Joignez-vous à la INNOVATION RESTAURANT CLUB le plus grand du monde

5 clés pour contrôler les coûts de vos plats

0

Contrôle des coûts dans une entreprise de restauration Il est essentiel de joindre les deux bouts et atteindre les objectifs précédemment marqué.

Gastos como la materia prima o el personal se convierten en una lotería una y otra vez debido a que no se tienen regularizados aquellos procesos que ayudan a construire un accueil rentable et le solvant.

Pour lui, Aujourd'hui, nous allons parler les coûts des matières premières pour la gastronomie et vous apprendre comment faire un sondage parfait et données techniques.

Tout d'abord, nous savons Qu'est-ce qu'un escandallo, mot chinois qui ressemble beaucoup restaurateurs.

la escandallo est un outil de base Quoi Il aide à déterminer le coût du produit et tour, vente correcte des prix, en prenant en compte le personnel de, et les frais fixes et variables.

Aprende a controlar los costes de tus platos

Analizamos cada punto para entender la forma en la que debemos calcular los costes de las materias primas con las que vamos a diseñar nuestra oferta gastronómica…

1.- Création de la plaque

Après avoir défini notre cuisine, nous entrons dans la création du plat. Le chef espagnol de renommée mondiale Ferran Adrià dit dans son guide pour Mise en Place des restaurateurs Quoi pour créer l'offre, Vous pouvez être basé sur 4 points:

  1. Une réplique de plats de grands chefs
  2. Une réplique avec une torsion, le plat célèbre donner votre touche personnelle
  3. création, un nouveau plat de votre propre auteur
  4. Une création très grande prise au point avant-garde.

A partir de ces points, Nous allons programmer une plaque adaptée à notre objectif comme toujours Nous penserons en tant que client de faire toute création.

2.- Recherche de fournisseurs

Une partie fondamentale, car une fois mis au point la plaque et préparé pour essais et erreurs, procéder à moteur de recherche et le produit que vous souhaitez utiliser la prise en compte de la qualité et surtout, le meilleur prix possible.

3.- Elaboration de escandallo

Et ayant des prix des fournisseurs, nous allons quantifier le coût exact de nos plats. Pour ce faire, nous allons faire une liste des ingrédients de chaque recette, prix du produit et le poids net ou poids de l'article précédent sale à nettoyer. Ajout de tous les coûts, Nous vous donnons le coût total en euros (ou la monnaie utilisée matières premières) Unité de chaque plat.

4.- établissement des prix

Connaître en détail les coûts des matières premières, qui devrait être autour d'un 25% pour la nourriture et 40% pour boire, procéder à détail de prix.

5.- feuille performante

Si important est le escandallo comme feuille car Ce sera un outil fondamental pour l'équipement de cuisine, vous devez suivre Au pied de la lettre. Il reflètera les ingrédients, la préparation et la recette à l'étape par étape et ainsi, de maintenir le coût des matières premières fixées au escandallo.

Ce sont quelques-uns des points fondamentaux et essentiels avant d'ouvrir le restaurant pour être un indicateur pour l'industrie de l'hôtel et la restauration des avantages qui tournent autour d'un 15% avant impôts et amortissement.

5 clés pour contrôler les coûts de vos plats
évaluation post

A propos de l'auteur

Manu Balanzino

Chef, sommelier et consultant gastronomique. expert en gestion des aliments et les boissons dans l'industrie hôtelière, conseille de nombreuses marques de l'industrie alimentaire et des restaurants dans le développement de cartes, vins, distillats et le contrôle des coûts. Balanzino Manu est le fondateur et directeur du journal numérique, Le Gourmet Journal, une publication de référence du domaine culinaire. En outre, Il est rédacteur en chef dans les magazines spécialisés dans la cuisine et le vin à la fois au niveau national et international.

s'abonner

Laisser un commentaire