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Hospital technology to ensure the safety of restaurant customers

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The coronavirus crisis has had a profound effect on the economic performance of restaurants. Confinements, partial or total quarantines, and capacity limitations have pushed many businesses in the sector to the limit. Some of the restaurants that populated our streets will no longer open.

To overcome these difficult times, the priority objective of hospitality professionals is regain consumer confidence. The customer should know that everything possible is being done to combat SARS-CoV-2 in the establishment and that their health is not at stake.

There are many ways in which this is being achieved. The philosophy contactless is, without a doubt, the one with the greatest relevance. Now, some restaurateurs are looking further and exploring new ways to ensure their premises are 100% safe. To do this they have looked at the hospital technology and how it can be applied to the restaurant environment.

A clear example of this paradigm shift is the case of the chef Dominique crenn, decorated with numerous gastronomic awards and settled in the city of San Francisco (California, OF. UU.) where do you run the restaurant Atelier Crenn, a local with 10 years of history on its foundations and has also been awarded three Michelin stars.

2020 It has been a better year for Dominique compared to 2019. In 2019 the chef spent a long time hospitalized due to serious cancer. During the time of his admission, he realized that hospitals and restaurants are not that different either. With this epiphany, Crenn decided that he would make his establishment a much safer place from a sanitary point of view.

This purpose would lead her to face the coronavirus crisis of 2020 from an advantageous position, because the restorer had the necessary knowledge to host her clientele in the dining room of the Atelier Crenn without any risk.

The key to your success is in a ultraviolet light disinfection unit. UV rays have a proven virucidal effect. According to recent studies, an exposure of only 30 seconds is capable of disintegrating the 95% of the virions that cause COVID-19.

Crenn got hold of an expensive piece of hospital technology from R-Zero, el Arc UV-C, an ultraviolet light emitting column that can disinfect the ventilation flow in spaces up to 450 square meter.

However, visitors who come to the Atelier Crenn to taste the tasty pumpkin velouté, spiced trout garnished with grilled vegetables and apple puree, or papardelle with mushroom ragout never come into contact with the appliance. This is because the UV-C radiation emitted is not safe for people. Thus, the R-Zero Arc UV-C is only placed in the room between different arrival shifts. The minutes in which the system remains in operation are sufficient guarantee that the space remains free of coronavirus and other pathogens.

According to the Atelier Crenn team, when considering establishment dimensions and building air renewal cycles, it turns out that just seven minutes of operation are enough. The potential of the device is unusual.

Pero igualmente inusitado es su precio. Con un coste de adquisición en torno a los 20 000 euros, es una inversión que no todos los restaurantes pueden acometer. Aun así, los beneficios son incuestionables, y por ello han aparecido servicios de alquiler especializados en este tipo de aparatos. Los restaurantes que lo soliciten pueden hacer uso del sistema de desinfección por rayos ultravioleta con un precio de 17 dólares por sesión.

Sherry Villanueva, asociada del Hospital Acme de la cercana ciudad de Santa Barbara y propietaria de varios restaurantes, insiste en que el sistema es mucho más barato que contar con mano de obra adicional que permita higienizar y desinfectar el restaurante de acuerdo a los estándares impuestos desde la administración gubernamental.

Estas columnas irradiadoras no son los únicos aparatos basados en tecnología hospitalaria que están apareciendo en los restaurantes. En el restaurante Corvino de Kansas, la propietaria, Christina Corvino, decidió consultar con un epidemiólogo antes de reabrir una vez hubo amainado la primera ola del coronavirus.

El epidemiólogo que la atendió le entregó una lista itemizada con los diferentes aparatos que salvaguardarían la salud de sus futuros clientes, organizada por orden de importancia y coste económico. Entre los aparatos más importantes se encontraban los filtros ULPA y los ventiladores forzados, dos equipos que forman parte de los circuitos de ventilación en los hospitales.

Los filtros ULPA, superiores a los habituales HEPA, tienen una mayor eficacia y además retienen partículas de apenas unos pocos micrones. Esto impide la libre circulación de virus y bacterias por los conductos. Por su parte, la ventilación forzada permite que el aire se renueve con suficiente celeridad en las estancias cerradas. Esto a su vez tiene un efecto muy positivo en la lucha contra el SARS-CoV-2 pues elimina del lugar las gotitas en suspensión que pueden portar al virus y servir como vector de la enfermedad.

En el Corvino se decantaron al final por un sistema acoplado al HVAC preexistente. Instalaron un ionizador bipolar de punta de aguja en cada circuito, con un coste de 1000 dólares por unidad. Este gasto era subvencionable dentro de un fondo PPP (Paycheck Protection Program) englobado dentro de la Ley de ayuda, alivio y seguridad económica contra el coronavirus (CARES Act), por lo que no supuso un gran esfuerzo para el restaurante.

Estas tecnologías que suenan a ciencia ficción en el mundo de la hostelería existen desde hace décadas en otras industrias. Especialmente notable es el caso del mundo hospitalario y de las fábricas de productos de alimentación. Con la nueva normalidad que ha traído consigo el coronavirus, toda esta tecnología hospitalaria y demás avances en seguridad, salud, higiene y desinfección comienzan a trasvasarse al mundo de los restaurantes.

Quienes ya se han atrevido a realizar el desembolso inicial demuestran estar muy contentos con su decisión. Todo apunta a que columnas emisoras de rayos UV, ionizadores y filtros ULPA quizás pasarán a formar parte del mobiliario habitual de los restaurantes más selectos.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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4 Comments

  1. Buenos dias,
    Me pareció muy interesante el artículo.
    Quisiera comentaros que desde hace unos meses estoy siguiendo un sistema que creo debería implantarse en todos los locales posibles para evitar “malos aires”, poder dar una ocupación normal a los locales y ahorrar consumo energético en la climatización, a través de la ionización. En estos meses el sistema se ha certificado e inicia su introducción en el mercado español, en muchos ámbitos. Creo que es muy interesante conocerlo
    Nosotros somos interioristas especializados en hostelería, por lo que nos preocupa, y mucho, la estabilidad física de los locales, y la seguridad de sus clientes y personal. Jordi Cuenca.

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