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Who is guilty, the one who steals or who lets steal? Keys to avoid shrinkage in a restaurant

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It is according to several studies in the United States, a 75% sector employee admits he has stolen sometime in the restaurant where she works; a figure that offers a rather negative picture of the performance of professional restoration. Could we move this data to our country?

My experience says that for many professionals the line between self-consumption, the invitation, neglect and theft is very thin. It's more, for many there is only an offense if you are caught. To make it look.

In consecuense, and taking into account these data, we must be prepared to control and manage some scenarios that may be negative in our daily operations, especially when direct impact on the box at the end of the day.

For it, I have made this list several points to keep in mind and that can serve as "alarms" minimize the most of this loss unknown:

Security protocols

According Peter Drucker, everything is controlled, improvement. Monitoring processes are strategic cash flows, and often we do not consider. I still surprised when I see many hoteliers never bow box, nor do they know what an X or Z closure, or bottom opening ...

Perform surprise cash counts, closures box with the shift change and control deviations cash balances avoid unnecessary temptations our staff. Not forget that the opportunity makes the thief.

Selection and incorporation

An important point is the prevention, and we can do it improving the selection and incorporation of staff to our team. It is true that the daily rhythm does not always allow us to make recruitment conditions and is there when, If you do not have a database updated in our company, we usually pull friends or acquaintances, we help save the turn.

as hoteliers, we usually have a sixth sense for profiling and know how they fit together or act with the rest of the team, but this is not mathematical, so we do not rule out the candidate ask for references.

Once incorporated, It must be informed through an operations manual and the internal system of management processes and effective charges, as well as measures and sanctions put in place to avoid these unknown losses.

Invitaciones sí, pero controladas

La primera persona que debe dar ejemplo es el empresario. Conozco propietarios que pagan de su dinero las invitaciones y autoconsumos que llevan acabo en su propio establecimiento y me parece que es un ejemplo extraordinario, además de un buen aviso para el resto del equipo. ¡Hasta el jefe paga aquí!

Sin embargo, establecer políticas o sistemas de control sobre los autoconsumos e invitaciones del personal es el camino. Por otro lado, un control del margen bruto (diferencia de inventarios más los consumos del mes) nos permitirá detectar desviaciones.

Los inoportunos olvidos

Como personas que somos, cualquiera puede cometer un error en algún momento concreto y registrar mal un pedido o no anotar una venta. Esto se traduce en que al cliente no se le servirá el plato que ha pedido y, por tanto, se deberá cambiar por el correcto, o que no cobremos un producto que se ha servido.

Esto supone una merma para el negocio y sus consiguientes costes al dedicar unos recursos extras a la elaboración y preparación del nuevo plato; tiempo y dinero que no se suele recuperar. Una solución para minimizar en la medida de lo posible este tipo de fallos a través de los sistemas de gestión por TPV’s y reforzados en los manuales de procedimiento.

Si todo está por escrito, los empleados pueden recurrir a esta guía para evitar producir errores.

La lacra de los ‘sinpas’

Aunque cada vez hay más restaurantes que tienen instaladas cámaras de seguridad por todo su establecimiento (y no sólo para controlar al cliente, sino también al empleado), el hostelero sigue estando expuesto a una práctica ilícita que realizan muy pocos comensales: el famoso ‘sinpa’. O lo que es lo mismo, entrar en un restaurante, comer y salir corriendo sin haber pagado la cuenta.

Aunque es complicado estar pendiente de todo las 24 horas del día, hay que formar a nuestros mandos intermedios para que sean conscientes de las personas que entran y salen del restaurante, y que puedan tener la suficiente autoridad para hacer uso del derecho de admisión o incluso de perseguir al runner en caso de que sea necesario.

Como siempre, lo más importante es ir a la raíz del problema y crear un ambiente de trabajo satisfactorio que reduzca las imprudencias y jueguen todos a una contra esas inevitables acciones que nos hacen perder dinero.

Escribiendo este artículo, me he acordado de una frase que me decía mi madre: ¿Quién tiene más culpa, el que roba o el que se deja robar?

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Sobre el autor

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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