocación será estratégica y podría cambiar según el turno de comidas. Los menús del día estarán más de moda y las cartas minimalistas cobrarán relevancia para combatir los problemas derivados del abastecimiento imprevisible y de la escasez de personal.

Dos novedades con gran potencial de calar en los menús durante el presente año son las cartas de desayuno, que darán más relevancia al desayuno para takeaway como instrumento para mejorar la rentabilidad del negocio, y los ítems limitados solo disponibles online: comida asociada a celebridades como la McAitana, platos de autor premiados, lanzamientos simultáneos con eventos y opciones solo disponibles por un día. Todos estos cambios prometen mejorar el funcionamiento de los restaurantes en 2022.


El metaverso ha sido presentado a bombo y platillo por Meta (ex-Facebook). Con esta maniobra, Mark Zuckerberg ha intentado desviar la atención del público de los problemas que plagan a la red social. Lo ha conseguido en parte, pero no se ha librado de las críticas de ingenieros informáticos, futurólogos y programadores: es demasiado pronto para hablar de un metaverso propiamente dicho.

En cualquier caso, es evidente que se están dando los primeros pasos en esa dirección. Los restaurantes deben estar atentos a las posibilidades que pueden emerger en estos mundos virtuales. Los metaversos funcionan como una capa digital superpuesta a la realidad, por lo que la realidad aumentada, la realidad virtual y el geofencing tendrán gran relevancia en los próximos años.

Además, las cadenas de restauración organizada con una estrategia tecnológica innovadora podrían poner en valor el metaverso ante las audiencias más jóvenes. Chipotle ya ha tanteado el terreno: en Halloween montó un restaurante en el popular videojuego Roblox, un sandbox con características de metaverso.

Formación, Formación y Formación

La formación en todos los niveles de acción de cualquier empresa de hostelería, grandes, pequeñas y medianas será absolutamente fundamental en este 2022, la brecha digital crecerá más que nunca, los nuevos términos, palancas y claves digitales y tecnológicas deben ser entendidas antes de su puesta en marcha, y esto exige un esfuerzo añadido por parte de todo el equipo en la búsqueda de la mejor formación e información.

La Escuela Diego Coquillat desarrolla e implanta planes formativos sobre la Nueva Hostelería, cursos enfocados al desarrollo de estrategias de marketing tanto de negocios tradicionales como virtuales, delivery o dark kitchens, donde además este año lanza su curso sobre Restaurantes 4.0, en el que se explica de una forma clara, concisa y concreta que son y cual es el uso de las nuevas tecnologías basadas en big data, blockchain, inteligencia artificial, robótica, criptomonedas, Internet de las cosas, etc.

Es seguro que este año nos depara muchas sorpresas. Los hosteleros pueden tomar este exhaustivo artículo como una guía general; pero, sin duda, surgirán cuantiosas novedades imposibles de predecir. El sector de los restaurantes está siempre en constante ebullición, limando ineficiencias y reinventándose para dar servicio a los nuevos hábitos de consumo que emergen. En ese sentido, 2022 no será diferente. ¡Mucha suerte y muchos clientes!

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Sobre el autor

CEO de DiegoCoquillat.com y director de la EscuelaDiegoCoquillat.com, profesor, consultor, conferenciante y emprendedor incorregible. Si no lo encuentras por aquí, busca cerca del mar. Pasión por las nuevas tecnologías y los restaurantes…pasión por la vida.



    • Hola Tony, realmente las tecnologías 4.0 van a hacer crecer esa brecha digital que según wikipedia alude a cualquier distribución desigual en el acceso, en el uso, o en el impacto de las tecnologías de la información y la comunicación entre grupos sociales. Aquellos que no comiencen pronto a formarse e informarse sobre este nuevo cambio digital, en breve no van a entender muchos de los términos digitales que van apareciendo y menos aún la utilidad de muchas de esas tecnologías, este cambio exige un esfuerzo de formación e información importante, por suerte en la mayoría de los países estos contenidos son de fácil y libre acceso.

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