¿Por qué cierran los restaurantes y cómo evitarlo?

En el negocio de hostelería, no se trata únicamente de “dar bien de comer”, su éxito también depende de otros muchos factores, tales como un excelente servicio y una buena gestión. Un estudio de la Universidad de Ohio afirma que el 60 por ciento de los restaurantes no llegan a cumplir un año, y el 80 por ciento fracasa en cinco años. Si bien estas estadísticas pueden no ser precisas en general o no ser exactas para el mercado español, el hecho de que existan sugiere que existen muchas razones por las que es fácil que un restaurante fracase en la etapa inicial.

Las razones principales por la que fracasa un negocio de hostelería suelen ser las que voy a intentar resumir en este artículo. En muchas ocasiones, conocemos la teoría, pero no la llevamos a la práctica:

Un caso que se encuentra con frecuencia es la falta de experiencia en gestión de los nuevos empresarios, la crisis ha propiciado la entrada de nuevos inversores en el sector, estos nuevos jugadores al no tener el conocimiento de las áreas a las que se debe prestar una mayor atención, desatienden en muchos casos factores fundamentales en la gestión de su negocio.

Otra razón es la ubicación, es uno de los factores más importantes y hay que prestar mucha atención y no olvidar nunca que “lo barato suele salir muy caro”. Buscar un local idóneo, no es una labor fácil, y más en grandes ciudades donde la competencia es feroz y hay que tomar decisiones en cuestiones de horas. Es importante saber que tipo de cliente buscamos, tipo de carta y precio medio por comensal. No es lo mismo la ubicación para un negocio de alta rotación de clientela, tipo “low cost”, a un restaurante a la carta. No hay que olvidar que el precio de alquiler será uno de los costes fijos más importantes que vamos a tener y marca el objetivo de ventas.

Otro motivo suele ser la contratación de personal sin formación en hostelería. Es cierto que no siempre se encuentran profesionales experimentados, con las características que consideramos necesarias y que muchas veces acepten las condiciones que, en su momento, podemos ofrecer. En este sentido, hay un riesgo de ofrecer un mal servicio, pero quisiera recalcar que para mi, lo más importante es la capacidad que hay que tener para retener esos empleados que formamos y por los cuales apostamos.

La “fuga de talento”, lleva a un desgaste de tiempo y dinero, transformando lo que sería una buena práctica de una inversión de valor en personal, en una pérdida de tiempo y sensación de frustración, por parte del empresario que vuelve a encontrarse con un “problema”. Es fundamental encontrar profesionales que, por su experiencia y preparación, se adapten a nuestro negocio, pero también por sus dotes personales. Ha de haber un vinculo entre los empleados, el empleador y su negocio, para que el compromiso de todos se transmita en cada gesto, impactando muy positiva y directamente en el servicio al cliente.

Aunque parezca mentira, otra razón por la que fracasan los negocios, es la ausencia o el mal funcionamiento de soluciones tecnológicas. Nadie, en otros sectores se plantea gestionar un negocio de 600 mil euros anuales, sin un sistema informático que le ayude a controlar las ventas, los costes de materia prima o los de personal. La gestión de un restaurante con hojas de cálculo es realmente difícil, debemos apostar por soluciones tecnológicas que nos ayuden a controlar nuestros costes y a vender más.

“Mas de lo mismo”, es otra de las razones por las que cierra un restaurante, misma carta que en cualquier restaurante, misma decoración, nada que se diferencie del resto… ausencia de creatividad u originalidad.

En definitiva, la clave para tener éxito es asegurarse de que todas las partes de tu negocio de hostelería puedan comunicarse correctamente y funcionar como un reloj; las comandas deben llegar a la cocina con toda la información necesaria, donde se cocine con buenas materias primas, controlando los costes y estos platos terminen en la mesa de los comensales superando sus expectativas en un local diferente, convirtiendo a tus clientes en embajadores de tu negocio.