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Serious meetings in bars. Parte I

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I love bars, I can not avoid. Son the best place to make a serious meeting. Pinwheel noise, Songs of dishes and glasses, saucepans drum emptying the coffee. Everything is harmony.

It is in these bars where I had the most important meetings where I learned more. In the year 92, about to open a hot dog cart had one of those revelatory meetings.

Disclosure of neutral

I would be calculated on a napkin my “Deadpoint”. "My point?”, I asked for. They explained that the term Deadpoint, breakeven O breakeven, net sales in the business neither gains nor loses; that is to say, when the business only covers all your expenses. This fact is very important, because if does not sell above this figure will have losses and selling above it will get benefits.

It can be expressed in units of product (stays, cutlery…), or in monetary units. further It can be calculated for the entire business both, As for service can be determined as the bar, banquets or any other.

Previously it is essential to know a number of concepts necessary for calculating this end, which are:

  1. Sales figure: the total amount of sales.
  2. Fixed costs: those who have the restaurant regardless of sales (rental, insurance, maintenance…)
  3. Variable costs: those based on sales, (commissions, food and drinks, etc…)
  4. units sold: is the amount sold, if expressed in units of product, is the amount of products sold, if expressed in monetary units, will match the amount of sales.

It is expressed as follows:

DEADPOINT ÷ = FIXED COSTS VARIABLE COSTS (Expressed in per 1)

The variable costs they should take account of exploitation or calculating:

VARIABLE COSTS / Sales Amount

Example:

Suppose I have in my restaurant a fixed cost of € 20,000 and variable costs compared to sales of a 40%, My deadlock will

Stalemate = 20.000 ÷ 1 – 0.40 = 33.333€

This means that, from € 33,333 sales I will start making money. It means that if I billed € 34,333 in that time period, I will have earned 1,000 €.

over my benefit will be:

1000Sales € more - 40% variable = benefit cost 600 €

We have previously mentioned that the deadlock could be expressed not only in monetary terms but also in product units (as stays, customers, etc…) I was dumbfounded, What I was talking about this man?

Y I saw my concrete example:

With this idea expressed previously and using calculating the deadlock we would do the viability of the business plan I wanted to ride, the shopping selling hotdogs.

Le cuento que pienso vender los perritos a 1€, que me cuestan 0,50€. Me pregunta si vamos a tener local o alquilar algo y si me voy a poner un sueldo. Le contesto que sí, que voy a alquilar un carrito que me cuesta 1.500€/mes,(en el año 92 eran pesetas…, que viejos somos!!!) que voy a tener un ayudante que cobra 850€/mes y que yo iba a cobrar 2.000€/mes. Y le pregunto si es rentable.

Veamos;

Deduciendo el ingreso unitario de la investigación de mercados (de marketing) y el coste de unidad de la política de compras o de producción (de operaciones). Tenemos que:

((1€ (INGRESO UNITARIO)- 0,5€ (COSTE UNITARIO))X Nº DE UNIDADES – 4.350€ = BENEFICIO

Si igualamos a cero con el fin de establecer el número de perritos que tendré que vender al mes para ni ganar ni perder obtendremos que:

((1-0,5 )X Nº UDS) – 4.350=0 → Nº UDS= 4350 ÷ 0.5 = 8.700 perritos

Es decir, teníamos que vender 8.700 perritos al mes.

Abriendo todos los días teníamos que hacer una media de 290 perritos/día, unos 36 perritos hora, un perrito cada dos minutos… No me pareció tan buena idea, y eso que lo tenía claro: ¡menos mal! Mi departamento de marketing (un contador de personas) me dijo que esto era imposible.

Siempre agradecí esa reunión ya que salvó mi primer batacazo, al final decidimos montar un pub y empezar a formarnos más en serio en temas de gestión hostelera.

La teoría del umbral de rentabilidad aplicada a un restaurante

En el caso de un restaurante se operaría de forma análoga. Por ejemplo, pongamos el caso de uno que quiere averiguar el punto muerto referido al número clientes:

Tengo un restaurante con un precio medio por cliente de 30€. Tengo unos costes fijos de 20.000€/mes y un % de coste variable del 40%. Podemos llegar a la misma cantidad por dos vías:

  • (30-12(40% COSTE VARIABLE)) X Nº CLIENTES – 20.000→ Nº CLIENTES – 20000 –> Nº CLIENTES = 2000 ÷ 18 = 1.111 clientes
  • 2000 ÷ 1 – 0.40 = 33.333 € que entre 30€ hacen los = 1.111 clientes.

De este cálculo deducimos que deberemos tener una cantidad de 1.111 clientes en el periodo que hayamos determinado para, como mínimo no perder dinero.

A partir de este momento me ha parecido imprescindible hacer este cálculo en todas las ocasiones.

A estas alturas me parece increíble que un restaurador no se calcule mensualmente/semanalmente/diariamente/por servicio/por hora cuanto le cuesta abrir la persiana y cuál es el objetivo de ventas para cada periodo, controlar si se está alcanzando y en caso contrario poner toda la carne en el asador para conseguirlo.

Por cierto, todavía tengo guardada esa servilleta.

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Sobre el autor

Estudié Derecho pero me iba más la música alternativa. Bares, pubs y alguna que otra discoteca después decidí estudiar Hostelería. Formación, formación, formación y muchas, muchas, muchas horas. A día de hoy no me cuesta levantarme para ir a trabajar. Soy un privilegiado.

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2 Comments

  1. No puede ser mas didáctico el artículo. Con cuatro palabras enseña lo que muchos no hacen en toda una vida.
    Se complementa perfectamente con el artículo de Marcelo Santos, que acabo de leer en éste mismo grupo.

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