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5 clés pour contrôler les coûts de vos plats

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Contrôle des coûts dans une entreprise de restauration Il est essentiel de joindre les deux bouts et atteindre les objectifs précédemment marqué.

Les dépenses comme les matières premières ou le personnel deviennent une loterie encore et encore parce qu'ils ne sont pas régularisés les processus qui aident construire un accueil rentable et le solvant.

Pour lui, Aujourd'hui, nous allons parler les coûts des matières premières pour la gastronomie et vous apprendre comment faire un sondage parfait et données techniques.

Tout d'abord, nous savons Qu'est-ce qu'un escandallo, mot chinois qui ressemble beaucoup restaurateurs.

la escandallo est un outil de base Quoi Il aide à déterminer le coût du produit et tour, vente correcte des prix, en prenant en compte le personnel de, et les frais fixes et variables.

Apprenez à contrôler vos coûts alimentaires

Nous analysons chaque point de comprendre comment on calcule les coûts des matières premières avec lesquelles nous concevrons notre cuisine ...

1.- Création de la plaque

Après avoir défini notre cuisine, nous entrons dans la création du plat. Le chef espagnol de renommée mondiale Ferran Adrià dit dans son guide pour Mise en Place des restaurateurs Quoi pour créer l'offre, Vous pouvez être basé sur 4 points:

  1. Une réplique de plats de grands chefs
  2. Une réplique avec une torsion, le plat célèbre donner votre touche personnelle
  3. création, un nouveau plat de votre propre auteur
  4. Une création très grande prise au point avant-garde.

A partir de estos puntos, planificaremos un plato adaptado a nuestro target ya que siempre pensaremos como cliente para efectuar cualquier creación.

2.- Búsqueda de proveedores

Un apartado fundamental, ya que una vez ideado el plato y preparado para su ensayo-error, procederemos a buscar el proveedor y el producto que queremos utilizar teniendo muy en cuenta la calidad y sobre todo, el mejor precio posible.

3.- Elaboración del escandallo

Ya teniendo los precios de los proveedores, pasaremos a cuantificar el coste exacto de nuestro platos. Para ello haremos un listado de los ingredientes de cada receta, precio del producto y peso neto o peso sucio del artículo previo a su limpieza. Al sumar todos los costes, nos dará el coste total en euros (o moneda empleada de materia prima) unitario de cada plato.

4.- Fijación de precio

Conociendo al detalle los costes de materia prima, que deberá estar entorno a un 25% para la comida y un 40% para la bebida, procederemos a fijar el precio de venta al público.

5.- Realización de la ficha técnica

Tan importante es el escandallo como la ficha técnica ya que será una herramienta fundamental para el equipo de cocina que deberá seguirla al pie de la letra. En ella se reflejará los ingredientes, la elaboración y la receta con su paso a paso y así, poder mantener el coste de materia prima fijado en el escandallo.

Estos son algunos de los puntos fundamentales e imprescindibles previos a la apertura del restaurante para ser un referente de la hostelería y la restauración con unos beneficios que girarán en torno a un 15% antes de impuestos y amortizaciones.

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Sobre el autor

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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