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A new way of understanding the design of the restaurant kitchen

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Chapter 1. Presentation of the project

The design of the restaurant kitchen is a key element get the most functionality and facilitate the work of those who work in it. If we seek to maintain a good level of service in a hotel business, the kitchen should be productive and be designed so that you can work comfortably in her.

As important as a good design of the kitchen in a restaurant, He is the choice of the most appropriate equipment for each project. For this they have to think about what the specific needs of that kitchen, and where is the ideal place to locate each of the machines. The ideal size of a kitchen has a direct relationship to the number of guests for being cooked every day.

In addition to a comfortable kitchen, safe and functional, We can not forget about hygiene, since its design is also focused on ensuring this fundamental aspect.

To better understand the importance of designing, manage and properly plan a professional kitchen, it is necessary to know thoroughly everything related to the storage of perishable and imperishable, preparations, he implementation o MEP, cooking, emplatado, people, delivery, waste, cooks, waiters or the flow of goods recepcionadas.

How to design the kitchen of a restaurant

At the beginning in the design of an industrial kitchen, must take into account one series issues that will allow us to fully visualize the result we hope to achieve and ensure an ecosystem of elements that have to be well interrelated.

If we want to get a project resounding success, we will build on four fundamental slogans:

  1. Not to be influenced. Kitchens practices above all

When a designer will carry out a project professional kitchen, often it has to respond to requests made by the architect, ideas or plans that manufacturers have developed brand thinking, or corporatism, etc ... These "suggestions" will only cause confusion when designing the future design of the restaurant kitchen, that above all It must be practical, practical and hygienic.

  1. Use the square footage strictly necessary

The economy and savings are essential for the smooth running of any business, and in the case of a restaurant it is not less. Restaurants and cafes use local well-placed, so the value of m2 is very high and every corner should make the most.

Para conseguir esto, lo mejor es meditar perfectamente cada decisión y así no tendremos que modificar nuestros planes porque nos falte espacio para trabajar, ni dejar zonas de la cocina mal aprovechadas.

  1. Buscaremos los equipos más adecuados a cada necesidad.

Nadie fabrica todos los equipos que se necesitan para trabajar en una cocina, razón por la que hay que buscar el equipo idóneo para cada proyecto, dependiendo del volumen de comida que se va a servir cada día, y del tipo que sea esta. Estos equipos se situarán también ordenadamente, siguiendo la idea de “alimentos siempre hacia adelante”, dentro del espacio de trabajo, para aprovechar todo lo posible sus funciones.

  1. Deberemos aportar una buena dosis de buen gusto

Cada nueva cocina, cada nuevo plano del diseño que hacemos, debe ser como una obra maestra, donde aflore todo nuestro buen gusto. Tal y como ya se ha dicho en puntos anteriores, cada decisión conviene que sea bien meditada y consensuada con la propiedad ya que, del correcto diseño de la cocina del restaurante, dependerá su productividad y en gran medida, su éxito.

Distribución de espacios en la cocina de un restaurante

Lo primero que se debe hacer al recibir los planos de un nuevo local por parte del arquitecto, es llevar a cabo una concienzuda distribución de espacios para que todos los trabajadores puedan estar a pleno rendimiento en la obra, y desempeñen su función con normalidad sin interferir en la de otros. Con una eficaz distribución de los espacios y una adecuada planificación se podrá trabajar al mismo tiempo en las tareas del plan general de trabajo de albañiles, fontaneros, electricistas y gas.

En todas las cocinas profesionales tenemos dos tipos de zonas claramente diferenciadas como son las zonas básicas, y las zonas complementarias.

Las zonas básicas hacen referencia a todo lo que tiene que ver con la preparación de comida, donde desarrollan su actividad los cocineros y ayudantes. Entre ellas encontramos, por éste orden, la zona de recepción y control de mercancía, los almacenes de alimentos, las zonas de preparación de verduras, pescados, carnes y cuarto frío, la zona de cocción y de entrega.

Entre las zonas complementarias encontramos la zona de plonge, la de lavado de vajilla y la zona de emplatado.

En próximos capítulos de Una nueva forma de entender el Diseño de una Cocina Profesional, desarrollaremos más a fondo estas zonas anteriormente mencionadas.

Y tú, ¿cómo vas a diseñar la cocina de tu restaurante? Si tienes alguna pregunta o sugerencia, no dudes en dejarnos un comentario.

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Sobre el autor

Director Gerente en NF Proyectos e Instalaciones Cocinas Industriales. Mi mayor ilusión es transmitir conocimientos de diseño de cocinas profesionales. Enseñanzas que no te da la universidad, buen gusto y diseño libre para un amante de su trabajo y asiduo seguidor de las novedades en el mundo de la hostelería.

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79 Comments

    • Agapito Barroso on

      Hola Jesús, buenas tardes.
      Si quieres ampliar ésta información, te la puedo enviar al correo que me digas.

      Muchas gracias por tu comentario.

        • Agapito Barroso on

          Hola Edgar, buenos días.
          Cuando hablas de sector comercial, te refieres a un Centro Comercial?.
          Hay muchas soluciones para todo. La mas adecuada que se me ocurre es un corner. De cualquier manera, necesitaría me dieras mas datos para poder aconsejarte como: Qué quieres hacer?, que especialidad, donde están situados los 20 m2, etc. Si quieres te puedo enviar por email alguna foto de la idea corner, sino debes esforzarte dándome mas datos.
          Un saludo y hasta que tu me digas.

        • Hola muy buenas noche estoy el último año del curso de Cocinero internacional me gustaría Mucho creía un proyecto de un Restaurante que prosustos me sale para un restaurante de 30 plazas y una cocina con los mejor equipamientos gracias un saludo desde Asturias…

      • Avinash Kumar on

        Wanna learn more about Kitchen Management, so ultimately I could be a good kitchen consultant. Im a chef now in Goa, India.
        Thanks for great organized info.

    • Patricia Roman on

      Me gusta mucho la información que brindas, pero sigo confundida como hacer la distribucion de mi cocina pasteleria y deciracion de tortas. Si puedes ayudarme te agradezco mucho.

  1. VÍCTOR FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ on

    Me gustaría recibir toda la información disponible al respecto, pues estoy muy interesado en el tema.
    Muchas gracias de antemano.

    • Jose Berenguer on

      Hola Víctor! Te pasamos información por privado al correo electrónico, ¿de acuerdo? Nos alegra que te apasione el tema, nos vemos por aquí!

    • Jose Berenguer on

      Hola Agapito, loguear(se) equivale a registrar(se). Es iniciar una sección ( Log In) habitualmente mediante un nombre de usuario y contraseña en una web, un programa, una app, etc. En cualquier caso, es una castellanización, una palabra adaptada de un término anglosajón. Espero haber aclarado tus dudas, recuerda: logueado, equivale a registrado.

    • Jose Berenguer on

      Hola María, muchas gracias por tu comentario! Nos alegra que te haya gustado este artículo. Te pasamos por e-mail más información. Un saludo!

  2. Ivan Carrasco Delgadillo on

    Muy buena información respecto al tema de cocina gracias por compartirla me llamo Ivan Carrasco soy arquitecto y estoy en la etapa de diseño de un local de prestigio en mi ciudad les ruego me pasen mas información es que no quisiera que se vaya escapar algún detalle gracias.

    • Agapito Barroso on

      Hola Ivan, buenas tardes. Disculpas por el tiempo transcurrido en responder.
      Supongo que ya has levantado un plano del local donde irá situado el restaurante. Lo mejor que te puedo ofrecer es hacerte una distribución de espacios de ese local, estableciendo en la distribución, el ratio mas adecuado de m2 de cocina por cada cliente sentado. así como una clara indicación de flujos de personas, alimentos y desperdicios. Si me das los datos de capacidad y carta, podré añadir potencias necesarias para que el negocio sea sostenible, que tenga muy presente el ahorro energético, de inversión y de alimentos.
      En el caso de que tuvieras una idea mas avanzada del proyecto, envíame un plano en pdf, para hacerte un informe de calidad del diseño. Saludos.

  3. oscar pinargote on

    gracias por esta pagina le comento q estoy en la labor de tener mi propio restaurante aca en ecuador junto al mar y me doy cuenta q es este tipo de proyecto puede ir bien de la mano con equipamientos de esta calidad para un mejor servicio al cliente en cuanto se refiere a buenas practicas de manipulacion de alimentos mas q todo por la caracteristicas de mantener limpia la zona de cocina q es la parte fundamental de un restaurante gracias por sus sugerencias q son bienvenidas para nosotros como emprendedores y chefs q necesitamos de este tipo de apoyo suerte y dios les bendiga

    • Agapito Barroso on

      Estimado Oscar, si tienes un diseño para tu nuevo negocio, envíamelo en un pdf, yo te lo devuelvo con las correcciones que procedan para que tengas seguridad en tu inversión. Gracias por tu sinceridad. Como premio te haremos un informe gratuito. agabalo48@yahoo.es. Agapito Barroso.

  4. Buen artículo sobre diseño de cocinas.

    Para que el diseño de cocinas profesionales sea todo un éxito, debe realizarse por un equipo multidisciplinar de profesionales como arquitectos, ingenieros, tecnólogos de la alimentación y profesionales de la cocina. Solo de esa manera se podrá conseguir realizar un diseño que cumpla con los requisitos legales, higiénico-sanitarios y sea funcional. Así se evitan errores de diseño que pueden acabar en un mal funcionamiento de la cocina incrementando los costes de limpieza, personal, etc. Sin contar con las posibles sanciones por incumplimiento de la normativa.

    En SAAMA, Safety Architecture Management, contamos con dilatada experiencia en el diseño de cocinas profesionales con plena satisfacción de nuestros clientes

    Si tienen alguna duda o comentario, pueden contactar con nosotros a través de nuestra página web: http://www.saama.eu

  5. marcial garate on

    hola muchas gracias por compartir sus conocimientos decho que para un buen desempeño en el área de cocina todo debe de ser muy funcional me gustaría recibir mas información sobre como diseñar una cocina soy cheff trabajo en Peru y siempre estoy en este dilema de como seria una cocina mas funcional les dejo mi correo gracias.

    • Jose Berenguer on

      Hola Marcial, muchas gracias por tu comentario. Te enviamos un e-mail a la dirección de correo que dejas inmediatamente. ¡Un saludo!

  6. Joseph Quiñonez on

    Muy util la informacion para aquellos que en algun momento desean desarrollar un restaurante que cumpla con los metodos y tecnicas ergonomicas que se discuten aqui. Me encantaria que me envien mas informacion sobre Diseño y Distribucion de Restaurantes, Gracias anticipadas.

    • Jose Berenguer on

      Hola Joseph, muchas gracias por dejar tu comentario. Nos alegra que encuentres útiles los contenidos que publicamos en el periódico. Te pongo en contacto inmediatamente con Agapito Barroso, el autor del artículo y especialista en Diseño de Cocinas Profesionales. Un saludo, y ¡seguimos leyéndonos!

  7. hola, esta información es muy interesante, para un trabajo de la universidad y necesito mas información sobre todo referente a restaurantes y distribución de ambientes de la cocina, almacenes, control, espacios y otros.

    • Hola Abraham, seguro que Agapito Barroso, el autor de este artículo, está encantado de poder ayudarte, justo debajo del artículo tienes diferentes redes sociales donde puedes ponerte en contacto con él. Un saludo

      • Hola Diego estoy haciendo un tp para la facultad y necesitaría más información…sobre cocinas de restaurantes de sushi. Abrazo

    • Agapito Barroso on

      Si, tengo un libro que se ha agotado por segunda vez. En éstos momentos estoy actualizándolo.
      No obstante, si necesitas confirmar cualquier dato, no dudes en pedírmelo, te atenderé con mucho gusto.
      Un cordial saludo.
      Agapito Barroso

  8. Muy bueno el articulo, me gustaría recibir mas información relacionada al diseño, distribución, etc de cocinas.
    Tenemos una pequeña rotiseria y estamos con la idea de ampliar la misma y por ende quería saber mas del tema.
    Saludos

    • Agapito Barroso on

      Hola Hernan, muchas gracias por tu comentario. Si me envías un PDF con tu local actual y la ampliación que te gustaría hacer, te puedo sugerir algunas ideas que, posiblemente, te ayuden a tomar decisiones.

  9. Felicitaciones, excelente artículo. Por favor me será de bastante ayuda si tienen información de diseño de cocinas para pequeños locales de comida rápida.

    • Agapito Barroso on

      Hola, buenas tardes Roberto.
      Como ya sabes, hay infinidad de tipos de negocios de comida rápida, algunos con varios cientos de m2. y otros con 10/15 m2. Por ejemplo: es completamente diferente el diseño de la cocina de un Macdonald, y la de un Take Away.
      Para poder ayudarte, necesito que especifiques algo mas y si tienes algún proyecto en cartera, envíame un plano de arquitecto del local y comentamos sobre algo en concreto.

      Un cordial saludo.

  10. buenas tardes, me gustaría recibir mas información acerca del funcionamiento y distribución de una cocina industrial para el diseño de un nuevo restaurante . gracias saludos

    • Agapito Barroso on

      Hola, buenas tardes.
      Si tienes ya el plano de arquitecto del nuevo local, envíame un PDF y te haré una división de espacios, con mucho gusto.
      Un cordial saludo.

  11. Muy buenas
    Muy buena informacion, simple y directa.
    En unos meses voy a comenzar el proyecto de un restaurante en Bruselas y me gustaria ampliar la informacion que has puesto aqui. Aun no tengo el local pero tengo el concepto, una vez que este sobre el terreno podre especificar mas. Un saludo y gracias

    • Agapito Barroso on

      Hola Germán, buenas tardes.
      Para poder darte alguna información complementaria, es necesario conocer algunos datos, Por ejemplo:
      Tipo de restaurante, capacidad, carta, inversión, planos de arquitecto cuando los tengas etc. En éstos momentos, y sin mas datos, solo puedo darte alguna idea:
      No te dejes influenciar por ninguna marca.
      Busca instalar equipos adecuados a tus necesidades.
      Que un profesional te haga una buena distribución de espacios.
      Un saludo hasta tus próximas noticias.

  12. Muy buena info señores!
    Buenos dias ante todo, quisiera que me digan que es conveniente para el desarrollo de una correcta circulación de personal dentro de la cocina, tengo un espacio de 10 m de largo x 4 de ancho. Estoy entre dos ideas, amoblar en forma de L todo el espacio de forma tal que haya circulacion central. O ubicar una mesada fina en el centro de manera que exista una circulacion por calles en forma de U. Desde ya muchas gracias. saludos

  13. Alfredo Castelo Suárez on

    Como arquitecto de interiores me interesa el tema para conseguir acercarnos a la perfección. Me podría usted ampliar este tema.
    Gracias de antemano…

    • Agapito Barroso on

      Hola Alfredo, gracias por su comentario y perdón por el retraso en contestar.
      En España tenemos mas de 300,000 locales de restauración gastronómica y cada cocina es diferente.
      Alguno mas del 10% cierra cada año, porque no tenía un proyecto o el que tenía fue el equivocado.
      La mejor forma de colaborar contigo es viendo algunos casos y, desinteresadamente, hacerte una distribución de espacios comentada, basándonos en una serie de pautas imprescindibles, si no queremos que sea uno de los mas de 30.000 locales que cierren:

      1º No dejarse influenciar por nada ni por nadie.
      2º Utilizar los m2 imprescindibles para cada local y especialidad.
      3º Buscar, en los mercados internacionales la máquina adecuada en cada caso.
      4º No olvidar la sostenibilidad, el ahorro energético y económico, la contaminación, etc.
      5º Echarle al guiso, una pizca de sal y otra de buen gusto.

  14. Buenas tardes! Muy buena la pagina y la nota, les escribo desde Argentina.
    Les cuento que mi familia se dedica a la hotelería y gastronomía desde hace unos 70 años, vivimos en un pueblo pequeño que no es turístico, trabajamos con comerciantes mayormente, que llegan a nuestro pueblo a vender sus productos, el restaurante hace aproximadamente 30 años estaba alquilado, la semana pasada falleció el inquilino y he decidido hacerme cargo del mismo, mi idea es modernizar la cocina, así que cualquier comentario o ayuda es muy agradecida.
    Señor Agapito, le envío un correo electrónico dándole mas información sobre el restaurante.
    Muchas gracias!!!
    Saludos y Felices Fiestas!!

  15. Buenos días, muchas gracias por el post es muy bueno y me a servido mucho.
    Tengo unas preguntas, debo hacer un diseño de cocina para un restaurante con un aforo de 66 personas, y la verdad no tengo mucha idea del funcionamiento de una cocina de restaurante, cuántos m2 por persona en la cocina, o si las cocinas en la isla son más funcionales.
    Si me pudiera dar una guía, estaré eternamente agradecida.
    Muchas gracias

    • Agapito Barroso on

      Hola Carla, buenas tardes.
      Para poder dar una opinión sobre cualquier negocio, hay que conocer profundamente la idea básica de su puesta en marcha.
      Hay una variante demasiado grande, para aconsejar los m2 por persona que hacen falta y, tampoco sería muy importante, si
      no tenemos en cuenta una serie de conceptos imprescindibles, antes de empezar:
      1º Un diseño tiene que ser independiente.
      2º Cuando se diseña, no podemos estar influenciados por nada ni por nadie.
      3º Debemos usar, en la cocina, los m2 absolutamente necesarios.
      4º Las máquinas que proyectemos, deben ser las mas adecuadas del mercado.
      5º Se deben tener en cuenta la sostenibilidad, el ahorro energético, etc. si queremos ser competitivos.
      Si tienes ya un plano de arquitecto del local, envíame un pdf y tus ideas y con mucho gusto te ayudaré,
      desinteresadamente, a que tengas la cocina ideal.

  16. excelente información, pues es muy escasa, casi nadie la comparte, ustedes podrían recomendarme un curso presencial sobre la materia, y enviarme mas información al correo jairo.brand@dlksa.net por favor, actualmente estoy leyendo el libro a 90 cm suelo.

    • Agapito Barroso on

      Jairo Brand, buenos días.
      Excelente información la que ofrece el libro de Silestone que estás leyendo, sobre todo si te interesan, de alguna manera, las superficies.
      Primero que nada, me gustaría saber donde vives, si hablas de un curso presencial y, en general, algo mas de ti. Una recomendación debe estar basada en el conocimiento de quién la pide, sino puede no ser buena.

  17. Hola, millones de gracias por su tiempo y compartir sus conocimientos. Estoy fraguando la idea de reformar una antigua edificacion de piedra grande que tengo en la sierra con la idea de abrir una escuela de cocina/restaurante,con huerto, aunque no se nada de esto y tendria que contratar a un chef/profesor. Para hacer la obra es muy importante el diseño de la cocina, que tendria que servir para la escuela y me gustaria estuviera a la vista del publico. Lo que se cocinara en.las clases seria lo que se serviria en el restaurante. Cree que las caracteristicas de una escuela de hostelería son las mismas que un restaurante? Quiza deberia buscar al chef antes para que me orientara? Me entisiasma la decoracion pero en este caso siento que me faltan todos los conocimientos sobre la materia.

  18. Hola quiero diseñar la cocina para un bar, y es muy pequeña eran unos 12 m2 ,no tengo ni idea y antes que me vengan los de las cass comerciales me gustaria adquirir algun conociento basico del tema.
    un saludo

    • Agapito Barroso on

      Contestamos tu comentario pero no hemos recibido respuesta.
      Aprovecho para preguntarte cuantos m2 tiene el local completo. Tienes plano de arquitecto con mediciones?
      Contesta a agabalo48@yahoo.es y te ayudaremos con mucho gusto.

  19. hola! Felicidades por esta publicación, ayuda mucho a aclararse y establecer ciertos criterios de trabajo, muchas gracias por compartir estos conocimientos.
    Si fuera posible, me gustaría recibir más información relacionada ya que nos gustaría en unos meses iniciar un pequeño proyecto. Saludos desde México.

    • Agapito Barroso on

      Hola Ivan.
      Muchas gracias por tus comentarios.
      La mejor información que te podemos enviar, está muy ligada a lo que realmente quieras emprender en unos meses. Comentar sobre el nuevo negocio, exactamente, te dará la mejor opinión de como debes montarlo. Si me envías un plano de arquitecto con mediciones, te haremos una distribución de espacios, que te permita saber la capacidad de clientes que puedas tener y los m2 a utilizar en cada zona.
      Espero tus noticias en agabalo48@yahoo.es
      Un saludo muy cordial.

  20. Hola ..necesito diseñar una cocina para restaurante cafetería de una Universidad ..por lo que se necesita un área productiva de comidas rápidas ligeras ..sándwich pizzas ensaladas y algunos guisados ya listos para poner en mesa caliente al frente.
    El área destinada para ello es un rectángulo de 6m. De frente por 3 de fondo …y no tiene nada …imagínese como si fuese un container .
    Y todo el restaurant esta hacia el frente de los 6m de ancho de la cocina por 12 de fondo…
    Osea que tenemos 18m2. De cocina y casi 100m2. De atea de restaurant

  21. Hola, estoy incursionando en el mundo de la gastronomía, tengo un pequeño restaurante y en este momento estoy operando (Cocinando) en un aparta estudio pero ya tengo la necesidad de ampliar, en la actualidad fresco comidas ejecutivas y algunos platos especiales. Me gustaría recibir consejos u orientación de como podría adecuar los espacios y los equipos necesarios para operar eficientemente, y si me orientan con el diseño para hacer una remodelacion estaría muy agradecido

  22. Guillermo Acosta on

    Excelente articulo. Estamos analizando la idea con mi familia de instalar una dark kitchen, para elaborar hamburguesas, lomitos (en Latinoamérica, una especie de sándwich alargado, con fetas de carne entera) y pizzas. El espacio útil que disponemos en total son 24m cuadrados. Puedes indicarme donde encontrar material que nos pueda ayudar a diseñar la cocina, considerando que 3 personas pueden estar trabajando en el lugar al mismo tiempo? Muchas gracias por compartir el conocimiento en estos articulos, quizás no estén conscientes de la enorme ayuda que dan. Saludos!

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