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5 clés pour fixer les prix dans un restaurant

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Précisez les prix de lettre, également connu sous le nom majoration, es l'un des moments les plus difficiles pour les hôteliers. En peu de mots, cette désignation définit le prix de vente d'un produit ou d'un service, couvrant les coûts donnés par elle et en intégrant une marge bénéficiaire, même si l'on ajoute un rabais, soit la loyauté ou d'un spot de promotion, le montant final.

Ces valeurs doivent être étudiées bien pour en respectant la marge bénéficiaire précédemment défini.

mais, Quels facteurs doivent être pris en compte et comment dois-je faire? Et est intéressé subject're, ne vous arrêtez pas le point clé que nous présentons sur la façon d'agir lorsque les prix font vos plats ou des boissons.

Clés pour marquer les prix dans un restaurant

1.- fournisseurs

avant de prix, trouver des fournisseurs fiables rappelle vous assurer un montant fixe pendant la saison. De cette façon, vous éviterez d'être au courant de trop de variations de la valeur de l'offre. Ce sera très bénéfique pour vous, comme vous assurer une certaine valeur ne fluctuera pas si le temps ou les circonstances extérieures Il affecte les coûts.

Vous devez faire des numéros de consommation obtenir le meilleur prix et négocier avec le représentant de chaque entreprise, pour parvenir à un accord commun sur le budget.

2.- frais

Une fois que nos fournisseurs ont été définis, nous marquage des coûts des matières de chaque plat préparation d'un escandallo minute de chaque ingrédient qui compose. Avec cette structure achevée, un ensemble ordre de tabulation pour rappeler tous les produits et toujours porter une ligne homogène.

3.- Personnel

Il est l'un des points les plus difficiles dans la gestion d'un restaurant. Trouver un service qualifié de plus en plus complexe, et certainement, Il est une grande partie de l'avenir de la société. Ils seront vos principales ventes d'armes, et les soins à la clientèle représente un pourcentage très important dans la satisfaction finale.

Prend soin de tous ces détails, Façonnez votre personnel, rend recyclages constante, utilise des crédits à l'entreprise de demander à votre personnel sans frais ou louer un consultant gastronomique pour vous aider avec votre point de vue externe et la recherche de nouvelles tendances de consommation. Croyez-moi ces conseils permettront de une grande aide pour atteindre le succès commercial.

4.- Resumen de costes

En otra ocasión hablábamos de los costes de materia prima que deben rondar entre el 28-30% del total del plato. La parte destinada al personal, debería ser en torno al 33%. Dedicaríamos un 17% para gastos generales y alrededor de un 5% para alquiler. El restante, 15% son de beneficios, pero recuerda: beneficios antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones, en inglés EBITDA (earnings before interest, taxes, depreciation and amortization).

Por ejemplo:

Si un plato tiene un PVP (precio de venta al público) de 10€, estos se desgranarían de la siguiente manera:

3€ de materia prima

3,33€ de personal

1,70€ de gastos generales

0,50€ de alquiler

1,50€ de EBITDA

También podemos marcarlos de la manera contraria, ya que si conocemos el mercado, nuestra principal competencia y el target o público objetivo que nos visitará, sabremos qué precios son los que demandaría el cliente.

Con esto llegamos a la conclusión de que la mejor estrategia para construir nuestra carta y determinar sus precios, es adaptarnos a la clientela que sabemos que nos visitará. Hay excepciones, sin embargo, como en el caso de que nuestro atractivo sea el diseño de un concepto revolucionario o que busquemos distinguirnos por un motivo en concreto.

Por tanto, calcula bien tus costes para no reducir tus beneficios finales.

5.- Seguimiento

Ya finalizado el marcaje de productos, la propiedad o la persona encargada del restaurante deberá velar por el cumplimiento de los costes establecidos, para que los porcentajes de beneficio sean los fijados.

Por ese motivo, deberás revisar todas las facturas, controlar precios de compra de cada artículo, que las mermas y los gramajes de los platos sean los marcados en los escandallos, y que todo lo que se venda se apunte en el tpv, incluidas las invitaciones, cancelaciones o equivocaciones a la hora de comandar las mesas.

Y hasta aquí este repaso a la fijación de los precios de venta. Este proceso, antiguamente realizado a mano alzada con operaciones matemáticas tales como multiplicar por 4 el coste del plato o por 3,33, en la actualidad llega algo más lejos como podemos comprobar.

Y es que, aunque ninguna de las opciones es errónea a la hora de establecer los costes de nuestros menús, hoy en día no podemos limitarnos a calcular a ojo de buen cubero. Cada plato tiene su precio y tenemos que intentar encontrarlo, teniendo en cuenta todos los factores que lo determinan que, desde luego, van mucho más allá de los números.

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Sobre el autor

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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